Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Alexis Gérard, gérant de #FoxCoffee à Metz.

Bonjour Alexis, pouvez-vous nous parler de Fox Coffee ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?
Je suis originaire de Champagne-Ardenne, du vignoble champenois où j’ai grandi avec une grand-mère qui m’a donné la passion de la cuisine et du vin. Cuisinier de formation, je me suis peu à peu intéressé au café car je me suis rendu compte que l’on retrouvait dans le café les mêmes process et particularités que dans le vin, dans les assemblages, les récoltes, les dégustations, les palettes aromatiques…. Et avec la torréfaction, je m’y suis retrouvé comme en cuisine avec les cuissons.
J’ai vécu quelques années à Montréal où j’étais chef de partie au Musée des Beaux-Arts. Les coffee shops là-bas étaient déjà très développés mais pas le café de spécialité. Avec Florian, mon associé, nous avons également beaucoup voyagé en Europe de l’Est, en République Tchèque, en Pologne et Hongrie où les coffee shops et la culture du café de spécialité étaient déjà présents.
De nos voyages est venue l’idée de créer chez nous à Metz un établissement de partage, de valeur où l’on aurait le temps d’éduquer et de montrer à la clientèle de notre ville ce qu’est le café de spécialité et les initier à d’autres méthodes d’extraction que l’espresso. #FoxCoffee a ainsi vu le jour il y a 7 ans maintenant.

En plus du Coffee shop, vous proposez des ateliers et le Coffee Truck, pouvez-vous nous en dire plus ?
On a deux établissements. L’établissement original : le #FoxCoffee d’une capacité de 200 places assises et à proximité le #FoxLab qui regroupe les labos de productions du coffee shop. On y retrouve un espace où la clientèle peut consommer des boissons et pâtisseries mais c’est également une boutique, le labo de préparation des pâtisseries et du snacking et le labo de torréfaction. Le labo de torréfaction dispose d’un espace atelier où nos clients, professionnels et particuliers, peuvent s’initier à l’univers du café avec des ateliers cupping, torréfaction, latte art, expresso, slow coffee. Certains ateliers sortent un peu plus de l’ordinaire comme par exemple, l’atelier accord fromage et café. Ces animations nous permettent de faire découvrir le café sous différents aspects et donner envie d’en apprendre davantage.
Le #FoxTruck est un camion itinérant, un vieux Citroën HY de 1979 que l’on a rénové et qui nous permet de faire découvrir notre torréfaction et nos produits dans un rayon de 100km, essentiellement lors de salons ou foires.

Ressentez-vous un intérêt des consommateurs pour le bon café ?
Oui, ils s’y intéressent de plus en plus. Ils aiment savoir ce qu’ils vont boire et sont prêts à mettre 5-10 centimes de plus dans leur tasse pour avoir un bon café.  Ils sont néanmoins habitués à boire un café très foncé, poussé énormément sur l’amertume. C’est à nous de les accompagner dans la découverte du café de spécialité en leur proposant des cafés plus équilibré entre l’amertume et l’acidité. Nous leur expliquons les origines, les différentes torréfactions et méthodes d’extraction, que l’on peut consommer un café à différents moments de la journée en fonction de ces variables. Nous avons vraiment un rôle à jouer auprès de la clientèle.

Que recherchent les clients qui viennent chez vous ? Quels sont les cafés que vous proposez et comment les choisissez-vous ?
Quand nos clients viennent au #Fox, ils recherchent un endroit convivial et chaleureux où ils vont être reçus comme à la maison, en tout cas comme s’ils étaient chez leur grand-mère dans un cadre très vintage. Ils viennent chercher du partage, des conseils et de bons produits.
Nous avons une carte de dix cafés avec des origines différentes que nous choisissons en fonction de notre clientèle qui préfère les cafés assez ronds avec des notes plutôt gourmandes.
Mais nous essayons aussi de leur faire découvrir des pépites qu’ils n’auraient pas l’habitude de consommer eux-mêmes. Par exemple, en ce moment, nous proposons en filtre un Rwanda en anaérobie qui a été fermenté pendant 300 heures avec des notes de fruit jaune et de chocolat blanc. Nous essayons aussi d’avoir un impact écologique en travaillant avec Belco et les nouveaux cafés transportés à la voile.

Quel est votre café et le mode d’extraction que vous préférez ?
Le slow coffee : une Chemex avec un petit Ethiopie le matin, c’est mon petit péché mignon. Au #FoxCoffee nous proposons surtout de l’espresso et au #FoxLab également d’autres méthodes d’extraction (Chemex, V60, Aéropress…)

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite découvrir le « bon café » ?
De ne pas hésiter à goûter et à se rendre chez le torréfacteur proche de chez lui ! Comme lorsque l’on part en vacances ou en week-end on cherche le restaurateur du coin, il faut chercher le torréfacteur. Il faudrait vraiment que cela devienne une habitude car chaque torréfacteur a sa vision du café qui peut être différente d’un torréfacteur à  l’autre. Il est important de se faire conseiller, de tester plusieurs origines et différentes méthodes d’extraction pour se faire sa petite culture café comme on le fait avec le vin mais surtout pour se faire sa propre opinion car je pense réellement que le café reste quelque chose de très personnel.

Quel est votre meilleur souvenir café ?
Je n’ai pas de souvenir en particulier. Ce que je retiens du café, c’est que c’est un merveilleux produit qui permet le partage et le rassemblement. Au quotidien, on échange avec les clients, avec des professionnels, des torréfacteurs ou des importateurs et souvent autour d’un café. C’est vraiment le fil conducteur de tous les jours.

Comment voyez-vous la suite pour #FoxCoffee, des projets ?
Notre projet est de continuer de faire découvrir des cafés de spécialité à notre clientèle et ailleurs en France et poursuivre notre montée en qualité.

Le mot de la fin ?
Vivons café !