Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Peio Elgorriaga, gérant de la Maison Deuza à Saint-Jean-de-Luz dans les Pyrénées-Atlantiques.

Quel est l’histoire de la Maison Deuza ?
La maison Deuza a été fondée en 1920 par Pierre Amespil et Laurent Althabe, d’où le nom « Deuza » (2A). Véritable témoin du temps, le petit atelier situé au 18 rue Garat a traversé les époques, les crises, les moments de fête, les modes et les tendances. Cinq générations de torréfacteurs se sont succédé, l’ont fait évoluer et grandir, tout en conservant son charme d’antan. C’est aujourd’hui le plus ancien atelier de torréfaction du Pays basque encore en activité. Un siècle plus tard, toujours dans l’atelier historique de la rue Garat, l’équipe de la Maison Deuza perpétue le métier d’artisan-torréfacteur avec passion. Entre tradition et modernité, l’esprit du lieu est resté intact : pleinement inscrit dans sa forte identité basque, attaché à ses racines luziennes, mais tourné vers les différentes régions du monde d’où proviennent ses cafés sélectionnés. Nous sommes fiers de faire partie de l’association TTF (Torréfacteur Tradition France).

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans le monde du café ?
Tout petit, je venais avec mon arrière-grand-mère chercher le café à la maison Deuza et j’ai toujours été fasciné par l’atmosphère si particulière de cet atelier. Je n’avais jamais imaginé pouvoir, à mon tour, y travailler un jour.

Quand avez-vous repris Maison Deuza ?
En 2014, après vingt ans de carrière dans le domaine de l’Energie portable pour un groupe de Vitoria au Pays basque, j’ai appris par hasard que la maison Deuza était en vente car son exploitant souhaitait prendre sa retraite. J’ai décidé de changer de vie et de me lancer dans une nouvelle aventure dans le monde du café.

C’était important pour vous de garder l’identité historique de la Maison ?
C’est un privilège pour nous de travailler dans une maison centenaire de Saint-Jean-de-Luz. Nous veillons au quotidien à respecter cette institution. D’ailleurs, dans l’atelier tout est resté dans son jus, très peu de choses ont finalement changé.

Quel est votre rôle dans la torréfaction ?
Depuis toujours, nous fonctionnons avec le souci du partage et de la transmission. Ainsi, après avoir été formé par Pierre Boislève, mon prédécesseur, j’ai transmis à mon tour à mes collègues Bixente, Patxi, Aurélie et maintenant Xabi les gestes, le savoir-faire de la torréfaction de la maison Deuza. Une bonne partie de l’équipe a bénéficié d’un perfectionnement chez le MOF Vincent Ballot à Marnay. Sur les sept personnes qui composent l’équipe, cinq personnes torréfient régulièrement sur nos deux torréfacteurs.

Niveau sourcing, comment choisissez-vous vos cafés ?
Si nous travaillons régulièrement avec des importateurs majeurs français, nous tâchons de privilégier les petites structures et nous essayons de travailler main dans la main avec elles. Chaque année, nous nous rendons dans les plantations dont sont issus nos cafés (Pérou, Guatemala, Mexique, Bolivie, Colombie, Honduras, Equateur, Costa Rica, Ethiopie, Thailande) ce qui nous a permis de bâtir de belles relations avec les producteurs locaux. Nous nous efforçons de construire une gamme de cafés homogène avec de grands classiques mais aussi de l’originalité afin de surprendre nos clients.

Quelles sont vos méthodes de torréfaction ?
Nous travaillons sur deux torréfacteurs différents. Nos cafés bio sont torréfiés sur le Phoenix disposant de courbes de température et les cafés conventionnels sur le Samiac. Les broches sont toutes terminées à l’œil, afin d’obtenir une torréfaction homogène quel que soit le matériel utilisé. Nous faisons également des broches plus ou moins poussées en torréfaction qui seront spécialement destinées à des méthodes d’extraction lentes ou de l’expresso.

Quelle est la particularité de votre café Deuza héritage ?
Il s’agit d’une tasse assez ronde et très aromatique, un corps franc, une belle longueur en bouche. C’est la recette signature de la maison Deuza qui est restée inchangée depuis des décennies.

Quel est votre cible de clientèle ?
Nous travaillons aussi bien avec une clientèle fidèle de particuliers que des professionnels, du CHR aux bureaux soucieux de proposer un café de qualité à leurs clients ou leurs collaborateurs.

Comment accompagnez-vous vos clients dans la découverte de vos cafés ?
Que ce soit pour l’espresso, l’italienne, le filtre, le piston, ou encore la cafetière à siphon piston, nous nous efforçons de proposer le profil de café adapté à la méthode d’extraction de notre client et nous adaptons la mouture. En tant que torréfacteur, nous devons être en mesure de présenter à nos clients le profil gustatif de nos cafés, ses particularités, son terroir, son process…

Votre meilleur souvenir café …
Mon meilleur souvenir café ? Ça n’est pas facile tant ce métier est riche. J’hésite entre des échanges incroyables que j’ai pu avoir avec des producteurs passionnés et passionnants lors des visites de plantation et cette fascination que je garde bien présente en moi quand je venais tout enfant chercher le café à la maison Deuza avec mon arrière-grand-mère.

Avez-vous des projets pour Maison Deuza ?
Le petit atelier originel devient décidément exigu par rapport à notre activité. Nous allons donc construire un dépôt adapté avec de la capacité de stockage et de production. Cela dit, nous continuerons à torréfier une partie de nos cafés dans l’atelier de la rue Garat comme c’est le cas depuis 1920.