Pour notre portrait du mois, nous rencontrons Jonathan Le Pautremat, gérant de JLP Consulting et Champion de France de Torréfaction 2025.

Bonjour Jonathan, pouvez-vous nous parler de vous et de votre parcours ?

Originaire de Touraine, j’ai quitté l’école assez tôt pour suivre un CAP de cuisinier, pâtissier et chocolatier. J’ai ensuite ouvert ma propre chocolaterie à Tours. Un jour, j’ai goûté un vrai café et cela a été une révélation : j’ai su que je voulais évoluer dans cet univers. Cela fait maintenant dix ans.

Après deux ou trois années dans le café, j’ai fondé Fève Coffee, une torréfaction à Paris. Plus récemment, j’ai lancé JLP Consulting, une société de conseil destinée à accompagner les jeunes torréfacteurs comme les industriels dans l’amélioration de leurs gammes et la sélection de leurs cafés.

Pourquoi avoir choisi le café après le chocolat ?

Tout simplement parce qu’une tasse m’a littéralement bouleversé. Je suis tombé amoureux de tout ce que le café peut exprimer. A l’époque, en chocolaterie, on parlait encore peu de terroir ou de Bean to Bar et les fèves de cacao avaient souvent le même goût.

Lors d’un entretien d’embauche, j’ai découvert le café filtre en V60. Grâce à certaines rencontres, notamment celle de Veda Viraswami, j’ai compris que c’était dans le café que je voulais m’investir. Une vraie révélation. D’ailleurs, je dis souvent que je suis tombé amoureux du café comme on tombe amoureux d’une belle femme.

Pouvez-vous nous présenter JLP Consulting ?

Lorsque j’ai créé JLP Consulting, mon objectif était d’aider les industriels à améliorer leurs gammes. J’ai pu le faire en Allemagne, en Italie et plus largement en Europe. Une rencontre avec une consultante allemande, spécialisée dans les Coffee Shops, m’a également permis de collaborer sur la partie torréfaction.
En parallèle, je souhaitais travailler avec des jeunes en réinsertion. Aujourd’hui, j’interviens  dans le milieu carcéral, ce qui me tient particulièrement à cœur. Mon objectif est de transmettre, que ce soit du coaching pour les championnats, du consulting pour améliorer une gamme ou un accompagnement dans la création d’une torréfaction de A à Z.

C’est ce qui me guide au quotidien :  partager le savoir est essentiel pour faire progresser le monde du café.

Et Fève Coffee : pouvez-vous nous en dire plus ?

Fève Coffee est une société que j’ai fondée avec deux amis, Paul Belgram et Ivan Carel, il y a environ sept ans. A l’origine, ils étaient clients de mon ancien coffee shop à Saint-Germain-en-Laye.

A cette époque, je travaillais sur l’idée de créer un café naturellement épicé, inspiré du chaï que boit ma femme. J’ai plaisanté en disant que j’allais inventer le “café au chaï”. C’est ainsi qu’est né le projet. Nos cafés aromatisés naturellement ont été très bien accueillis par la scène parisienne.
Au même moment, j’ai fini 4ème aux championnats de France de   torréfaction, où j’ai rencontré Didier Chevalot. Tous les quatre, nous avons alors décidé de lancer Fève Coffee en tant que véritable torréfaction. Aujourd’hui nous torréfions entre 30 et 35 tonnes de café par an.

Qu’attentent vos clients en entrant chez Fève Coffee ?

Ils recherchent d’abord un bon rapport qualité-prix mais aussi une réelle expertise et une expérience humaine. Nous prenons le temps avec eux lors de dégustations, nous les accompagnons dans les sélections.
Nous avons aussi développé des fiches techniques très détaillées, encore rares il y a quelques années. Elles permettent aux jeunes baristas de comprendre les origines les variétés, les profils aromatiques et l’histoire de chaque café. Quand j’étais barista, on me disait simplement « c’est un Brésil ». Je m’étais juré que, si j’avais un jour ma torréfaction, je donnerais toutes les informations possibles. C’est ce que nous faisons aujourd’hui.

Des projets en cours ?

Avec mes deux futurs associés, Antoine Peron et Olivier Regnault, nous allons ouvrir Campus, un lieu dédié à la formation sensorielle et à l’incubation de jeunes torréfacteurs en région parisienne. L’idée est de permettre à des passionnés de se former, de torréfier et de se lancer sans investir immédiatement150 000 à 200 000 €. Campus est un lieu pour comprendre le métier en étant accompagné par des professionnels et former la nouvelle génération. C’est un projet qui me tient énormément à cœur.

Vous êtes champion de France de Torréfaction 2025, Félicitations ! Comment avez-vous vécu ce championnat ?

Cette année a été particulièrement agréable. J’ai apprécié le nouveau format, proche de celui des championnats du monde, avec des cafés inconnus à l’avance. Malgré le fait que je sois arrivé sans coach, mon ami Sebastien Maurer m’a rendu ce service.

Nous avions 30 minutes pour goûter un café et la soirée pour élaborer un roasting plan, ce qui correspond bien à ma façon de travailler, très instinctive.

Cela s’est joué à très peu de choses avec mon ami Dajo Aertssen. L’an dernier, il m’avait devancé de quelques points, cette année c’est l’inverse. A ce niveau, ce sont les détails qui font toute la différence, sans oublier que nous partagions ce podium avec Juliette Champenois.

Comment vous êtes-vous préparé ?

Contrairement aux autres années, je me suis vraiment préparé. Je suis allé en Italie chez Petroncini pour découvrir la machine utilisée en compétition et son software. J’ai goûté plus de 300 cafés en élaborant chaque fois un roasting plan. Ces entraînements m’ont permis d’être plus précis dans l’analyse et la description des tasses.

Y a-t-il eu un moment fort dans le championnat ?

Il n’y pas eu un moment fort en particulier, mais ce que je retiens surtout, c’est le partage entre confrères lorsque la pression retombe. Les championnats sont très stressants, mais le cupping entre participant le lendemain est toujours un moment fort.

Cette année, les participants recevront les cafés du championnat, accompagnés de mes courbes de températures et de mes roasting plan. J’enverrai également des colis à de jeunes torréfacteurs pour les aider à comprendre les exigences d’une compétition.

Pour moi c’est avant tout du partage : plus on partage, plus on se tire vers le haut les uns les autres et plus le café français va rayonner à l’internationale.

Quel conseil donneriez-vous aux futurs candidats ?

Le premier conseil est de lire le règlement qui contient énormément de paramètre techniques déterminants.

Et surtout : ne pas hésiter à se lancer. Le monde de la torréfaction est plus ouvert qu’il n’y paraît. On y fait de belles rencontres et on progresse énormément.

Comment voyez-vous l’avenir du café de spécialité en France ?

Avec la hausse des prix, le café de spécialité prend tout son sens. L’écart avec le café de grande surface se réduit, tandis que la différence de qualité reste très nette. Les industriels en sont conscients et certains m’ont déjà contacté pour faire évoluer leurs gammes.
Même si les prix augmentant, l’enjeu reste la qualité et la traçabilité. C’est d’ailleurs ce que j’aime : mettre en avant nos fermiers, les accompagner pour améliorer leurs pratiques. Pour moi, le café de spécialité a un bel avenir devant lui.

Vous êtes membre du bureau de la SCA France. Pourquoi cet engagement ?

Parce qu’il faut rendre quand on vous a donné. Sans bénévoles, il n’y aurait ni compétitions ni évolution.  C’est la même chose au Collectif Café, si personne ne s’engage rien n’avance. Avancer ensemble est indispensable. C’est pour cela que je donne un peu de mon temps même si ce n’est pas toujours simple.

Comment choisissez-vous vos cafés ?

Chez Fève Coffee, nous travaillons avec des importateurs ou directement avec les fermiers. Nous choisissons le café à la tasse, au goût, avant le prix.

Pour JLP consulting et les compétitions, je travaille exclusivement en direct avec les producteurs afin de trouver des cafés répondant à des besoins très précis.

Quelles sont vos méthodes de torréfaction ?

Chez Fève Coffee, nous avons trois gammes de café : Essentielle, Inspiration et Expérience. Elles ont en commun une torréfaction qui développe la sucrosité tout en gardant les arômes.

Pour les compétitions ou le consulting, je m’adapte totalement aux besoins et objectifs recherchés.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite découvrir le café de spécialité ?

Je lui conseillerais de pousser la porte d’un coffee shop, de goûter une tasse et surtout d’échanger avec le barista. Le café ne se résume pas à l’amertume. Il existe une immense diversité de terroirs, de profils aromatiques et de méthode d’extraction. Tout un monde à découvrir !

Avez-vous un café coup de cœur ? une extraction ?

Mes préférences vont vers le Panama et la Colombie. Les Geisha panaméens sont complexes et délicats, parfaits pour l’après-midi. Les cafés colombiens sont plus surprenants et expressifs, je les préfère le matin.

En ce moment, je bois beaucoup d’indonésiens : un pays qui, selon moi, jouera un rôle important dans le café de spécialité dans les prochaines années.

Un souvenir café à nous partager ?

Le premier vrai café que j’ai bu : un Geisha lavé du Panama en V60 lors d’un entretien d’embauche. C’était une révélation pour le chocolatier que j’étais à l’époque. Une tasse qui a littéralement changé ma vie.

Le mot de la fin ?

Si cette interview peut inspirer des personnes à se lancer, à se dépasser ou simplement à découvrir le café autrement, alors j’aurai atteint mon objectif.