Pour notre portrait du mois, nous avons rendez-vous avec Dorine Pellizzari, gérante de Cafés Pellizzari à Bagnères-de-Bigorre.

Bonjour Dorine, pouvez-vous nous en dire plus sur vous et sur votre parcours ?

J’ai ouvert Cafés Pellizzari en octobre 2019, cela fait donc maintenant six ans. Avant cela, je n’étais pas du tout dans le monde du café. J’aimais en boire, bien sûr, mais je l’ai véritablement découvert au moment de me lancer dans la torréfaction.
J’ai d’abord travaillé avec des enfants, j’ai fait des études en humanités numériques : infographie, web développement, communication… Puis, je suis rentrée chez moi à Bagnères.
Je commandais mon café sur internet et je trouvais étrange que dans une petite ville au pied des Pyrénées, où l’on attache une grande importance au bien manger — avec un grand marché, de bons producteurs, des brasseurs, du miel local —, nous n’avions pas de bons cafés. L’idée est venue de ce constat. Petit à petit, j’ai monté un prévisionnel, cherché un local, suivi des formations en torréfaction et plongé dans l’univers du café, avec toute sa richesse. L’aventure était lancée.

Pouvez-vous nous parler de Cafés Pellizzari ?

Cafés Pellizzari, c’est avant tout… moi, Dorine Pellizzari ! Lorsque j’ai trouvé mon local, je n’avais pas encore choisi de nom. Le hasard m’a menée dans la rue où se trouvait la boucherie de mes grands-parents : la Boucherie Pellizzari. J’ai eu envie de leur rendre hommage en reprenant ce nom.
J’ai créé ce lieu avec l’envie de faire redécouvrir le café comme un véritable produit agricole, vivant, en perpétuelle évolution, avec des palettes aromatiques très variées, tout en restant accessible. Cafés Pellizzari est un espace convivial, au cœur de la ville, où l’on partage des saveurs et des senteurs. Certaines personnes entrent simplement pour sentir l’odeur du café, sans même en boire ! Je travaille exclusivement des cafés de spécialité, sans m’imposer de contraintes. Je propose cinq cafés permanents, sélectionnés pour 6 à 12 mois, et deux cafés du moment, achetés en petites quantités Lorsqu’un sac est terminé, une nouvelle découverte prend place.

L’objectif est de faire découvrir sans cesse de nouveaux goûts et mes clients jouent le jeu : beaucoup étaient très attachés à un seul café et aujourd’hui, ils sont de plus en plus curieux et demandeurs de nouveautés.

Quels sont les cafés que vous proposez et comment les choisissez-vous ?

Je compose mes sélections pour proposer une palette aromatique variée : fruité, épicé, boisé, plus classique et chocolaté… Je veille aussi à varier les origines. J’ai toujours un café d’Éthiopie, qui est pour moi un incontournable.

Je choisis mes cafés selon mes envies de travail et selon les disponibilités, car le monde du café est en évolution permanente, d’autant plus ces dernières années. Je travaillais auparavant en contrats, notamment avec Belco, mais je privilégie désormais le fonctionnement en “one-shot” : je commande quelques sacs, ce qui me permet plus de flexibilité et correspond mieux à mon rythme de renouvellement.

La majorité de mes cafés sont tracés et sourcés jusqu’au producteur, parfois même jusqu’à la parcelle. Je ne m’impose pas de travailler uniquement en bio, je préfère rester libre dans mes choix.

Je suis également attentive aux projets portés par les producteurs. Cette année, par exemple, mon café de Noël soutient le dépistage du cancer du sein au Rwanda. Ces engagements peuvent influencer mes choix, tout en tenant compte des nombreuses contraintes liées au climat ou au transport.

La traçabilité est-elle importante pour vous ?

La traçabilité est le cœur de mon métier, la base de mon travail de torréfactrice : savoir d’où vient le café, comment il est produit, et pouvoir en parler aux clients.

À Bagnères, il existait autrefois une brûlerie traditionnelle, jusqu’en 2013. Lorsque j’ai commencé, les clients demandaient simplement “un café”, sans plus de détails. J’ai joué un vrai rôle pédagogique pour réintroduire les notions d’origine, de variété, de terroir et de procédé de transformation.

Quels sont vos méthodes de torréfaction ?

Je torréfie principalement en medium roast pour que mes cafés puissent convenir au plus grand nombre de méthodes d’extraction, car je travaille sur de petits volumes. Certains cafés nécessitent toutefois une torréfaction plus claire ou plus foncée. Cet été, par exemple, j’ai proposé une édition limitée d’un Geisha en torréfaction plus légère. Je m’adapte toujours au café, à sa variété et à son process.

Qui sont vos clients ?

Mes clients sont à la fois des particuliers et des professionnels. Au début, en 2019, je travaillais presque exclusivement avec des particuliers. Les professionnels étaient peu nombreux et la période était compliquée.

Au bout de trois ans, j’ai vu les choses évoluer : hôtels, restaurants, bureaux… De plus en plus d’établissements m’ont contacté pour proposer mon café. La part professionnelle reste encore inférieure à celle des particuliers, mais elle progresse.

Je remarque aussi que les clients sont de plus en plus exigeants, ce qui va de pair avec le développement du café de spécialité. Beaucoup me disent être parfois déçus par le café proposé en fin de repas au restaurant. On voit émerger cette volonté de terminer un repas par un bon café. C’est une évolution progressive, mais elle est bien réelle.

Avez-vous un café préféré ?

Je n’ai pas vraiment de café préféré. J’aime surtout découvrir, et mes envies varient selon les moments. Il n’y a pas longtemps, je me suis régalée avec un café Sidra de chez Deep, à Marseille. Tout dépend des instants et de mes envies du moment.

Avez-vous mis en place des actions pour l’environnement ?

Je fais des petites actions à mon échelle comme le recyclage du marc de café, j’incite les clients à revenir avec leurs propres emballages… Je suis seule à gérer mon activité, je vends en vrac et je sers aussi des cafés sur place. J’ai malheureusement été contrainte d’utiliser des gobelets à emporter, mais de plus en plus de clients viennent spontanément avec leur tasse.

Ce sont des petites choses, mais je fais de mon mieux, à mon niveau, en avançant étape par étape.

Quel serait votre conseil pour découvrir le café de spécialité ?

Je conseillerais de toujours tester et goûter, sans jamais s’arrêter car le monde du café évolue très vite. Il y a quelques années, on parlait très peu de fermentation, aujourd’hui c’est partout. Le plus important est de prendre du plaisir, sans s’enfermer dans des règles trop strictes. Il existe des méthodes, des théories, bien sûr, mais ce qui compte réellement, c’est la tasse finale et le plaisir qu’on y trouve.

Avez-vous un souvenir café à nous partager ?

Je n’ai pas un souvenir en particulier, il y en a beaucoup !

Comment voyez-vous la suite pour Cafés Pellizzari des projets ?

Je n’ai pas de grands projets pour le moment. Mon objectif est avant tout de continuer à bien m’ancrer durablement là où je suis.

Le mot de la fin ?

Vive le café ! Et surtout : ne jamais s’arrêter de découvrir, de goûter et de partager.