Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Joris Hadjadj gérant d’Arbuste, le Meilleur Coffee Shop de France 2024.

Bonjour Joris, pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?

J’étais fan de café comme tout bon français mais plus pour le côté convivial, se retrouver entre amis et boire un café en terrasse, que pour le côté gustatif. En 2010, j’ai eu l’opportunité de partir en Afrique du Sud où j’ai vécu sept ans. J’y ai découvert le café de spécialité, un monde que je ne connaissais pas du tout. J’ai passé beaucoup de temps dans les coffee shops, lu énormément sur le sujet et découvert un produit complexe, du travail des producteurs jusqu’à la tasse. Je me suis pris de passion pour le café. J’ai alors suivi une formation de barista que j’ai adorée, de là j’ai su que j’évoluerai dans ce monde. En 2016, je suis revenu à Caen pour me rapprocher de ma famille. J’ai eu l’opportunité d’avoir un local près du château, c’était le moment de me lancer et Arbuste est né juste avant la période Covid. L’équipe s’est aujourd’hui étoffée et nous sommes six baristas formés à la torréfaction.

Pouvez-vous nous parler d’Arbuste ?

Arbuste c’est un lieu qui combine à la fois la torréfaction qui reste notre cœur de métier et la partie coffee shops où les clients peuvent venir s’installer. Nous échangeons sur le café de spécialité et tout ce que cela sous-entend et les voir partir avec le sourire en disant qu’ils ont pris une claque, qu’ils ne pensaient pas que ça avait ce goût-là, c’est une grande satisfaction. Arbuste, c’est vraiment un petit café de quartier avec une clientèle très fidèle. Le bouche à oreille s’est fait assez rapidement à Caen. Tous les jours, nous rencontrons des gens de différents milieux qui s’intéressent au café et qui veulent en apprendre davantage sur les variétés et process. Nous sommes très contents de cette évolution, de l’engouement des clients qui nous le rendent bien car ils viennent quasiment tous les jours.

Comment choisissez-vous vos cafés ? Quelle sont vos méthodes de torréfaction ?

Nous torréfions de petits volumes et essayons de proposer uniquement des cafés de dernières récoltes. Au début, nous avions trois cafés, un par continent.  Aujourd’hui, nous avons étendu notre gamme à une dizaine de cafés. L’idée est de présenter tous types de café avec des palettes aromatiques très variées : plus sur l’amertume avec des cafés assez puissants et corsés ou à l’opposé avec des cafés plus acidulés et fruités, des cafés avec des process différents sur une torréfaction médium. Nos cafés sont tous des cafés de spécialité biologiques, c’est le critère de base car je pars du principe pour le café ou pour tout autre produit alimentaire que tout devrait être cultivé sans pesticide. Après le seul souci, c’est que la certification engendre des contraintes financières pour le producteur.

Vous êtes plutôt barista ou torréfacteur ?

Aujourd’hui, je suis plutôt torréfacteur. Ce qui me plaît c’est de pouvoir sourcer les différents cafés, découvrir de nouvelles choses, de tester les rendus qu’on peut avoir avec différentes torréfactions. J’ai toujours néanmoins ce côté barista qui apprécie le contact avec le client et le plaisir de voir leur satisfaction de boire quelque chose de différent.

Pour vous, qu’est-ce qu’un bon café ?

Pour moi le but est de simplement se faire plaisir. Quand je vois les clients partir avec le sourire, pour moi c’est ça un bon café. Evidemment, il y a des choses qui restent  importantes notamment le fait que ce soit du café de spécialité, que les torréfactions soient fraiches avec une belle extraction mais en soit le plus important pour moi c’est juste de se faire plaisir au moment où on consomme le café.

Vous proposez des ateliers, pouvez-vous nous en dire plus ?

Ce sont plutôt des ateliers de torréfaction. A Caen, il y a peu de torréfacteurs et le fait que je torréfie dans le coffee shop a éveillé la curiosité des clients. Nous avons donc mis en place des petits ateliers découverte de deux à trois heures qui passent par trois étapes : une partie théorique pour expliquer tout ce qui est lié au caféier, les différentes techniques de séchage, la lecture des informations sur un paquet de café… Puis, une partie cupping pour montrer que d’un café à un autre il n’y a pas les mêmes rendus en bouche.  Et enfin, une partie torréfactionoù je leur donne quelques bases sur la machine et ils torréfient eux-mêmes leur propre café.

Vous êtes meilleur coffee shop de France 2024. Comment avez-vous vécu ce concours ?

Ça a été une belle surprise et une belle reconnaissance. Nous nous étions inscrits pour nous amuser et nous tester.  Vu l’essor des coffee shops en France avec chacun leur propre identité, il y avait beaucoup de potentiel gagnant. Ça fait plaisir, c’est une belle récompense de notre travail au quotidien.

Une envie de concourir prochainement ?

Pourquoi pas, je ne veux pas dire non surtout que cela nous a permis de développer plein d’autres projets. Cela étant, il y a aussi d’autre personne qui vont participer, il faut savoir passer la main à d’autres qui le mérite tout autant.

Quel est votre meilleur souvenir café ?

C’est une question difficile parce que généralement boire des cafés rappelle beaucoup de souvenirs et souvent des lieux qui ont été visités comme l’Afrique du Sud qui reste pour moi un élément déclencheur et un vrai tournant dans ma vie. J’ai eu l’opportunité de partir en Colombie et de visiter plusieurs fermes. L’une m’a particulièrement marqué dans le sud du pays. Elle était gérée par une femme et ses fils qui nous ont accueillis avec leurs cafés juste récoltés nous étions à 2 200 mètres d’altitude et avions une vue incroyable sur la région. Un très beau souvenir !

Comment voyez-vous la suite pour Arbuste, des projets ?

J’ai beaucoup de projets en tête. Sur la partie torréfaction, nous commençons à être limité en termes de volume, nous devons passer à l’étape supérieure. J’aimerais également diversifier davantage notre offre en présentant de nouveaux cafés, des micros-lots avec des particularités bien précises pour satisfaire notre clientèle slow coffee. Dans le coffee shop, nous allons développer notre offre boissons avec des composition faites sur place. Mais l’essentiel est de surtout rester très qualitatif et de profiter des nombreux événements sur Caen pour faire rayonner le café de spécialité.

Le mot de la fin ?

Je remercie le Collectif Café, c’était une belle expérience pour moi de rencontrer l’équipe au mois de septembre et j’espère que cette belle aventure va durer.