Pour notre portrait du mois, nous avons rendez-vous avec Guillaume Breuil, gérant d’Ombra Coffee Roasters situé au Havre.

Bonjour Guillaume, pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre parcours ?
Je suis torréfacteur depuis 7 ans. J’ai ouvert mon premier coffee shop à Rouen en 2014, puis un second au Havre en 2017, au moment où le café de spécialité a pris une nouvelle dimension pour moi, nourrissant ma passion et mon envie d’apprendre. En 2019, j’ai souhaité aller plus loin que le coffee shop pour me rapprocher du produit et du travail de torréfaction. C’est ainsi que j’ai créé Ombra en 2020.

Comment vous êtes-vous intéressé à l’univers du café de spécialité ?
Lorsque je cherchais un fournisseur de café, je me suis tourné vers des acteurs locaux et j’ai rencontré une personne travaillant le café de spécialité, un univers que je ne connaissais alors pas encore. Cette rencontre m’a permis de découvrir cet univers et m’a marqué par la qualité des cafés proposés. À partir de là, j’ai commencé à m’y intéresser davantage, à lire et à observer ce qui se faisait en France. En 2018, j’ai également rencontré un torréfacteur, venu par hasard dans mon coffee shop, qui m’a encouragé en me disant que je pouvais aller plus loin. Il m’a ensuite accompagné et m’a fait découvrir tout le potentiel et les perspectives qu’offrait le café de spécialité.

Comment est née l’idée de créer votre torréfaction ?
L’idée a toujours été de continuer à apprendre et à découvrir. Même lorsque l’on pense avoir fait le tour d’un sujet, on réalise qu’il reste encore beaucoup à explorer, et l’envie d’en apprendre davantage ne s’arrête jamais.

Quelle est l’histoire derrière le nom « OMBRA COFFEE ROASTERS » ?
Nous cherchions un nom et nous nous sommes orientés vers l’idée de l’ombre, en lien avec l’agroforesterie et l’ombrage, puisque l’arabica pousse naturellement à l’ombre. « Ombra » nous a semblé intéressant car il résonne dans plusieurs langues : l’espagnol, l’italien, et reste compréhensible en français comme en anglais. C’était aussi un clin d’œil au fait que le bon café pousse majoritairement à l’ombre.

Quelle est votre vision du café de spécialité aujourd’hui et comment la voyez-vous évoluer dans les prochaines années ?
Pour ma part, la notion de café de spécialité me semble aujourd’hui un peu restrictive. Il serait plus juste de parler de café de haute qualité, intégrant des dimensions éthiques et environnementales, plutôt que de se limiter au scoring en tasse. Je me concentre davantage sur la traçabilité et le sourcing, en privilégiant les circuits courts et les importateurs de confiance. Le café reste un produit de passionnés, qui demande une remise en question permanente pour faire progresser une filière encore fragile. À l’avenir, l’enjeu principal sera environnemental. Il faudra agir avec humilité et continuer à sensibiliser les consommateurs à une consommation plus responsable, en buvant mieux et moins.

Comment décririez-vous votre approche de la torréfaction ?
Les profils aromatiques que j’aime travailler sont assez variés, car le café est un univers très large. J’ai néanmoins une affection particulière pour les cafés éthiopiens, berceau du café, reconnaissables par leur profil souvent fruité et floral, notamment en lavé. J’apprécie également de plus en plus les petits lots lavés d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud, plus délicats et subtils, parfois plus discrets en tasse, mais très intéressants par leur finesse et leur exigence.

Comment sélectionnez-vous vos cafés et vos producteurs ?
J’essaie de travailler en confiance avec un nombre limité d’importateurs, tout en restant attentif au marché pour diversifier mon sourcing. Nous avons plusieurs gammes de prix. Sur les plus accessibles, je privilégie souvent des cafés éthiopiens, avec une torréfaction légèrement plus poussée pour faciliter leur découverte. Sur les autres gammes, nous travaillons davantage en sélection à l’aveugle avec nos importateurs partenaires, à travers des cuppings qui permettent de choisir uniquement sur la base de la tasse. Nous sommes actuellement en phase de sourcing pour remplacer plusieurs cafés, avec l’objectif de trouver des équivalents cohérents en qualité et en prix dans un marché très dynamique, ce qui est aussi l’occasion de valoriser de très beaux cafés.

Avez-vous un café signature ou un best-seller ?
Mes cafés signatures sont souvent des naturels éthiopiens. Avec le temps, les clients d’Ombra ont compris notre préférence pour les cafés en séchage nature. Pendant près de trois ans, je n’ai d’ailleurs pas travaillé de cafés lavés, par choix, car j’affectionne particulièrement les naturels, ce qui a contribué à notre identité. Lorsqu’un nouvel éthiopien apparaît dans nos gammes, il est souvent attendu, car il est perçu comme un café sélectionné avec exigence.

Si vous deviez décrire votre café idéal en trois mots ?
Mon café idéal en trois mots serait : hyper traçable, vraiment équitable et avec une distinction aromatique.

Quel est le café qui vous a le plus marqué ?
Un des cafés qui m’a le plus marqué est un lot éthiopien goûté il y a environ cinq ans. Au-delà de ses qualités gustatives, c’est l’histoire qui l’accompagnait qui m’a marqué. À travers mon importateur, j’ai découvert la réalité des conditions de travail dans certaines fermes, où les femmes sont souvent en première ligne tout au long de la production, tout en étant particulièrement exposées aux difficultés économiques et sociales. Cette découverte m’a fait prendre conscience de tout ce qui se joue derrière une tasse de café et du fait que nous n’en percevons souvent qu’une partie. Cela a été un véritable déclic : même lorsqu’on est passionné, on ne mesure pas toujours l’ensemble des enjeux humains qui existent en amont de la filière. Depuis, je suis convaincu qu’il est possible de choisir des cafés qui allient excellence gustative et impact positif pour les communautés qui les produisent.

Quelle est la typologie de votre clientèle ?
Aujourd’hui, je travaille avec trois boutiques partenaires sous forme de corners Ombra, intégrés dans des établissements tenus par des gérants indépendants. Ma clientèle est majoritairement composée de particuliers. Nous travaillons depuis toujours des cafés plutôt légers, très fruités et floraux, qui étaient parfois difficiles à faire accepter au début. Il a fallu du temps pour construire une clientèle de passionnés, mais aujourd’hui c’est une vraie communauté fidèle qui comprend notre démarche. J’ai également quelques clients professionnels, notamment des coffee shops spécialisés en France et à l’étranger. Enfin, mon site internet prend de plus en plus d’importance dans le développement de l’activité.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite mieux apprécier son café ?
Je conseillerais d’aller à la rencontre des professionnels : coffee shops, baristas et torréfacteurs locaux. Ce sont des personnes passionnées, généralement ouvertes à l’échange et prêtes à partager leur approche du café. Ces discussions permettent de mieux comprendre le produit, depuis sa sélection jusqu’à sa torréfaction et sa préparation. Chaque acteur de la filière apporte sa vision, et c’est cet échange qui enrichit réellement la découverte du café.

Quels sont, selon vous, les principaux défis de la filière ?
Le premier défi reste l’enjeu environnemental, déjà important aujourd’hui. Le second est celui de la standardisation. Le café de spécialité a longtemps cherché à se différencier, mais avec sa croissance, il existe un risque de retour vers des logiques plus uniformisées, voire de compromis sur la qualité. Le véritable enjeu est donc de savoir si l’on peut continuer à se développer tout en conservant son identité et ses exigences. C’est une vraie question de fond pour la filière, à laquelle je n’ai pas toutes les réponses, mais qui mérite d’être posée.

Quels sont vos projets ou ambitions pour les mois / années à venir ?
L’ambition est de conserver notre identité, sans prétention, en faisant grandir ce secteur avec passion, honnêteté et humilité. Dans le café, je dis souvent que nous ne sommes qu’une passerelle entre les producteurs, les importateurs et le consommateur final. Au bout du compte, seule la tasse compte : c’est le client qui juge. Notre rôle est de transmettre notre vision du café, en assumant nos choix, et de grandir progressivement. Nous sommes passés de quelques sachets vendus par jour à plusieurs tonnes aujourd’hui. L’objectif est de continuer sur cette dynamique, en restant fidèles à ce que nous faisons.

Qu’est-ce qui vous motive chaque jour ?
J’ai la chance de travailler dans un milieu passionnel, ce qui est une véritable opportunité. Même lors de périodes difficiles, c’est le fait d’exercer un métier qui me plaît qui me donne envie de continuer chaque jour. Mon objectif est de continuer à faire découvrir le café à nos clients et partenaires. Je suis également revendeur, technicien et formateur pour la marque de machines de torréfaction BESCA, ce qui me permet de voyager en France et en Europe pour accompagner d’autres torréfacteurs. Cet aspect formation et échange est particulièrement enrichissant, car il est toujours réciproque : j’enseigne, mais j’apprends aussi énormément. J’ai récemment travaillé avec une équipe très expérimentée, qui m’a rappelé l’importance de l’humilité dans ce métier. Leur savoir-faire, construit sur des années d’expérience “à l’ancienne”, était impressionnant. Cela m’a conforté dans l’idée que l’on apprend en permanence dans ce métier. Le jour où j’arrête d’apprendre dans le café, je pense que j’arrêterai tout simplement ce métier.

Le mot de la fin ?
Pour moi, l’avenir du café de spécialité repose sur une logique simple : boire mieux et boire moins. L’idée est de privilégier la qualité à la quantité. Par exemple, réduire légèrement sa consommation permet d’accéder à des cafés de meilleure qualité, même s’ils sont plus chers. Il faut aussi rester vigilant face au marketing et à la standardisation. L’essentiel n’est pas l’image d’une marque, mais ce qu’il y a dans la tasse. C’est là que se fait la vraie différence.