Avant de lancer Café Lauca, à Aubagne, Laurent avait l’idée d’ouvrir un coffee-shop. Mais, ça, c’était avant que la Covid ne se mette en travers de ses plans et que les banquiers ne l’incitent à se concentrer sur la torréfaction. Aujourd’hui, il est avec fierté à la tête du “plus petit coffee shop de spécialité tenu par un torréfacteur”, La Boutchica, où il sert aux touristes et aux Marseillais qui découvrent le café de spécialité ses cafés préférés. Rencontre.

Bonjour Laurent. Comment as-tu démarré dans le café ?

J’ai longtemps travaillé à l’étranger, notamment dans la production de fruits et légumes. Quand j’ai quitté ce travail et que je suis rentré en France, j’ai proposé à mes parents d’aller en Colombie, avec moi. Je suis né en Colombie, à Cali, de parents français d’origine italienne. En Colombie, on a fait la route du café, on a vu des zones de production, et quand on est revenus, je trouvais que ce serait intéressant de faire quelque chose en rapport avec mon pays de naissance. Je ne connaissais pas du tout ce monde. Je me suis formé au centre BBS, avec Ludovic Loizon, et ça s’est très bien passé. Je voulais ouvrir mon coffee shop, et puis comme j’avais travaillé en pays producteur, on m’a conseillé de torréfier aussi, pour sourcer mes propres cafés.

Du coup, tu te concentres très rapidement sur la torréfaction plutôt que sur le coffee shop ?

C’est ça, au moment de me décider, je suis une formation SCA. Je fais un business plan, je prépare tout ce qui va bien pour monter mon business. Et arrive le confinement ! La banque ne voulait me prêter de l’argent que si je me concentrais sur la torréfaction, sans ouvrir de coffee shop, car c’était trop risqué. C’est comme ça que je me suis lancé. 

Le fait que tu sois né en Colombie influence sur ton projet ?

Au départ, l’idée était de faire une gamme 100 % Colombie. Je me suis adressé à Belco et j’ai choisi des cafés de Monteverde, de Santander. Mais, je me suis rendu compte qu’il y avait aussi des profils que j’appréciais ailleurs. Petit à petit, j’ai su ce que je voulais avoir et ne pas avoir en termes de profil.

Justement, quels sont les cafés que tu aimes ?

Je suis un torréfacteur nouvelle génération qui va un peu à l’encontre de ce que font les nouveaux torréfacteurs et baristas. J’apprécie peu les cafés acidulés. Je suis plutôt pour les cafés puissants et ronds, sans amertume négative. Ayant des origines italiennes, j’ai voulu être le premier step pour les clients qui veulent se faire plaisir avec un bon café sans aller vers un café trop acidulé. Si je devais avoir une signature, je dirais que mes cafés sont puissants, mais pas amers, avec peu d’acidité.

Comment vois-tu ton rôle dans le café, au-delà de la torréfaction ?

Aujourd’hui, tous les clients que j’ai sont venus par le bouche-à-oreille, par Google, et 70 % de ma clientèle est constituée d’étrangers en vacances et qui viennent par curiosité. J’aimerais avoir une clientèle plus locale, marseillaise, pour montrer qu’il est possible de se faire plaisir avec un café. Il y a encore trop de personnes en France qui boivent un café pour dire de boire un café. Mes clients, ce sont d’abord ceux qui arrivent des capsules Nespresso. J’essaye de les habituer à ne plus boire de dosettes, mais à utiliser une machine automatique type Krups, sinon une petite cafetière italienne comme une Bialetti, ou une french press. On doit être là, nous, torréfacteurs et baristas, pour éduquer le palais de nos clients. Aujourd’hui, je pense que mon rôle, c’est d’être cette première étape.

Penses-tu qu’être aussi accessible, c’est ce qui peut manquer au café de spécialité français ?

Quand mes confrères vont faire un omni-roast, ils cherchent à ce que les notes d’agrumes et l’acidité arrivent en tête. Je pense que c’est très bien pour les amateurs de cafés de spécialité, les connaisseurs. Par contre, c’est trop surprenant si tu n’as pas l’habitude. Alors, j’essaie d’habituer le palais de mes clients, doucement, mais sûrement, principalement avec des cafés du Brésil et des blends ronds, chocolatés, qui vont avoir un peu d’acidité sans dominer, en restant le plus accessible possible. C’est d’ailleurs pour cela que je n’ai que 2 prix : 8,50 € et 9,50 €, afin que le prix n’influence pas le choix du consommateur.

Vois-tu des clients arriver pour ces cafés ronds et chocolatés et évoluer vers ces cafés plus acidulés grâce aux Cafés Lauca ?

En général, les clients qui arrivent commencent par acheter plusieurs paquets, et j’aime bien leur présenter deux extrêmes. Par exemple, un café du Brésil et un café d’Éthiopie un peu plus acidulé, avec une pointe d’agrumes. S’ils reviennent en me disant qu’ils ont préféré le café éthiopien, alors je les oriente vers des cafés plus aromatiques. Bien sûr, j’ai aussi des cafés qui vont dans ce sens, mais j’essaie d’être universel sans oublier ceux qui n’aiment pas l’acidité. D’ailleurs, je pense être le seul artisan torréfacteur de café de spécialité à Marseille qui fait du Robusta. Et, franchement, il est hyper fruité, aromatique. C’est vraiment très bon. Le blend que je fais avec s’appelle L’italien, et c’est le café qui fonctionne le mieux chez moi.

Quel serait ton conseil pour découvrir le café de spécialité ?

Si je ne devais donner qu’un conseil, ce serait de faire confiance aux torréfacteurs et aux baristas. D’essayer, et de ne pas tenter qu’une seule fois. Je fais souvent la comparaison avec le vin. Tous les vins ne vont pas plaire à tous, c’est pareil pour les cafés. Si les gens n’aiment pas, peut-être qu’ils n’ont pas encore essayé aujourd’hui le café qui leur correspond. Faites-vous plaisir, arrêtez de boire des dosettes et des cafés industriels !

PARTAGER SUR

Facebook

Linkedin