Iñaki et Monique Cuende sont les fondateurs de la torréfaction Kikeran, créée à Saint-Jean de Luz en 2022. En basque, Kikeran veut dire “dans la tasse”. 

Qu’y a-t-il dans celle d’Iñaki ?

D’abord, une grande passion pour le métier de torréfacteur qu’il exerce depuis le milieu des années 1990. Puis, une curiosité sans faille pour les clients qui viennent dans l’une de ses deux boutiques et qu’il a vu changer tout autant que son métier. Le torréfacteur parfait à appeler pour en savoir plus sur les évolutions du métier de torréfacteur et de la clientèle café !

Bonjour Iñaki, comment es-tu devenu torréfacteur ?

Déjà, il faut savoir que j’ai 53 ans ! J’ai commencé le métier d’abord dans le cadre d’un job alimentaire. Originaires de St-Jean-de-Luz, nous sommes partis reprendre une torréfaction à Châteauroux en 1994, avec ma femme. 8 ans après, on est revenus au Pays Basque créer Kikeran.

Il y a 20 ans, à quoi ressemblait une torréfaction ?

J’ai connu le café avant le café de dégustation, le café de grande consommation que l’on ne travaillait absolument pas de la même manière, comme on le fait aujourd’hui, avec la même culture café. On achetait du café, on le torréfiait et il fallait simplement que ça crée une bonne tasse.  Tout a basculé dès le début de Kikeran quand on a commencé à acheter nos cafés avec le maximum de visibilité sur la traçabilité, de la culture à la préparation du café vert.

Cette mutation, combien de temps a-t-elle duré ?

La bascule se fait vraiment progressivement. Elle commence par l’achat d’un autre café vert, avec une qualité beaucoup plus élevé, et un importateur en lien direct avec le producteur. Et elle continue d’opérer, c’est un vrai boulot de tous les jours. Surtout que l’on est très boutique chez Kikeran, et que l’on vend essentiellement aux particuliers qui viennent chez nous. C’est pareil pour la clientèle d’hôtel et de restaurants qui représente 15 % de notre volume, chacun de ces clients est venu nous dénicher.  Cette mutation, elle s’est donc fait au contact des clients finaux, chaque jour, en boutique où le café représente ⅓ de notre chiffre d’affaires, à parts égales avec le thé et l’épicerie fine.

Cette clientèle de particuliers a-t-elle évolué en même temps que Kikeran ?

Oui, très clairement. Il y a 20 ans, on avait une clientèle plus âgée, qui était encore dans le café de consommation. Ces clients, on les a fait évoluer en gardant quand même des blends, des cafés plus simples. Il a fallu ménager la chèvre et le chou, tout en faisant découvrir cette nouvelle ère « culture café » à cette même clientèle, et la promouvoir auprès de nouveaux clients, en particulier avec nos cafés de spécialité. Nous sommes passés d’une clientèle avec une fourchette d’âge de 50 à 60 ans à une fourchette beaucoup plus large qui va du jeune consommateur d’une vingtaine d’années, jusqu’à 90 ans.

Est-ce que cette nouvelle clientèle te surprend parfois par sa culture café ?

Notre clientèle a des approches souvent différentes du café, d’une personne a l’autre.  La clientèle continue de se passionner pour les qualités gustatives du café, mais a besoin de connaître son histoire pour mieux connaître le café qu’elle boit. Les clients sont de plus en plus sensibles à la durabilité, aux projets sociaux que permet l’achat de café de spécialité. Aujourd’hui, ce que j’aime, c’est que l’origine n’est plus simplement géographique. C’est un café de tel producteur, dans telle ferme, avec une histoire et des cafés produits d’une manière dont on ne parlait jamais en boutique il y a 20 ans.

Quelle méthode de préparation est la plus utilisée par tes clients ?

Je remarque que c’est très partagé, entre l’ancienne clientèle qui est très cafetière électrique, pour préparer un filtre à l’ancienne. Une autre grande partie de la clientèle est très espresso, que ce soit avec une machine manuelle ou une machine automatique. Il y a aussi toute la clientèle “capsule” qui vient maintenant chez nous et opte pour l’une ou l’autre de ces machines. Enfin, une partie de la clientèle a utilisé toutes les machines possibles, mais se met aux méthodes douces avec beaucoup d’intérêt pour découvrir une autre boisson. Globalement, je remarque quand même que quel que soit son profil, notre clientèle est très axée sur le grain depuis 3 ou 4 ans. 

Comment tu expliques ce changement de consommation, du café moulu vers le grain ?

Le grand bond du café en grain, c’est vraiment lié à la progression fulgurante des ventes de machines automatiques, mais pas seulement : on voit aussi les gens qui ont déjà mis un pied chez nous et sont sensibilisés progressivement à la fraîcheur de la mouture, quelle que soit la méthode de préparation. Aujourd’hui, nos arguments de vente ne sont plus du tout les mêmes qu’il y a 20 ans. Le choix de travailler des cafés de spécialité est de bien meilleure qualité, comme la précision de la torréfaction et les conseils que l’on peut donner aux clients. Tout cela participe à prêter plus d’attention à ce que l’on achète. L’étape finale de la préparation boisson étant entre les mains du consommateur. D’ailleurs, un conseil que l’on répète à longueur de journée, c’est de s’intéresser à l’histoire du café autant qu’à son origine et surtout, de privilégier une mouture fraîche pour une excellente tasse !

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