Pour notre portrait du mois, nous avons rendez-vous avec Laure Pairin, gérante de Café LouLé situé à Nantes.

Bonjour Laure, pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre parcours ?
Je suis Laure Pairin, fondatrice de Café LouLé. Avant le café, j’ai travaillé comme juriste puis dans la banque et l’assurance. Après plusieurs années, j’ai ressenti le besoin de donner plus de sens à mon métier. Mon histoire familiale m’a alors rattrapée : mon arrière-grand-mère était torréfactrice à Rennes. Cette découverte m’a poussée à me former au café, notamment à la Caféothèque, et à découvrir le café de spécialité, qui correspondait pleinement aux valeurs que je souhaitais transmettre.

Comment vous êtes-vous intéressée à l’univers du café de spécialité ?
J’ai découvert un univers bien plus large qu’une simple boisson : une filière basée sur la qualité, la traçabilité, le respect des producteurs et le savoir-faire. Après une première formation, j’ai approfondi mes connaissances en réalisant plusieurs stages et en me formant en torréfaction chez Esperanza café. Et Marie-Hélène Kennedy, formatrice CHR et secrétaire du Collectif Café m’a accompagnée pour réfléchir à mon business model.

Comment est née l’idée de créer votre torréfaction ?
J’ai lancé Café LouLé fin 2022-début 2023 à Nantes, avec l’envie de proposer ma vision du café de spécialité. Après deux années riches en rencontres sur les marchés, j’ai choisi de recentrer mon activité sur les entreprises, les revendeurs et les coffee shops, notamment à Nantes et Angers, tout en conservant une approche artisanale et engagée.

Quelle est l’histoire derrière le nom « Café LouLé » ?
Café LouLé est un hommage à mon histoire familiale. Lorsque j’étais étudiante, je passais chaque jour devant l’ancien commerce de mon arrière-grand-mère et je me demandais pourquoi cette activité s’était arrêtée. Le nom est la contraction des prénoms de mes enfants : une façon de créer un lien entre les générations et de faire vivre cette histoire à travers le café de spécialité.

Quelle est votre vision du café de spécialité aujourd’hui et comment la voyez-vous évoluer dans les prochaines années ?
Le café de spécialité se développe, mais il reste encore beaucoup de pédagogie à faire. Pour moi, son avenir repose sur une filière durable, qui valorise autant le travail des producteurs que celui des torréfacteurs.

Comment sélectionnez-vous vos cafés et vos producteurs ?
Je travaille principalement avec des importateurs de confiance, à taille humaine, proches des producteurs et capables de raconter leur histoire. Ma gamme se compose de cafés accessibles au quotidien et d’une sélection plus audacieuse, « Good Coffee or Nothing », destinée aux coffee shops et aux amateurs de découvertes. Dans tous les cas, je choisis des cafés qui mettent en valeur le savoir-faire des producteurs et leur identité.

Avez-vous un café signature ou un best-seller ?
Oui, un café de Colombie de la gamme Good Coffee or Nothing, séché en méthode nature, aux notes très fruitées et fermentées. Il plaît particulièrement en cold brew, mais aussi en espresso et en filtre.

Si vous deviez décrire votre café idéal en trois mots ?
Je dirais qu’il n’existe pas de café idéal. Ce que j’aime dans le café de spécialité, c’est justement sa diversité et sa capacité à surprendre. Il y a quelques années, j’aurais sûrement cité les Éthiopiens nature, que j’apprécie toujours beaucoup, mais aujourd’hui je me laisse davantage guider par les découvertes. Par exemple, en ce moment, je suis séduite par un Rwanda lavé, aux notes de miel et d’épices, qui m’a agréablement surprise. Dans mes sélections, je préfère aussi donner un cadre et des critères aux importateurs plutôt que de cibler une origine ou un procédé précis. Cela laisse la place à la découverte de cafés inattendus, comme celui-ci.

Quel est le café qui vous a le plus marqué ?
Le café qui m’a le plus marquée est un café de Colombie, un Bourbon rose, que je sers encore aujourd’hui. Il vient d’un petit importateur franco-colombien que j’apprécie particulièrement. Ce qui m’a frappée avec ce café, c’est sa grande constance. En torréfaction, un bon café laisse souvent exprimer tout son potentiel, mais il est rare d’obtenir une telle régularité dès les premiers essais. Celui-ci a été une évidence dès le départ. C’est un café lavé, assez classique, mais qui offre une tasse en V60 réconfortante, presque comme une madeleine de Proust.

Quelle est la typologie de votre clientèle ?
Je travaille principalement avec des entreprises, mais aussi avec des particuliers passionnés et des coffee shops. Les échanges avec les clients sont essentiels pour moi, même sans boutique physique.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite mieux apprécier son café ?
Le meilleur conseil que je pourrais donner, c’est de goûter et d’expérimenter. Je propose bientôt des ateliers de dégustation et j’organise déjà des ateliers de torréfaction, car je me rends compte que beaucoup d’idées reçues persistent, notamment autour de l’espresso. Certains découvrent qu’ils apprécient finalement davantage le café filtre. Le matériel, la méthode d’extraction et la découverte de nouveaux profils aromatiques jouent un rôle essentiel dans l’expérience café.

Quels sont, selon vous, les principaux défis de la filière ?
Les défis sont nombreux : le changement climatique, qui impacte fortement les producteurs, l’évolution des habitudes de consommation et la nécessité pour le café de spécialité de continuer à se démocratiser face au café industriel. Notre rôle est aussi de faire davantage de pédagogie et de rendre le café de spécialité plus accessible. C’est ce que j’ai cherché à faire lors de mes marchés : partager cet univers avec des personnes qui, comme moi au début, ne le connaissaient pas encore.

Quels sont vos projets ou ambitions pour les mois / années à venir ?
Je souhaite développer les ateliers de dégustation, dans la continuité des ateliers de torréfaction que je propose déjà. Je travaille également au sein d’un collectif : nous sommes trois torréfacteurs nantais à avoir investi dans un lieu commun, et je souhaite continuer à faire grandir cette dynamique collaborative. À plus long terme, j’aimerais créer mon propre établissement avec une partie coffee shop, pour continuer à partager ma vision du café de spécialité.

Qu’est-ce qui vous motive chaque jour ?
L’envie de faire les choses bien, pour les producteurs comme pour les consommateurs. L’entrepreneuriat demande beaucoup d’énergie, mais il donne aujourd’hui beaucoup plus de sens à mon métier.

Vous proposez des ateliers de torréfaction, pouvez-vous m’en dire plus ?
Les ateliers sont une vraie opportunité de faire découvrir le café de spécialité à des personnes qui ne le connaissent pas encore. Grâce à Wecandoo, je rencontre notamment des consommateurs qui achètent habituellement leur café en grande distribution ou en capsules, et certains changent complètement leur manière de consommer après l’expérience. Ces ateliers sont avant tout un outil de transmission : la pédagogie est essentielle pour rendre le café de spécialité plus accessible.

Le mot de la fin ?
J’ai choisi ce métier avec l’envie de travailler avec sens et simplicité. Ce qui me fascine dans le café, c’est ce retour à l’essentiel : respecter le produit, prendre le temps de l’extraction et valoriser le travail de celles et ceux qui le rendent possible.