Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Frédéric Favier, co-gérant avec son épouse Anne, des Cafés de Théophraste à Loudun dans la Vienne.

Quel est l’histoire des Cafés de Théophraste ?
Les Cafés de Théophraste tel qu’on les connait aujourd’hui ont vu le jour en 2016. La torréfaction qui portait à l’origine le nom des Cafés de la Tour depuis son ouverture en 1989, a vu plusieurs couples de propriétaire avant que nous la reprenions en 2008. Avant notre reprise, les cafés torréfiés n’étaient pas des cafés de spécialité et étaient essentiellement destinés aux professionnels.
Contraint à changer de nom en 2012, nous avons pris un nouvel élan en devenant Les Cafés de Théophraste, créant ainsi notre propre identité avec un clin d’œil à Théophraste Renaudot, célèbre personne de la ville de Loudun dont le nom est connu pour le prix littéraire éponyme. Nous avons également pris un tournant en montant en gamme avec des cafés de spécialité et en réduisant notre travail avec les clients professionnels afin de mieux les choisir et de se diriger davantage vers une meilleure qualité.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?
Anne était réceptionniste dans les hôtels et j’étais cuisinier, nous n’étions ainsi pas vraiment destinés à travailler dans le café qui était un univers qui nous était inconnu. A l’origine nous voulions davantage nous diriger vers le milieu du thé, investir dans un hôtel bureau et ouvrir un salon de thé. C’est par hasard qu’on nous a proposé cette torréfaction artisanale et en moins d’une demi-journée nous nous lancions dans cette aventure.
Aujourd’hui nous ne regrettons pas du tout notre décision car c’est devenu un vrai métier passion alors que nous ne connaissions pas du tout le café de spécialité et la torréfaction. L’offre que nous proposons actuellement (torréfaction, coffee shop, épicerie fine) a connu un très bon accueil dès le début.

Quel est votre rôle dans la torréfaction ?
Dans l’équipe nous sommes très polyvalents et chacun a tout de même sa spécificité. Je m’occupe de la partie barista, livraison professionnelle et réception de marchandises, Anne est en charge de la torréfaction, de l’administratif et confectionne nos gâteaux. Nous avons également à nos côtés, Stéphanie qui s’occupe de la clientèle particulier ainsi que de la réception et gestion informatique des stocks et Julia qui est apprentie en vente chez nous.

Niveau sourcing, comment choisissez-vous vos cafés ?
Notre principal importateur est Belco mais nous travaillons également avec Morpho Café pour l’origine Salvador et Berry Tale pour l’Asie du Sud-Est. Nous aimons aussi travailler avec des micro-importateurs comme Legado 1808 pour le Costa Rica ou d’autres pour proposer des cafés éphémères. Nous les gardons quelques mois ce qui nous permet d’avoir des nouveautés et de mettre en avant des micro-lots ou des process particuliers. Par exemple, ces derniers mois nous avons présenté un café en fermentation anaérobique sur le stand du Collectif Café lors de la Foire de Paris. Chacun de nos 8 cafés permanents est noté minimum 83 sur l’échelle de la SCA et nos 3 cafés éphémères peuvent même atteindre les 90 points, ce sont nos grands crus.

Quelles sont vos méthodes de torréfaction ?
Depuis les travaux de rénovation, nous avons remplacé notre vieux torréfacteur Probat qui avait une cinquantaine d’années par une machine neuve de la même marque mais qui est beaucoup plus pratique et précise. Elle est connectée au logiciel Artisan ce qui nous permet d’ajuster les profils de nos cafés et de gérer au mieux le processus de torréfaction.
Nous nous sommes également équipés de véritables outils de travail tel qu’une machine La Marzocco ou encore des moulins Mahlkönig afin de proposer les meilleurs cafés.

En seize années de torréfaction, comment ont évolué les méthodes de consommation, les goûts ou la clientèle ?
Quand nous avons commencé, c’était vraiment les prémices du café de spécialité, nous avons donc vu beaucoup de changement qui ont rendu notre travail encore plus appréciable. Aujourd’hui, les clients sont de plus en plus connaisseurs, ils ont des questions pointues sur le sourcing, le bio, les blends, la région ou province d’origine, etc. et s’équipent avec du matériel digne de professionnels. Ils préfèrent pousser la porte de notre coffee shop / torréfaction au lieu d’acheter leur café en grande surface. On ressent vraiment le « consommer moins mais mieux » et c’est un plaisir de conseiller et d’échanger avec eux pour avoir le meilleur produit et les bons conseils.

Quel serait votre conseil pour découvrir vos cafés ?
Une fois que vous avez poussé notre porte, pour découvrir l’univers du café, il ne faut pas hésiter à commencer par les méthodes douces. Passer de cafés industriels avec des notes plus « brulés » habituellement vendus en grande surface vers des cafés de spécialité torréfiés chez nous avec des arômes magnifiés, peut déstabiliser mais nous sommes là pour accompagner et ouvrir à de nouvelles découvertes.

Votre meilleur souvenir café …
Je n’ai pas un souvenir en particulier qui sort du lot, l’aventure Théophraste c’est un ensemble de découvertes et de joies permanentes, seize années de travail qui créent une myriade de très bons souvenirs.

Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur votre partie coffee shop et épicerie ?
Oui bien sûr, une partie épicerie fine jouxte notre laboratoire de torréfaction et notre espace coffee shop où nous proposons, en plus de l’espresso, des méthodes douces, différentes origines ainsi que des cocktails à base de café qui complètent notre offre.
Nous travaillons également avec des producteurs locaux ce qui nous permet aussi de donner une belle image de notre région. Vous retrouverez chez nous un producteur de noisettes locales qui travaille la chaine entière de la production à la vente en passant par la transformation dont nous utilisons les produits dans nos préparations de gâteaux et boissons ; de l’huile de noisette d’un autre producteur, un conserveur local pour des terrines et des desserts et des tartinables d’un conserveur de légumes.

Comment voyez vous la suite pour les Cafés de Théophraste, des projets ?
Nous avons récemment fait un gros travail sur notre identité visuelle avec l’aide de plusieurs artistes. Notre nouveau logo intègre une alouette des champs, synonyme de bon augure dans la légende celtique associée à 2 symboles de nos métiers : l’échantillonneur du torréfacteur et la poignée du barista. En collaboration avec Thomas, un artiste local, nous avons également créé nos étiquettes de cafés et des produits dérivés sur un style hipster et street art avec des animaux humanisés ainsi que des portraits de Anne et moi-même pour nos cafés éphémères. De plus, nous avons mis en place, avec l’aide de Jordan de Berry Tale, notre nouveau packaging box-pouch zippé et personnalisé, et incitons nos clients particuliers et professionnels à revenir avec pour les recharger, ce qui nous permet de soutenir notre démarche écologique.
Ainsi, après les nombreux travaux que nous avons réalisés ces dernières années, nous n’avons pas de gros projets pour le moment mis à part la création d’une véritable enseigne d’ici un an ou deux et nos quelques récentes nouveautés. Nous proposons maintenant des desserts à l’assiette le mercredi et le samedi et des ateliers café au trimestre. Notre volonté principale est de continuer à travailler de manière collaborative avec notre équipe pour avoir leurs avis et faire évoluer au mieux les Cafés de Théophraste.

Le mot de la fin …
Nous espérons que le monde du café va continuer à évoluer et ne sera pas juste un effet de mode depuis une dizaine d’années. En tant que torréfacteurs, nous sommes là pour aider les gens à prendre conscience que c’est un véritable produit gastronomique car on peut se faire plaisir avec un bon produit comme le café. Chez les Cafés de Théophraste, nous avons à cœur de démocratiser le café de spécialité en le rendant abordable et accessible à tous car les clients ont le droit de se faire plaisir avec des produits de qualité.