C’est dans les Vosges que Romain Chikh ouvre, il y a un an et demi, sa torréfaction: CAFE IN FINE. Plus qu’une torréfaction, la boutique est un vrai lieu de partage, d’échange et de découverte. On y retrouve du café, du thé, des accessoires et des machines à cafés mais aussi un espace dédié à la dégustation, pour pouvoir se poser autour d’une bonne tasse de café ou de thé. Une torréfaction où l’on propose des cafés issus de terroirs du monde entier et des thés de haute qualité. Nous avons interviewé Romain pour en apprendre davantage sur son métier de torréfacteur, sur sa boutique et ses actions. 

Bonjour Romain, comment avez-vous découvert le café de spécialité et pourquoi êtes-vous devenu torréfacteur ?

Il y a 10 ans à Orléans chez les cafés d’Éric, je suis entré dans sa boutique au moment où il torréfiait, j’ai tout de suite été charmé par cette découverte et me suis pris de passion pour le café de spécialité. De nombreuses discussions avec des torréfacteurs et sourceurs, une formation à La Caféothèque de Paris et une autre avec Vincent Ballot, MOF Torréfacteur, ont accentué mon envie de devenir torréfacteur. Ma torréfaction a vu le jour il y a un an et demi, dans ma boutique dans les Vosges.

Au fur et à mesure du temps, avez-vous été témoin d’un intérêt grandissant pour le café de spécialité ?

Oui, les clients se posent beaucoup plus de questions sur la provenance du café, l’endroit où il est récolté, ils aiment connaître l’histoire associée à chaque café : savoir pourquoi on travaille un café plutôt qu’un autre, pourquoi l’on fait le choix d’une ferme plutôt qu’une autre. J’ai vu un intérêt de plus en plus grandissant chez les clients sur la traçabilité du produit, pour eux c’est important de savoir d’où vient le café qu’ils boivent.

Pour vous, le Cupping est-elle une étape cruciale dans la réalisation de vos cafés ? 

Pour moi, le cupping est vraiment une étape cruciale dans la réalisation de mes cafés. Il me sert à peaufiner mes réglages de torréfacteur pour en sortir le meilleur café possible. Il m’assure également que chaque café a le même goût à chaque torréfaction. C’est une étape que je n’oublie jamais et que j’utilise pour chacun de mes cafés.

Quel serait votre conseil pour découvrir le café de spécialité ?

Il faut tout essayer, ne pas se limiter pour tester de nouveaux cafés. Je m’en suis rendu compte avec mes clients, la seule façon de découvrir et de travailler son palais est de goûter de nombreux cafés, ne pas se fixer de typicités, ne pas se figer. Il faut essayer d’autres méthodes d’extractions comme la Chemex, la V60 ou une méthode filtre. J’ai un client qui va très prochainement s’acheter un siphon pour pouvoir essayer autre chose.

Comment avoir, en tant que torréfacteur, une action positive et concrète sur le “bon café”, que ce soit en termes gustatif, social ou environnemental ?

C’est une très bonne question ! Dans un premier temps, s’assurer de ce que l’on achète. Cela passe par le prix d’achat du café vert, sa note et le retour du sourceur. Par la suite, un cupping nous donnera de très bonnes informations gustatives.

Le fait de réutiliser ses sachets, c’est une action très importante, je conseille énormément à mes clients de revenir avec leur sachet ou leur boite en métal. Le meilleur déchet étant celui qu’on ne créé pas. Je fais également du thé, donc c’est pratique et écologique de faire de la réutilisation de contenants. Dernièrement, j’ai lu « comment utiliser son marc de café », j’aime en discuter avec les clients et leur apporter des solutions de recyclage.

Quel est votre café préféré ?

Si je ne la joue pas original je dirai un Éthiopien nature. Pour être plus original, je dirai un café du Rwanda que j’apprécie énormément en ce moment. Sinon je n’ai pas de café préféré, même si les cafés aux notes floral/fruité avec une légère acidité auront généralement ma préférence.

Que conseilleriez vous à quelqu’un qui veut découvrir le bon café ? Un café en particulier ? 

Étant donné que dans mon secteur, les clients découvrent doucement le café de spécialité, je pars sur des goûts simples mais délicats, j’ai un mélange « Le Thaonnais » un café Brésil-Pérou, assez classique mais avec des notes gourmandes qui permet à mes clients de mettre un premier pied dans le café de spécialité. Les cafés de fermes ont une typicité, bien torréfiés avec un prix abordable, les clients sont ravis.