Pour notre portrait du mois, nous avons rencontré Vincent Ménoret, fondateur de Platypus Torréfacteur, installé à Nantes. Il nous raconte son parcours, sa vision du café de spécialité et les ambitions qu’il porte pour son entreprise.

Bonjour Vincent, pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre parcours ?
Je suis ingénieur de formation et j’ai travaillé pendant une dizaine d’années dans des entreprises de services aux industriels, où j’encadrais des équipes intervenant sur des travaux d’électricité. Depuis plusieurs années, j’avais envie d’entreprendre dans un domaine qui me passionne. J’ai découvert le café de spécialité il y a huit ans et j’ai décidé d’allier cette passion à mon projet entrepreneurial. En me renseignant sur le secteur, j’ai constaté son fort dynamisme. Le métier de torréfacteur m’a particulièrement attiré pour son aspect technique : produire un café de qualité constante tout en maîtrisant l’ensemble du processus. Il me permet également de sélectionner des cafés qui me plaisent et d’exercer un travail artisanal qui me correspond pleinement.

Comment vous êtes-vous intéressés à l’univers du café de spécialité ?
Mon intérêt pour le café de spécialité est né de la rencontre de deux éléments : mon envie d’entreprendre et ma passion pour les produits de qualité. J’accorde en effet de l’importance au fait de bien manger et de bien boire, et le café de spécialité s’inscrit pleinement dans cette démarche. Il offre une richesse aromatique et un travail sur les saveurs quasiment infinis. C’est ce qui m’a conduit vers le métier de torréfacteur, qui me permet d’allier exigence gustative et aventure entrepreneuriale.

Quelle est l’histoire derrière le nom « Platypus Torréfacteur » ?
Le projet est mené avec ma compagne, franco-australienne. « Platypus » fait référence à nos voyages en Australie, où est née l’idée de nous lancer dans le café de spécialité. C’est aussi un clin d’œil à la culture café australienne, particulièrement développée. Nous souhaitions également construire ce projet à deux, autour d’une vision commune et ne voulions pas d’un nom directement lié au café. Ce choix nous a permis de créer une identité originale incarnée par une mascotte distinctive et attachante.

Quelle est votre vision du café de spécialité aujourd’hui et comment l’imaginez-vous évoluer dans les prochaines années ?
Le café de spécialité reste un marché jeune mais en forte croissance en France, avec une part de marché estimée entre 5 et 7 %, contre environ 25 % aux États-Unis. Il porte des valeurs fortes autour de la durabilité et d’une consommation plus consciente, privilégiant la qualité à la quantité. Mon ambition est de le rendre accessible au plus grand nombre, sans le réserver aux connaisseurs ni compromettre sa qualité pour des raisons de prix. Notre rôle de torréfacteur est de sélectionner des cafés aux profils aromatiques singuliers et d’en révéler tout le potentiel.

Quels sont les profils aromatiques que vous aimez particulièrement travailler ?
J’apprécie particulièrement les cafés éthiopiens. Mais au-delà de cette préférence, ce qui me motive avant tout, c’est la diversité des profils aromatiques. J’aime proposer des cafés variés au fil des saisons. Je ne souhaite pas me limiter à un seul style, d’autant que j’apprécie moi-même découvrir des cafés très différents.

Quelle importance accordez-vous à la traçabilité et à la relation avec les producteurs ?
La traçabilité est, selon moi, au cœur du café de spécialité. Elle garantit la transparence du travail réalisé et permet au consommateur de mieux comprendre l’origine du produit qu’il consomme. Elle met également en lumière les liens entre terroir, variété et profil aromatique. C’est un élément essentiel de confiance entre le producteur, le torréfacteur et le consommateur J’ai également à cœur de mieux connaître le travail des producteurs et de développer, à terme, des relations durables avec eux. Aujourd’hui, je travaille principalement avec des importateurs, mais mon objectif est progressivement de réduire les intermédiaires et de favoriser des échanges plus directs.

Avez-vous un café signature ou un best-seller ?  
Oui, mon best-seller est le Komilachu. Il s’agit d’un café éthiopien lavé issu de la coopérative Haru, dans la région de Yirgacheffe. C’est également mon café préféré. Il séduit de nombreux amateurs de café de spécialité, car il représente parfaitement le profil recherché sur ce type de café : une tasse délicate, élégante, portée par une belle acidité et des notes florales. C’est un café particulièrement adapté aux méthodes douces. Si vous deviez décrire votre café idéal en trois mots ? Durable, délicieux et gourmand. Le café reste avant tout une source de plaisir. L’objectif est donc de proposer des cafés à la fois savoureux, accessibles et agréables à déguster.

Quelle est la typologie de votre clientèle ?
Je travaille avec plusieurs segments de clientèle. D’abord des professionnels issus du milieu industriel, un secteur que je connais bien grâce à mon parcours. J’accompagne également des acteurs de l’hôtellerie-restauration et des coffee shops, qui recherchent des expériences gustatives plus poussées, de l’espresso aux cafés filtres plus complexes. Enfin, il y a les particuliers, qui consomment le café à domicile. Ils restent au cœur de ma démarche, car la satisfaction du consommateur final est essentielle. Mes cafés sont disponibles directement sur mon site internet.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite mieux apprécier son café ?
Je conseillerais d’abord de prêter attention à l’eau, qui est un élément essentiel et souvent négligé dans la préparation du café. Ensuite, il est important de se poser une question simple : qu’est-ce que j’aime et qu’est-ce que je n’aime pas ? On associe souvent les notes aromatiques à des experts, mais en réalité, chacun est capable d’identifier ses préférences. Mettre des mots simples sur ses goûts permet déjà de mieux choisir un café qui nous correspond.

Quels sont selon vous les principaux défis de la filière ?
À mon sens, l’enjeu environnemental est le défi le plus important à relever aujourd’hui. Les volumes de café consommés, ainsi que les modes de production, montrent que nos pratiques actuelles entraînent des conséquences réelles. Il devient donc essentiel de mettre en place des actions visant à générer des impacts positifs, en repensant notre manière de produire et de consommer.

Comment vous adaptez-vous à ces enjeux chez Platypus ?
À mon échelle, je sélectionne des cafés de spécialité dont la traçabilité est maîtrisée et je veille à limiter l’impact de mon activité de torréfaction. J’encourage mes clients professionnels à utiliser des conditionnements réutilisables, notamment via des seaux consignés que je récupère. J’ai également mis en place une filière de collecte du marc de café pour le valoriser en compost. L’objectif est de tendre vers un fonctionnement quasi zéro déchet, où tout est réutilisé.

Quels sont vos projets ou ambitions pour les mois / années à venir ?
Depuis le lancement de mon activité l’année dernière, dans un contexte initial un peu complexe, mes objectifs sont clairs. Je souhaite être encore plus exigeant dans la sélection de mes cafés et réduire le nombre d’intermédiaires, afin de me rapprocher au maximum des producteurs. Par ailleurs, je veux développer mon activité, notamment sur le segment de la restauration et des coffee shops, qui constitue un axe de croissance prioritaire.

Qu’est-ce qui vous motive chaque jour ?
Ce qui me motive au quotidien, c’est de faire un métier qui me passionne, mais aussi de rencontrer les consommateurs et d’échanger avec eux autour de ce que je propose. Les personnes à qui je vends mes produits sont généralement curieuses et sensibles à leur qualité, ce qui permet de créer de véritables échanges autour d’une passion commune.

Le mot de la fin ?
Le café est un métier passionnant, qui comporte de nombreux enjeux pour l’ensemble des acteurs de la filière. Travaillons ensemble, car nous partageons des valeurs fortes. En nous serrant les coudes, nous pouvons faire évoluer nos pratiques et contribuer à rendre le monde du café plus vertueux, tout en améliorant la qualité en tasse.