Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Paul Arnephy, meilleur ouvrier de France Torréfacteur 2018 et dirigeant de Paul Arnephy Coffee.

Bonjour Paul, pouvez-vous nous en dire plus sur vous, votre parcours ?

Cela fait environ dix-huit ans que je travaille dans la filière café. Cela a commencé en Australie où j’ai été formé à la torréfaction et travaillé dans un bar en tant que barista. J’ai déménagé en France, il y a un peu prés quinze ans car ma femme est d’origine française. Avec Aleaume Partule, nous avons fondé une torréfaction : Café Lomi et il y a un peu plus de deux ans, j’ai créé Paul Arnephy Coffee. Aujourd’hui, je conseille et organise des formations avec d’autres torréfacteurs en France. Je travaille avec mes clients sur l’achat de café vert, le contrôle qualité, la torréfaction, les profils de torréfaction, l’installation d’équipement…

Vous venez d’Australie, comment sont les cafés là-bas ?

C’est très différent : la culture, la consommation de café, les coffee shops ne sont pas les mêmes qu’en France. Les gens n’ont pas du tout les mêmes habitudes. Il n’y en a pas un mieux que l’autre, c’est juste différent.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café en France ?

Ce qui m’a donné envie de travailler dans la filière du café c’est le produit en lui-même. C’est un produit naturel que les hommes cultivent, traitent pour le ramener sur le marché et ensuite il y a la transformation qui est pour moi fascinante. C’est une chaîne de valeurs passionnante avec de nombreux  interlocuteurs et beaucoup de savoir-faire pour donner une seule belle tasse de café. Le café est omniprésent dans la vie de beaucoup de gens mais le café de qualité reste méconnu. J’étais aussi attiré par le potentiel du café, qui existe depuis des centaines d’années. Depuis mes débuts dans la filière, la qualité n’a cessé de croître : les pratiques agricoles mais aussi la torréfaction et les méthodes d’extraction se sont améliorées. J’ai vu énormément de changements à la fois sur la qualité, la traçabilité, les formations dans le métier. A mes débuts dans la filière, c’était un peu chacun pour soi en termes de savoir-faire, il n’y avait pas beaucoup d’échange ni de formation. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas, on trouve énormément de contenus qui tourne autour du café.

Pouvez-vous nous parler de Paul Arnephy Coffee ? Pourquoi vous lancer dans le consulting et la formation ? 

J’ai créé Paul Arnephy Coffee pour accompagner mes clients dans leurs problématiques liés à l’achat de café vert, le contrôle qualité, les profils de torréfaction et les former sur divers sujets. Ma volonté est de promouvoir le slogan du Collectif Café : « Les bons artisans font les bons cafés » car je trouve qu’aujourd’hui c’est trop facile de s’appeler  un torréfacteur de café de qualité car on peut être torréfacteur sans aucun savoir-faire, il suffit d’acheter la machine. Pour moi c’est problématique, je veux vraiment essayer de former les torréfacteurs pour que la torréfaction et l’achat de café vert soient qualitatifs. Le message que j’essaie de faire passer est que le métier principal d’un torréfacteur est l’achat de café vert, il n’y a pas un savoir-faire plus important. C’est pourquoi, c’est un point important de mes formations : classifier les échantillons de café, faire des échantillons de torréfaction, goûter/décrire ses échantillons, être guidé sur l’achat de cafés verts.

Quels sont les formations que vous proposez ?

Je propose une formation de quatre jours qui permet d’acquérir les compétences nécessaires pour être torréfacteur de café. Nous abordons différents sujets tels que les différentes espèces, la génétique mais aussi la sélection de café vert, la torréfaction, le contrôle qualité et l’emballage. En fait tous les sujets qui font que la torréfaction est une réussite et qui produit un café de qualité. C’est moitié théorique, moitié pratique.

Pour vous, qu’est-ce qu’un bon café ?

Il y a tellement de bons cafés, c’est comme si on me demandait ce qu’est une bonne musique. Il y a beaucoup de bonne musique mais ça dépend du moment, de l’ambiance, de nos propres sentiments. Pour moi un bon café, c’est un café produit dans un écosystème sain que ce soit socialement, économiquement et environnementalement. J’aime quasiment tous les profils aromatiques mais j’apprécie plus particulièrement les cafés qui ont une structure avec une acidité, un équilibre et des aromatiques assez précises. Il y a beaucoup de café qui sont très fermenté et très puissant mais qui manque en structure et en subtilité, je préfère l’élégance dans la tasse.

Vous êtes meilleur ouvrier de France Torréfacteur 2018 et champion de France de Torréfaction 2022. Vous êtes un compétiteur dans l’âme ?

Non car je ne fais pas beaucoup de compétition. Pour moi, le travail et les choses faites au quotidien sont les plus importantes. Gagner un concours c’est bien mais il ne faut pas oublier que ce qui est essentiel c’est de travailler au quotidien sur la qualité. C’est pour cela que je trouve le MOF intéressant car c’est le fruit de beaucoup d’années de travail, d’expérience de savoir-faire.

Comment avez-vous vécu ces championnats ?  Quels conseils donneriez-vous à de futurs candidats ? Une envie de concourir prochainement ?

Je les ai très bien vécu, j’ai aimé l’ambiance. C’est toujours une très bonne expérience et c’est toujours bien d’être entouré de passionnés. J’aime bien ces moments. Je dirais juste d’appliquer la même rigueur et la même envie de bien travailler au quotidien et le concours devient une autre journée de travail. Si tu veux être champion, il faut que chaque geste au quotidien, tu le fais avec l’esprit d’être champion, si quelqu’un te regarde ou pas ça ne change rien, c’est le même travail dans le moment précis.  Je n’ai donc aucune envie de concourir prochainement.

Quel est votre meilleur souvenir café ?

Il y a des bons souvenirs au quotidien comme boire le café le matin avec mes enfants, j’adore. C’est assez souvent donc j’ai beaucoup de chance. Quant au meilleur voyage que j’ai fait c’est l’Ethiopie ou j’ai découvert une production très respectueuse du produit.

Comment voyez-vous la suite pour Paul Arnephy Coffee, des projets ?

J’ai créé en début d’année Tribute, une torréfaction où nous proposons des cafés avec des profils de goûts permanents et des découvertes. Notre sourcing est axé sur la traçabilité, le profil aromatique et le goût en tasse.

Le mot de la fin ?

Je trouve le slogan du Collectif Café très bien, ça ne veut pas dire que les artisans font du bon café ça veut dire les Bons artisans font du bon travail. Le travail et les actions du Collectif Café en ce sens permettront d’augmenter la qualité du café et la durabilité de la filière et pour moi la durabilité c’est la qualité.