Pour notre portrait du mois, nous avons rendez-vous avec Jackie et David, fondateurs de La Torrefactory, installée à Tourcoing et Dunkerque.

Bonjour Jackie et David, pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
Jackie : J’ai une formation de travailleur social. D’abord éducateur spécialisé, puis cadre dans le secteur médico-social, j’ai longtemps accompagné des personnes en situation de handicap. En 2016, nous avons commencé à travailler sur notre projet et avons ouvert la Torrefactory en 2017. Aujourd’hui, je m’occupe principalement de la torréfaction.
David : Pour ma part, je suis juriste de formation. J’ai d’abord travaillé en entreprise en droit pénal avant de rejoindre le secteur associatif, dans l’accompagnement et la coordination d’équipes en structures médico-sociales.

Qu’est-ce qui vous a conduit vers la torréfaction et le café de spécialité ?
Jackie : Mon lien avec le café remonte à l’enfance. Dans ma famille, il y avait une véritable tradition autour de sa préparation : l’ancien moulin, le poêle à bois, l’odeur si particulière chez ma grand-mère… Pour moi, le café est bien plus qu’une boisson : c’est un moment de partage, convivial et chaleureux. La rencontre avec un torréfacteur a été une véritable révélation : j’ai découvert un métier qui m’a immédiatement parlé, même si le projet a mis du temps à mûrir.
David : De mon côté, je ne buvais pas de café – je le détestais même ! Dans ma famille, on en consommait très peu, et ce que je connaissais n’était pas de grande qualité. Ma découverte s’est faite en allant chez des torréfacteurs, je me suis d’abord intéressé aux dimensions culturelles, économiques et politiques du café. Puis un jour, j’ai goûté un café différent. Le slow coffee, notamment en Chemex, a tout changé. Aujourd’hui, il fait pleinement partie de mon quotidien.

Comment est née La Torrefactory ?
Après plusieurs années de réflexion, nous avons franchi le pas en 2017 avec l’ouverture d’un atelier-boutique mêlant torréfaction et coffee shop. Jackie s’est naturellement tourné vers la production et moi vers le métier de barista.
Tout a commencé par une rencontre à Dieppe avec un torréfacteur passionné. Ce week-end-là, nous devions simplement passer… nous y avons finalement passé deux jours entiers à torréfier et vendre du café. Nous y sommes retournés plusieurs fois. Un jour, il nous a dit : « Vous êtes prêts, ouvrez votre boutique. »
Nous avions chacun un CDI et il a fallu presque deux ans pour concrétiser le projet : formations en torréfaction et en barista, construction du modèle économique… Puis nous avons tout quitté pour nous lancer.
Nous avons démarré à deux, puis l’équipe s’est progressivement étoffée. En 2021, nous avons ouvert une seconde boutique à Dunkerque, avec la même ambition : démocratiser le café de spécialité. Dès le départ, nous avons fait le choix exclusif du café de spécialité, pour ses qualités gustatives mais aussi pour les valeurs qu’il porte.
Notre ADN repose sur l’accessibilité : d’un point de vue économique, en limitant marketing et packaging pour proposer un prix juste et permettre la transition du café de grande surface vers le café de spécialité et gustativement en privilégiant des profils accessibles, souvent lavés, gourmands, qui constituent une porte d’entrée rassurante avant d’explorer des process plus complexes. Notre conviction demeure qu’un un café de qualité peut – et doit – être une boisson du quotidien.

 Pourquoi Tourcoing et Dunkerque ?
Tourcoing est la ville d’origine de Jackie, Dunkerque celle de David. Mais au-delà de l’attachement personnel, il y avait un véritable choix stratégique : proposer du café de spécialité là où l’offre était inexistante.
À Tourcoing, ville populaire et très hétérogène, nous voulions prouver que le café de qualité ne devait pas être réservé à certains quartiers ou à une clientèle spécifique. Aujourd’hui, la diversité de notre clientèle – jeunes, familles, retraités, habitués – montre que le pari était pertinent.
À Dunkerque, l’opportunité s’est présentée au moment où nous cherchions à sécuriser notre production après une panne de torréfacteur. L’absence d’acteur local et l’envie de revenir sur le territoire ont rendu le projet évident et avons intégré la sœur de David.
Aujourd’hui, nous disposons de deux ateliers-boutiques, chacun équipé de son propre torréfacteur, dans deux villes auxquelles nous sommes attachés, Jackie assurant la torréfaction sur les deux sites.

Quelle est votre vision du café aujourd’hui ?
Le café fait face à des défis majeurs : changement climatique, tensions sur l’offre, fragilité économique des producteurs. Nous pensons que le café de demain sera probablement moins consommé, mais mieux consommé.
Nos voyages au Salvador, au Guatemala et au Costa Rica nous ont profondément marqués. Ils nous ont permis de mesurer la réalité du travail des caféiculteurs et les difficultés qu’ils rencontrent.
Notre rôle est aussi pédagogique : rappeler qu’une tasse de café représente un travail immense, réalisé à l’autre bout du monde. Un café éthique a un prix juste. Valoriser chaque maillon de la chaîne est essentiel.

Comment sélectionnez-vous vos cafés ?
Nous proposons une douzaine de références, principalement en origine pure, complétées par un ou deux blends. Une moitié compose la gamme « Essentiels » : profils gourmands et accessibles. L’autre rassemble nos coups de cœur : des cafés plus fruités, floraux ou issus de process innovants.
Nous travaillons la saisonnalité : chaque mois, deux cafés entrent et deux sortent. La sélection se fait en équipe, lors de cuppings, en tenant compte du profil aromatique mais aussi du projet agricole et environnemental du producteur.

 Quelle est votre approche de la torréfaction ?
Nous avons fait le choix d’une torréfaction à la française entre medium et light, avec pour priorité la recherche de l’équilibre. Nos profils sont pensés pour s’adapter à toutes les méthodes de préparation de nos clients : machines automatiques à broyeur, espresso, piston, filtre…
Les cafés aux process plus complexes bénéficient d’une torréfaction plus légère afin de préserver leurs notes fruitées et florales..
Jackie réalise un important travail de contrôle qualité : colorimètre, cuppings réguliers, analyses… avec un enjeu constant d’homogénéité ente nos deux ateliers.

Avez-vous un café coup de cœur ?
La visite de la plantation de Diego Baraona, au Salvador, reste un souvenir marquant. Son Pacamara nature nous a profondément touchés.
Nous avons également eu la chance de proposer un micro-lot de Yellow Papayo, variété rare, aux notes de fraise et de bonbon à la fraise en Chemex. Un café très apprécié malgré son caractère atypique.

 La traçabilité et l’environnement sont-ils importants dans votre démarche ?
Ils sont essentiels. Au-delà du goût, nous regardons les pratiques agricoles : agroforesterie, biodiversité, régénération des sols…
Nous proposons également une gamme de cafés transportés à la voile, un choix qui a beaucoup de sens pour nous, d’autant plus à Dunkerque, ville portuaire.

Quel conseil donneriez-vous pour découvrir le café de spécialité ?
Ne pas se laisser impressionner mais se laisser porter par son instinct. Écouter son propre palais. Le café doit rester un plaisir, pas une performance. Tester, comparer, explorer… et trouver ce qui nous plaît réellement.

Avez-vous un souvenir café à partager ?
Un lever de soleil au Salvador, dans la plantation de Diego Baraona.
Nous avons préparé une Chemex de Pacamara nature face aux plantations et au volcan. Un moment suspendu. Probablement le café le plus marquant de notre vie.

Des projets à venir pour La Torrefactory ?
Aller encore plus loin dans la qualité et la pédagogie. Multiplier les cuppings, impliquer davantage la communauté, intervenir auprès des écoles – notamment au jardin botanique de Tourcoing, où nous accueillons des classes de primaire pour parler café.
Donner envie de comprendre ce qu’il y a dans nos tasses, c’est déjà changer quelque chose.

Le mot de la fin ?
Buvons moins Buvons mieux !