Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Véronique Jarrige gérante de L’atelier des Moulus à Niort.

Bonjour Véronique, pour commencer pouvez-vous nous parler de vous et de votre parcours ?

J’ai travaillé pendant 15 ans dans la communication et je souhaitais changer de métier. J’ai décidé de me réorienter dans un travail plus concret dans lequel on pouvait utiliser les cinq sens, quelque chose de plus authentique qui ait du sens. Je cherchais un produit qui me correspondait et un produit qui fait rêver. Mon grand-père était artisan dans le milieu de la joaillerie (cela vient peut-être de là aussi). Le café correspondait à tout cela. Le fait de s’asseoir dans une torréfaction et de sentir toutes les odeurs nous fait voyager. J’ai d’abord fait un test, j’ai fait un stage en 2018 à la Caféothèque de Paris et cela a confirmé mon choix. J’ai pris une claque sur le café, je me suis rendu compte qu’il y a énormément de cafés différents et de goûts possibles. C’était un essai satisfaisant. Après cela j’ai commencé à mettre tout en place et particulièrement la torréfaction. C’est ce que me plaît le plus : toutes les odeurs quand on fait cuire, voir le grain se développer et changer. Il faut être patient et vigilent. Pour l’atelier, je voulais prendre le temps de monter ce projet, j’ai fait d’autres formations chez Mokxa et au Cirad à Montpellier. Je suis également allée cueillir des grains de café à la Réunion, j’avais besoin de toucher le produit. Le covid a un peu freiné l’élan. Une fois tout ça en main, j’ai fait une étude de marché en réel : je torréfiais chez un collègue et je vendais le café sur un marché. Ça a bien plu, les retours étaient très positifs, les gens connaissaient le café mais pas forcément le café de spécialité. C’était un challenge, j’avais acheté le torréfacteur, il fallait trouver le local, ce qui a été le plus compliqué. L’atelier est créé depuis maintenant quatre ans.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?

C’est le produit qui m’a donné envie de travailler dans la filière café : un produit riche, qui fait travailler les cinq sens. Au niveau de l’imaginaire, il suffit de voir le nom du café pour voyager. Ce qui est en lien avec la communication, c’est que le café fait parler. Il suffit d’offrir un café et les gens parlent facilement autour. C’est un produit qui réunit. J’aime aussi toute l’histoire autour du café, ça a été une véritable aventure avant qu’il soit dans toutes les tasses. A ce propose,

Pouvez-vous nous parler de l’Atelier des Moulus ?

Je ne voulais pas une boutique, je voulais vraiment un atelier où les clients peuvent voir le torréfacteur et la cuisson du café. C’est devenu un commerce de proximité parce que nous sommes dans une petite zone qui est bien connue mais l’atelier reste encore confidentiel et les clients qui viennent chercher le café savent ce qu’ils veulent. Ce sont vraiment des clients qui ont envie de boire et de voir quelque chose de différent. Ils souhaitent un café de qualité. Le torréfacteur est dans l’entrée donc dès que nous arrivons nous ne voyons que lui, il est imposant. On voit réellement le travail qui est fait ici, c’est ce qui me distingue aussi tous les revendeurs de café : on voit vraiment l’outil, comme une preuve du travail.  Et il y a l’odeur également, chaque fois que les gens rentrent, ils adorent l’odeur, même les personnes qui n’aiment pas le café.

Quelles sont vos méthodes de torréfaction ?

J’ai choisi des cafés qui ont, un peu comme des personnes, des caractères assez différents. Chacun a son petit caractère donc chacun a sa méthode de cuisson. J’ai majoritairement du café d’Amérique du Sud. C’est impossible d’avoir tous les cafés, par exemple je n’ai pas de café en provenance d’Asie. Mais ça ne saurait tarder…

Quel est votre type de clientèle ?

Au début, je me suis fait connaître avec les particuliers et le bouche-à-oreille a amené les professionnels aussi : les petites entreprises, restaurateur, salon de café, salon de thé… En 3 ans, les professionnels commencent à faire de plus en plus de demandes.

Avez-vous mis en place des actions pour l’environnement ?

J’ai mis en place tout ce qui est classique comme le recyclage du marc de café. Je propose les pellicules de cafés aux jardiniers. Je vais aussi avoir quelques cafés qui arrivent en bateau à voile, c’est une évidence de faire venir de plus en plus de café de cette façon. Je suis allée au Québec au mois de juin, (non pas pour les plantations de café) mais je voulais voir comment mes collègues torréfiaient et leurs méthodes pour être carboneutre. Ce sur quoi je travaille actuellement.

Quel serait votre conseil pour découvrir le café de spécialité ?

Le conseil que je donne à tous ceux qui ont une machine, serait de la régler. Un café peut avoir des goûts différents en fonction de son extraction. Sur des cafetières filtres : des Chemex, les V60 ou les pistons, on fait attention à avoir une recette qui mette en valeur le café. Mais avec les broyeurs, on peut changer les variables : la mouture, le temps d’extraction… Il faut aussi chercher la meilleure extraction, ça peut être en mettant un peu moins ou plus d’eau, d’intensité… Il faut jouer avec tout ça. Souvent on met le café on appuie sur un bouton et je trouve que c’est dommage de passer à côté. J’ai des clients qui sont venus et qui m’ont dit qu’ils n’aimaient pas le goût d’un café, il était trop amer et je leur ai montré qu’avec une machine sur le même café on peut avoir des goûts totalement différents, on peut avoir un café plus acide, plus amer : tout dépend du réglage de la machine.

Avez-vous un café favori ?

Non, je n’ai pas de café favori. Je varie souvent les cafés, j’aime changer et être surprise. Je commence la journée par un café en cafetière filtre parce que j’ai besoin de prendre le temps devant mon bol. Milieu de matinée, c’est un petit espresso. Le WE si j’ai le temps, ce sera le luxe d’une méthode douce.

Comment voyez-vous la suite pour l’Atelier des moulus ?

J’ai plein de projets mais le souci c’est de les mettre en place parce que pour l’instant je suis toute seule, c’est ce qui me freine. Je ne peux pas être partout. Ça se fait au fur et à mesure des demandes des clients. Je suis leurs goûts et leur envie, ça me permet de voir ce qu’ils aiment et ce qu’ils ont envie de boire. Mais c’est frustrant car je souhaiterais développer davantage. Peut-être est-ce l’occasion de passer un appel à un membre du collectif… Niort est une ville qui bouge et je ne serais pas contre un associé.

Un souvenir café à nous partager ?

Un souvenir d’enfance, mes parents avaient un moulin : les Moulinex orange et donc il fallait moudre le grain de café. De temps en temps, je récupérais un petit grain de café et je le croquais.

Le mot de la fin ?

Le café est un moment de plaisir partagé.