David Longin est à la tête des Cafés Monika, au Creusot dans la région Bourgogne. Aux côtés de son frère Jean-Philippe, il perpétue la tradition d’une torréfaction familiale. Mais, une torréfaction tournée vers l’avenir et “l’union des forces” entre torréfacteurs, à l’heure où les consommateurs ont pris conscience qu’un café de qualité va de pair avec un prix juste.

Bonjour David, quelle est l’histoire de Cafés Monika et comment avez-vous commencé dans le café ?

Cafés Monika a été créée en 1966. Mon grand-père maternel Albert Siboni s’est lancé dans l’aventure du café d’abord en centre-ville, dans une région qui l’attirait, la Bourgogne. Quand mon père l’a rejoint au début des années 70, ils sont allés à la rencontre des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration pour leur proposer nos cafés et ne plus se contenter de la vente aux particuliers. Quand mon frère Jean-Philippe s’est lancé lui aussi, Cafés Monika a pris le tournant de la vente de machines et de matériel aux professionnels, en plus du café. La clientèle CHR s’est alors beaucoup développée. J’ai rejoint l’entreprise en 2001 pour m’occuper de la grande distribution. Par la suite, nous avons développé une offre dédiée aux bureaux et entreprises. Pour la mise en place de machines à cafés dans les bureaux et les entreprises, nous avons créé Espressoffice, géré par mon épouse, avec les mêmes cafés Monika. Le CHR est notre activité historique et représente 65 % de notre activité, et puis c’est la distribution en bureaux, en entreprises, aux collectivités.

Est-ce que la dimension familiale est toujours aussi importante aujourd’hui ?

Ah oui ! On est sept personnes dans l’entreprise, pour faire 100 tonnes de café à l’année. Cafés Monika reste une entreprise familiale, proche de ses clients et qui met l’accent sur la disponibilité. Voilà ce qui fait notre maître mot aujourd’hui, avec la réactivité. On trouve beaucoup de bons cafés chez nos confrères et si on veut se démarquer, c’est par cette proximité, ce dialogue avec nos clients et notre réactivité technique.

Au niveau du goût, qu’est-ce qu’un café Monika ?

C’est un café qui amène le consommateur final à en commander un deuxième. Le café doit être un moment de convivialité, de partage. Et, donc, on a toujours bâti nos recettes pour avoir des profils aromatiques différents bien sûr, mais aussi pour plaire au plus grand nombre. Un café Monika, c’est ça. Je travaille avec différents importateurs de café vert pour travailler des cafés de qualité et de spécialités qui sont la nouvelle tendance. Aujourd’hui, les gens sont demandeurs de qualité et ça, on le doit aussi à la capsule.

Justement, comment ont évolué les envies de vos clients, en 20 ans ?

On va plutôt parler des envies du client final, celui qui consomme la tasse de café. Quand on a vu arriver les capsules, on a pesté. Finalement, c’était un bien pour le café en général. La cafetière filtre papier était un peu has been et la capsule a redonné un élan au café, un côté tendance. Le consommateur était prêt à mettre 0,40 € dans une tasse expresso en capsules en sachant que ce serait bon. Aujourd’hui, on voit qu’il y a une prise de conscience du tarif surfait, mais aussi écologique et écoresponsable vis-à-vis des capsules.  Et, là est arrivé le développement des gammes de robot café à moindre coût, comme les machines De’Longhi avec des tasses qui reviennent entre 0,10 € et 0,15 € et des clients qui reviennent au grain après avoir redécouvert le goût du café. Ce qui, bien sûr, fait plaisir au torréfacteur !

Est-ce que cette évolution du consommateur a aussi fait évoluer la gamme des Cafés Monika ?

Alors ça, je dirais que c’est notre rôle de commerçants. Nous passons notre temps à regarder à droite, à gauche ce que nos confrères font, ce que le client achète. On voit que les consommateurs, par exemple, sucrent moins que dans le passé. Avant, on sucrait beaucoup parce que les cafés étaient plus durs en goût, plus hard. Avant, vous mettiez presque dix grammes de sucre dans votre tasse de café. Aujourd’hui, il y a plus d’un client sur deux qui sucre sa tasse, peut-être moins. Pourquoi ? Parce que les cafés sont plus beaux, avec une tasse plus douce, plus élégante, plus suave. Donc, pour sélectionner nos cafés, on regarde forcément la tendance, ce que les gens veulent, tout simplement. Et on a de la chance parce qu’aujourd’hui, ils ne veulent pas que du prix, ils veulent de la qualité. Et ça, c’est aussi notre chance, car ça nous permet de mieux faire notre travail.

Quel rapport avez-vous aujourd’hui avec vos confrères ?

Je fais partie d’un groupement de “torréfacteurs de valeurs”, qui s’appelle le Groupement Émeraude. Quand on se réunit, on discute, on échange et c’est une chance de tirer les choses vers le haut ensemble. On fait parfois des achats groupés entre torréfacteurs, pour avoir une couverture nationale et finalement, sans se faire concurrence, puisque nous sommes chacun dans notre région.  Le métier du café a longtemps été un métier de secret où chacun faisait cavalier seul. Les choses ont complètement changé il y a dix, quinze ans. Aujourd’hui, on a besoin d’unir nos forces.

Quand nous nous sommes parlés la 1ʳᵉ fois, vous partiez pour les États-Unis. Qu’en avez-vous retenu ?

Même si on travaille avec des importateurs, je voulais aller voir la bourse de New York, voir ce qu’il s’y passe vraiment et mieux saisir les choses.  Je me suis rendu compte que tous les pays n’avancent pas à la même vitesse. Aux États-Unis, on trouve beaucoup de filtres, une grande culture du café filtre classique et beaucoup moins d’espressos que chez nous. Les attentes diffèrent forcément d’un pays à l’autre ! C’est surtout le consommateur qui va faire les tendances.

Qu’est-ce qui vous plaît, à vous, comme café ?

J’ai un faible pour le Costa Rica, mais aussi les cafés de République Dominicaine, c’est super! J’aime bien les cafés lavés, qui sont des cafés plutôt doux, mais j’aime bien les cafés nature aussi, comme ceux du Brésil, les beaux mokas d’Éthiopie qui ont plus de sucrosité, sont plus suaves. J’aime autant ces cafés ronds que les notes florales ou de jasmin des cafés lavés !

Que souhaiter aux Cafés Monika pour les vingt prochaines années ?

Que ça continue encore 30 ! Que l’équipe s’étoffe, car quand on embauche, c’est toujours bon signe. Et, bien sûr, de continuer à satisfaire nos clients et à être disponible pour eux. On est, comme vous l’avez compris, sur beaucoup de canaux différents avec la vente en ligne qui se développe. On reste petits, on fait les choses à notre rythme et se développer prend du temps. On est au torréfacteur et au moulin et tant que l’équipe reste motivée, c’est l’essentiel !

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