Pour notre portrait du mois, nous partons à la rencontre de Kimnga Lê et Marin Deprez, co-gérants de Phin Mi à Paris.

Bonjour Kimnga et Marin, pouvez-vous nous en dire plus sur vous, votre parcours ?

Kimnga : Je suis née en France mais j’ai grandi au Vietnam, le second pays producteur de café au monde. Mes parents tenaient à ce que je garde un lien fort avec le pays c’est pourquoi j’ai étudié dans un lycée français au Vietnam. Puis, je suis revenue en France en école d’ingénieur et de commerce. A la fin de mes études, j’ai choisi l’entreprenariat pour faire découvrir et valoriser le café vietnamien, encore trop méconnu en Europe.

Marin : je viens du domaine de l’informatique. J’ai travaillé trois ans en cybersécurité au ministère des Armées. Après avoir rencontré Kimnga, j’ai découvert le café de spécialité, qui m’a immédiatement passionné. Ma première tasse de café de spécialité, je l’ai bue à la Caféothèque : une révélation. D’un coup, on découvre un univers qui n’a rien à voir avec le café que l’on connaît. Et après cela… impossible de revenir en arrière.

Nous avons ensuite passé près d’un an au Vietnam à nous former auprès de torréfacteurs, de baristas et passionnés et poursuivi notre formation à notre retour en France chez Beans on Fire.

Le Vietnam possède une culture café unique : le phin, une petite cafetière traditionnelle, et le café au lait concentré, une boisson emblématique. Nous voulions valoriser ce terroir en proposant un café d’exception.

Pouvez-vous nous parler de Phin Mi ?

Nous avons ouvert notre coffee shop dans le 5ᵉ arrondissement de Paris, un quartier vivant proche du métro. Notre ambition était d’y proposer une offre qualitative et de faire découvrir la richesse des cafés vietnamiens.

Nous torréfions et vendons nos propres cafés. Nous proposons des classiques à base d’espresso, réalisés avec notre arabica. Mais nous offrons aussi – et c’est unique à Paris– la possibilité de déguster ces mêmes boissons en version 100 % robusta, qui révèlent des notes chocolatées et de noisette. Nous servons aussi des cafés en méthodes douces, comme le V60 et le phin vietnamien, qui offre un café plus rond et chocolaté.

La carte comprend également nos boissons signatures : mocktails, cold brews et créations saisonnières dont notre best-seller, le latte au romarin à base de robusta et de sirop maison. Quelques boissons sans caféine complètent l’offre : matcha, chai, et d’autres classiques.

Nous voulons créer une véritable atmosphère vietnamienne et transmettre la culture café : nous expliquons ce qu’est un bon café, les méthodes d’extraction, l’importance d’un bon équipement.

Nous mettons en avant l’arabica vietnamien, le robusta traditionnel et le fine robusta. Nous sommes fiers d’être le premier coffee shop vietnamien référencé sur Coffee Trip, qui recense les cafés de spécialité. Une belle reconnaissance et un pas important pour la visibilité du café vietnamien.

Que veut dire Phin Mi ?

« Phin » fait référence à la cafetière vietnamienne traditionnelle. « Mi » évoque le pain de mie, clin d’œil à notre offre déjeuner puisque nous proposons des sandwichs vietnamiens le midi.

Pouvez-vous nous parler de la méthode du Phin ?

Le Phin est une petite cafetière filtre vietnamienne. On y place le café moulu, on pose la presse, on verse l’eau et le café s’écoule lentement. C’est une méthode simple et authentique. Traditionnellement, on utilise du robusta mais nous proposons aussi du phin à l’arabica pour montrer la diversité des profils aromatiques.

Au Vietnam, ce café est souvent dégusté avec du lait concentré pour apporter de la gourmandise. Il peut aussi être servi glacé dans le célèbre cà phê sữa đá. Nous faisons également découvrir d’autres boissons vietnamiennes préparées au phin : café à la coco, café à la crème salée…

Quels est votre type de clientèle ?

La première année, nous avons lancé notre offre en BtoC. Puis, nous avons développé notre e-commerce, participé à des salons et commencer à développer notre offre pour les entreprises.

Nous avons une clientèle variée : en semaine, nous accueillons surtout des cadres, des chercheurs, des habitants du quartier et des étudiants. Les connaisseurs se tournent plutôt vers les cafés filtres, les plus jeunes sont attirés par les cafés glacés vietnamiens.

Aujourd’hui vous êtes plutôt torréfacteur ou barista ?

Les deux ! Nous avons chacun une formation de barista.
Marin : ce qui me passionne le plus, c’est la torréfaction, mais j’adore aussi être au bar pour partager et expliquer ce qu’est le bon café. Nous allons d’ailleurs proposer prochainement des ateliers de découverte du café de spécialité, très demandés.

Quels sont vos méthodes de torréfaction ?

Nous privilégions une torréfaction légère et nous l’appliquons également au robusta car elle permet de sublimer les qualités du café et d’éviter l’amertume trop souvent associée au robusta.

L’arabica et le robusta sont deux espèces différentes, il est essentiel d’adapter à chacune la torréfaction comme l’extraction.

Comment choisissez-vous vos cafés ?

Nous sourçons nos cafés directement au Vietnam, en lien direct avec différentes fermes. Aujourd’hui, nous travaillons avec deux fermes pour valoriser à la fois le robusta et l’arabica de spécialité.

Être sur place lors de la création du projet nous a permis de tisser des liens avec des producteurs, de goûter leurs cafés et sélectionner des profils qui pourraient plaire aux consommateurs tout en restant accessibles pour ne pas frustrer et rendre le café de spécialité trop élitiste.

Que vous ont apporter vos voyages au Vietnam ?

Être sur place à la création de notre projet et  au plus près des producteurs nous a permis de mesurer la difficulté de la caféiculture, très dépendante du climat.
En Asie, les producteurs sont souvent aussi torréfacteurs et consommateurs, ce qui crée un lien unique entre eux et leur café, très différent de ce que l’on voit en Amérique latine. Ces échanges ont été précieux car ils nous ont permis de mieux comprendre la torréfaction.

Avez-vous mis en place des actions pour l’environnement ?

Nous assurons une traçabilité complète de nos cafés, de la ferme jusqu’à la tasse. La cafetière vietnamienne, le Phin, présente également un avantage écologique puisqu’elle ne nécessite aucun filtre en papier.

Notre productrice principale travaille à faire certifier certains cafés en bio, une démarche encore complexe au Vietnam où l’agriculture biologique est peu développée. Nous la soutenons dans cette démarche longue et complexe.

Avez-vous un café préféré ?

Marin :  Difficile de choisir ! Mes préférences évoluent sans cesse. J’alterne entre espresso et filtres selon mes envies ou mes essais de torréfaction.

Kimnga : Je suis une grande fan des cafés glacés et du cold brew. Ce n’est pas une boisson originaire du Vietnam, mais comme c’est un pays tropical elle y est très consommée. Les Vietnamiens ont une créativité immense autour des boissons froides, souvent à base de fruits, ce qui est l’un des grands points forts de leur savoir-faire.

Un souvenir café à nous partager ?

Lors nos premières formations au Vietnam, j’ai découvert un café qui m’a fortement marqué : le Liberica. C’est une variété très peu connue, produite en quantité limitée, mais qui semble vouloir se faire une place sur le marché. Une productrice vietnamienne est même venue en France récemment pour le faire découvrir dans des coffee shops renommés. Comme le robusta, le liberica mérite d’être mis en lumière car ses arômes sont uniques.

Pour moi, ce café reste associé à un moment magique.

Comment voyez-vous la suite pour Phin Mi, des projets ?

Nous souhaitons développer davantage la partie torréfaction, qui est au cœur de notre passion. Nous continuons à renforcer notre offre BtoB et aimerions collaborer avec des partenaires souhaitant proposer du café vietnamien, voire ouvrir leur propre coffee shop vietnamien.

 Et pourquoi pas… ouvrir un deuxième établissement en 2026 !

Le mot de la fin ?

Garder l’esprit ouvert. Le monde du café est une exploration permanente. Il faut oser sortir de ses habitudes, surtout si l’on a grandi avec des goûts de café fortement torréfié voire brûlé.

Il n’y a pas que l’arabica : robusta, liberica, et peut-être d’autres espèces à venir. La meilleure manière de découvrir le café, c’est de goûter, explorer, tester, pour trouver ce que l’on aime réellement.