Guillaume Langloy a ouvert la première boutique Loutsa à Lyon, avec Caroline, sa femme, à la fin de l’année 2018. Et, depuis, c’est peu dire que l’ascension est fulgurante, de Lyon à Paris. A la fin de l’année, Guillaume et les 40 personnes qui travaillent aujourd’hui pour Loutsa visent l’ouverture de leur 10ᵉ boutique. Et, c’est d’ailleurs en plein travaux dans la 8ᵉ boutique qu’il s’apprête à ouvrir, à Paris, que Guillaume décroche. Ensemble, nous avons parlé de son parcours, de son travail de cadre chez Nestlé à son envie de faire découvrir le café de spécialité à tous les français.

Est-ce chez Nestlé que tu as découvert le café de spécialité ?

Oui, mais ce n’était pas encore du café de spécialité. J’ai été responsable B2B pour la Grèce, une super expérience qui m’a permis de découvrir comment mettre en valeur le café. Il y avait une vraie attention à la mise en valeur du produit, les baristas grecs faisaient un travail monstrueux là-dessus. Ensuite, j’ai été envoyé aux États-Unis. C’est là que j’ai vraiment découvert le café de spécialité. J’ai travaillé sur le rachat de Blue Bottle, et c’est ce qui m’a vraiment ouvert les yeux sur le café de spécialité, à travers les rencontres que j’ai pu faire avec les torréfacteurs américains.

C’est ce qui t’a motivé à quitter Nestlé pour monter Loutsa ?

Ça en fait partie, mais surtout, j’ai eu 40 ans. Ma crise de la quarantaine, ça a été de reconnaître m’être beaucoup amusé dans les multinationales, mais que je voulais entreprendre. À 40 ans, tu te dis que si tu ne le fais pas maintenant, tu ne le feras jamais. Et, le café, à ce moment-là, c’était tout naturel pour moi.

L’idée a tout de suite été d’ouvrir plusieurs boutiques Loutsa ?

Au départ, on était beaucoup moins agressif que ça. Déjà, parce que la première boutique date de décembre 2018, on n’a même pas 4 ans. Mais, on a fini par se dire que, si on veut faire découvrir le café de spécialité aux français, ce n’est pas avec une seule boutique que l’on va y arriver.

Ce que je trouve intéressant chez vous, c’est d’avoir un torréfacteur par boutique.

Oui, et c’est vraiment la spécificité de Loutsa. On a la volonté de partager le moment de la torréfaction. Le métier de torréfacteur, c’est un vieux métier que nos grands-parents connaissaient bien. Ils allaient chercher leur café chez le torréfacteur, il y avait cette expérience-là. On a donc décidé d’avoir un torréfacteur par boutique, pour partager ce moment, et on est hyper fiers de notre maître torréfacteur Simon, qui est Vice-Champion de France de torréfaction. Il a amené toute son expertise depuis les débuts de Loutsa, et il réussit très bien à la transmettre dans toutes les boutiques.

Comment Simon travaille avec les autres torréfacteurs ?

Simon s’occupe du sourcing pour avoir des cafés qui nous correspondent. On a des envies de découverte, et si on choisit un café, c’est pour une bonne raison. Ensuite, Simon définit les profils et on va dans chaque boutique pour les adapter aux machines présentes sur place. Une fois que c’est fait, nos 3 torréfacteurs tournent de boutiques en boutiques et torréfient selon les profils définis.

C’est quoi, d’ailleurs, un café Loutsa ?

C’est un café qui te fait découvrir le café de spécialité. On est vraiment sur la découverte. Quand je rencontre une personne qui n’a jamais bu de café de spécialité, je lui dis toujours “tu vas découvrir un truc super. Tu as de la chance, accroche-toi !”. C’est la passion qu’on a dans toute l’équipe, avec un point commun qui est de découvrir le café de spécialité, jusqu’aux cafés d’exception.

La gamme est toujours structurée de la même manière, de la découverte aux meilleurs cafés ?

On a vraiment 3 gammes distinctes. Une gamme permanente, pour les fermes avec lesquelles on travaille chaque année. Ensuite, on a des origines limitées, des origines qu’on lance chaque mois, et restent en moyenne 2 mois en rayon. Enfin, on a les pépites. C’est notre gamme d’exception, pour emmener les gens à la découverte de choses plus surprenantes du café, comme les fermentations. L’année dernière, on a eu dans cette gamme le même café, avec 3 fermentations différentes. C’est vraiment pour faire découvrir le café comme on a pu découvrir le vin il y a quelques années.

C’est pour cette raison que vous avez aussi développé un Tableau des arômes ?

C’était une super réalisation de Caroline, ma femme avec qui j’entreprends. L’idée était de structurer notre discours, pour que nos clients fassent des découvertes aromatiques. C’est de là qu’est né le Tableau des arômes, et ça fonctionne très bien. On vend ces tableaux, ça plait beaucoup. Ce n’est pas rare que les gens reviennent en nous demandant dans quel café trouver tel ou tel arôme. C’est vraiment le genre d’échanges que l’on a envie d’avoir dans toutes nos boutiques.

C’est aussi une manière de s’inscrire encore plus dans la vie locale, non ?

Oui, et c’est d’ailleurs pour ça que chaque boutique a son propre assemblage, pour ressembler à la vie du quartier, à sa dynamique. Quand on a commencé place Jules Guesde, à Lyon, les premiers clients étaient surpris par l’acidité, la complexité aromatique. On a donc créé un assemblage plutôt consensuel, mais qui leur plaît. Quand on a ouvert à Paris, juste à côté de la rue Mouffetard, les gens avaient un palais plus éduqué au café de spécialité. On a ainsi pu faire un mélange espresso plus typé, plus surprenant. C’est aussi de plus en plus vrai en B2B, en travaillant avec les restaurateurs. On a de plus en plus de grands chefs pour qui on fait une torréfaction sur-mesure. Tout ça fait qu’on peine parfois à suivre en torréfaction, mais c’est plutôt un bon problème !