Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Grégoire Reversé de Café Dose Paris, torréfacteur de cafés de spécialité installé à Paris.

Comment est né Dose ?
Dose c’est une histoire familiale qui a vu le jour avec deux cousins, Jean-Baptiste et moi-même.  L’idée est venue en 2012 lorsque j’ai découvert le café de spécialité en travaillant dans une torréfaction londonienne. Auparavant, je ne buvais pas de café et je n’aimais pas trop ça. Je suis tombé amoureux du produit et des lieux. En rentrant à Paris, nous cherchions avec Jean-Baptiste un moyen d’entreprendre dans la restauration. Ouvrir un coffee shop nous a semblé une évidence c’est ainsi que Dose est né en 2013 dans le quartier latin à Paris.

Être artisan torréfacteur c’était une évidence pour vous ? Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
Au départ nous n’avions pas toutes les connaissances du métier. La clé d’entrée c’était vraiment la notion du plaisir de recevoir en faisant passer un bon moment à nos clients. Nous nous sommes ensuite intéressés de plus en plus au café en nous professionnalisant en devenant de bons baristas puis en intégrant la torréfaction après 3 ans d’activité.  On ne voulait plus se contenter de recevoir le café et de le mettre dans les moulins et les machines, nous voulions apporter plus à nos clients. Les cafés torréfiés par Dose ont coïncidé avec l’ouverture de notre 2^ème café en 2016.

Comment Dose a évolué en dix ans ?
Après plus de 10 ans, nous aurons bientôt quatre coffee shop. Au début, nous achetions des cafés verts en fonction du goût et des opportunités en travaillant avec plusieurs importateurs sur de nombreuses origines. Aujourd’hui, nos volumes ont fortement augmenté et nous avons ressenti le besoin de travailler un peu différemment. L’idée c’était de trouver 5 à 6 origines et de les retravailler chaque année afin de pérenniser nos relations avec les fermes ou les importateurs.

Comment choisissez-vous vos cafés ?
Notre choix se fait d’abord sur le goût mais aussi selon le prix pour correspondre à notre clientèle et selon la ferme ou coopérative. C’est important pour nous de travailler sur des projets qui nous correspondent en termes de qualité du café mais aussi et surtout sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux. Nous essayons notamment de vérifier que l’agriculture soit pérenne, qu’il n’y ait pas de pesticide ou que les fermiers soient bien rémunérés.
Il faut aussi être à la hauteur de ce titre de café de spécialité, ne pas dévaloriser le produit ainsi que le caractère éthique qui l’accompagne.

On le sait, le café de spécialité rime notamment avec éthique et écologie. Est-ce que vous avez fait d’autres gestes responsables dans vos coffee shop ?
Chez Dose, nous invitons nos clients à ramener leur tasse ou à utiliser nos gobelets consignes. Dans les deux cas, nous offrons une remise de 20 centimes sur la boisson. Nos gobelets jetables sont donc proposés sous forme de consigne à 2€ et réutilisables plus de 300 fois. Avec une consommation aussi importante de gobelets jetables, presque 150 000 l’année dernière, la consigne nous semblait être une bonne idée. Les résultats ne sont pas aussi bons qu’espérés car cela ne concerne qu’une boisson sur dix et ce n’est pas encore devenu un automatisme pour la majorité de nos clients mais nous gardons bon espoir.
Sinon en termes d’écologie et d’éthique, nos gobelets sont en carton biodégradable et tout notre packaging est sans plastique. Depuis 3 ans, nos établissements fonctionnent à l’électricité Enercoop, une coopérative d’énergie solidaire et renouvelable produite par des éoliennes, des centrales hydrauliques ou des particuliers. On recycle également notre marc de café qui est transformé en composte par la société Les Alchimistes et nous proposons du café en vrac si vous apportez votre contenant.

Cafés, cuisines et pâtisseries faites-maison, épicerie, lifestyle … vous proposez pleins de choses différentes, selon-vous c’est ça qui fait votre succès et la particularité de Dose ?
Dans le même sens que la torréfaction, on aime faire nous-même, la cuisine et la pâtisserie sont donc faites maison. On cherche vraiment à proposer une expérience, une façon de voir les choses et offrir un bon moment à nos clients. Cela passe par les petites attentions et les détails comme la partie lifestyle, la décoration ou encore la musique. C’est vraiment cette ambiance que l’on veut offrir à nos clients.

Le café parfait/plaisir selon vous …
Bien sûr, dans un de nos cafés et en bonne compagnie ! Avec Jean-Baptiste, on se retrouve deux fois par semaine pour boire un café ensemble. C’est notre petit rituel après avoir déposé nos enfants à l’école, on lance la semaine et on débriefe avec nos équipes. C’est un moment privilégié où généralement nous buvons un café filtre du Salvador ou d’Éthiopie. Passer un peu de temps avec nos équipes et avec nos clients, c’est un bonheur pour nous de voir le quartier s’éveiller et de constater que notre équipe contribue à bien lancer la journée de nos clients.

Quelle est votre meilleur souvenir café, peut-être un souvenir d’enfance ou un voyage en pays producteur ?
Je pense que mon meilleur souvenir café reste mon voyage à Londres pour travailler dans une torréfaction de café. Ça a été une révélation. C’est là que j’ai découvert que ce produit pouvait être réalisé et servi différemment.
En tant  que parisien pur et dur, on n’avait pas l’habitude d’avoir dans les bistrots du café de qualité, un accueil chaleureux. A Londres, il y avait déjà pas mal d’établissements qui te faisaient vivre une expérience tout à fait différente en tant que client. Maintenant je suis très fier de voir que notre équipe a su retranscrire cette atmosphère chez Dose.

Votre conseil pour découvrir le monde du café ?
Je pense qu’il ne faut pas le complexifier car c’est un milieu qui peut paraitre très élitiste et scientifique alors que c’est quelque chose de très simple. Pour découvrir le café, on conseille à nos clients de boire ce qu’ils aiment et puis de faire preuve de curiosité en essayant d’autres boissons et origines. C’est parfois comme ça qu’on arrive à apprécier un produit qu’on n’aimait pas ou qu’on n’appréciait pas auparavant.
Pour ceux qui n’ont jamais gouté de café ou qui n’aime pas trop ça, nous leur proposons un café au lait avec du chocolat qui permet d’apporter un peu d’expresso dans une boisson que tout le monde aime généralement. Petite variante avec le café crème et un demi-shot d’expresso qui permet de mettre le pied dedans en réduisant le goût du café en bouche.

Comment voyez-vous la suite pour Dose ?
Dans un premier temps il y a déjà ce beau projet avec l’ouverture de notre 4^ème boutique dans le quartier Montmartre à Paris. Nous voulons continuer à nous développer en apportant une formation encore plus qualitative à nos équipes pour s’inscrire dans le temps. Nous avons envie que nos cafés perdurent et deviennent des institutions dans les quartiers où nous nous implantons.