Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Jean-Marc Sanchez, Président d’Acapella dans la région Toulousaine.

Bonjour Jean-Marc, Pouvez-vous nous en dire plus sur vous, votre parcours ?
Je suis originaire de Toulouse, issu d’une famille de viticulteurs.  J’ai une formation en ingénieur agricole avec une spécialisation dans l’application du nez électronique au vin, une analyse sensorielle pour essayer de compléter la subjectivité du nez humain. Après avoir été entrepreneur dans le conseil et la transaction de vignoble, j’ai développé une autre société qui proposait des alternatives aux pesticides et dont le développement à l’international m’a permis d’aller en Amérique centrale, en Amérique du Sud et en Asie où j’ai découvert la culture du café et du thé. La caféologie et l’œnologie, ce sont les mêmes principes : c’est le terroir. Il n’y a pas que le sol, ce sont les variétés, le process après récolte, le climat, l’analyse sensorielle et aussi un petit peu le marketing, la manière dont on le vend. Avec la pandémie, j’ai arrêté de voyager et développé mon activité dans ma région, l’Occitanie, un retour aux sources.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?
Boire un café ou du thé ont toujours été des moments agréables, seul pour faire une pause ou avec des gens qu’on aime ou des collègues. J’avais envie de partager et creuser ce monde des cafés de spécialité car il y a encore beaucoup à faire.

 Pouvez-vous nous parler d’Acapella ?
Acapella est une torréfaction de café mais aussi une production de thé et de cacao. Nous avons une torréfaction avec une boutique et deux coffee shops à Toulouse où nous proposons des boissons à base de café de spécialité et de thé et des préparations culinaires faites maison avec des produits locaux. Tous ces lieux ont un rapport avec la musique avec un concept et design adaptés à la clientèle et reprenant nos valeurs : le fait maison, la qualité, l’innovation, le respect de l’environnement, le plaisir des clients…. Acapella ce sont aussi des événements autour du café, du thé, du goûter, du petit-déjeuner… en déportant notre savoir-faire dans des lieux comme des salles de spectacles, des entreprises.

Est-ce que le nom Acapella a un rapport avec la musique ? Pourquoi un toucan sur votre logo ?
L’idée c’est de mettre en valeur les produits bruts sans fioritures sans tambour ni trompette c’est la mélodie des produits bruts. Tous nos produits ont des noms de chanson en rapport avec le produit soit le pays d’origine soit le nom d’un fruit caractéristique d’un thé… Nous essayons de créer un écosystème autour du produit, il y a toujours de la musique chez Acapella. Dans nos deux coffee shops les clients peuvent choisir et voter la musique. Nous sommes convaincus que la musique a son rôle à jouer dans la dégustation d’une boisson chaude. Cela peut aussi influencer le goût, la perception des saveurs… Nous faisons des brunchs musicaux avec des musiciens en live ou participons à des événements musicaux. Notre logo est un toucan illustré, qui symbolise beaucoup de choses, c’est à la fois l’exotisme, le voyage, les tropiques, notamment là où on cultive le café. Mais aussi une espèce animale fragile sensible à la déforestation qui participe à disperser les graines car il mange les cerises du café. Il symbolise donc notre volonté de respecter l’environnement et les habitats naturels de ces pays.

Vous avez différents engagements pour l’environnement, est-ce important pour vous de réduire votre impact écologique ?
C’est super important pour nous. Nous avons la certification bio et proposons des cafés en vrac. Nous nous engageons aussi localement avec la production de thé. Nous essayons de limiter les emballages plastiques, les essuie-tout et les papiers. Nous ne sommes pas parfaits mais essayons de contribuer au mieux pour réduire notre impact écologique.

 Vous avez obtenu le titre de Meilleur expresso régional 2024 mettant à l’honneur le bon café en Occitanie, Quels sont les cafés que vous proposez et comment les choisissez-vous ?
Nous avons une carte de treize cafés qui change régulièrement pour proposer une palette assez variée à nos clients et leur faire découvrir des cafés originaux mais toujours des cafés de spécialité avec une torréfaction légère et moyenne. Nous sommes trois torréfacteurs et créons des profils que nous changeons régulièrement. Nous choisissons nos cafés selon différents critères comme le terroir, le prix ou la traçabilité et leur histoire pour qu’on puisse la raconter à nos clients. C’est vraiment la découverte qu’on essaie de mettre en avant auprès de nos clients pour les amener petit à petit vers quelque chose de nouveau.

 Sentez-vous un intérêt grandissant des consommateurs pour le café de spécialité ? Comment abordez-vous le café de spécialité avec vos clients ?
Je sens un intérêt pour le café mais le café de spécialité ils ne savent pas tous de quoi il s’agit. Ce dont ils ont besoin c’est qu’on leur explique, ils veulent donner du sens au produit qu’ils consomment :  ils s’intéressent à la traçabilité, à la bonne rémunération des producteurs et au respect de l’environnement et l’expérience de la dégustation.

Que conseilleriez-vous à quelqu’un qui veut découvrir le café de spécialité ?
Comme en gastronomie ou avec le vin, il faut être ouvert et avoir envie de découvrir, de voyager. C’est vraiment une ouverture d’esprit, une envie de passer un moment agréable et comprendre le produit qu’on déguste par ce que l’on perçoit et par son histoire. C’est donc une ouverture et une envie d’apprendre.

Le café mais pas que…Vous avez des plantations de thés dans le Roussillon, pouvez-vous nous en dire plus ?
Aujourd’hui, j’ai 4 hectares de thé soit 30 000 théiers plantés dans les Pyrénées-Orientales. J’ai doublé ma première récolte et espère que la troisième suivra le même chemin. C’est un agroécosystème, un modèle agronomique innovant avec l’utilisation de panneaux photovoltaïques, d’insectes auxiliaires ennemis naturels des ravageurs, économe en intrants, tout ça en agriculture Biologique. Tout ce travail a été récompensé de quatre médailles :  une en Chine avec un thé noir, une au Japon pour un thé vert et deux médailles à Paris : un thé vert primé au Gourmet Sélection et un thé noir à l’AVPA. Il s’agit pour nous d’un nouveau produit de qualité  pour lequel il fait trouver le modèle économique.

 Quel est votre meilleur souvenir café ? Avez-vous fait des voyages dans des pays producteurs ?
Mes souvenirs café ce sont plus des moments auxquels je suis sensible, les personnes avec lesquelles on est, l’endroit, les odeurs, la musique… le tout autour d’une bonne boisson chaude. C’est cela qui m’a d’ailleurs mené à développer cette activité. Quand je voyageais, j’aimais déguster un café en terrasse que ce soit au Viet Nam sur la terrasse d’un café près de Notre Dame de Saïgon ou à Patos de Minas au Brésil : des moments de pause ou de rencontres, de beaux souvenirs café.

 Comment voyez-vous la suite pour Acapella, des projets ?
Nous avons trois boutiques et ne nous interdisons rien. Nous avons quelques projets en tête, des opportunités mais il faut qu’elles se concrétisent tout en restant dans nos valeurs. C’est l’avenir qui nous le dira mais il faut toujours continuer à se développer.

 Le mot de la fin ?
L’aventure dans le café est belle. Nous essayons d’être innovants et nous lançons parfois dans des idées un peu folles comme les plantations de thé mais il ne faut rien regretter. J’espère que le marché va s’orienter vers des produits de qualité avec le contexte actuel qui est un peu morne. Il faut profiter de ces petits moments de dégustations, notamment le plaisir du café, pour supporter les problématiques générales qu’on nous serine à la télé ou la radio. C’est cette petite bulle de bonheur qui est importante !