Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Erwan Alonso, Champion de France de torréfaction 2023 et gérant de Cœur Coffee Roasters à Montmartre.

Bonjour Erwan, pouvez-vous me parler de votre parcours professionnel ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de travailler dans la filière café ?

Mon parcours professionnel a commencé en Australie, il y a une dizaine d’années. J’ai commencé à travailler dans le monde du café en tant que barista et par la suite j’ai été manager de trois coffee shops de style français. C’est donc en Australie que j’ai découvert la filière café et que j’ai eu envie de l’intégrer.
A mon retour en France, j’ai travaillé à la Caféothèque en tant que directeur puis trois ans chez Pierre Hermé comme responsable de la partie boisson et trois années encore comme Head Coffee chez Noir Coffee Shop où j’ai appris la torréfaction.

Comment vous définissez-vous ? Plutôt barista ou torréfacteur ?

Je me définis comme polyvalent d’un point de vue café car tous les jours je suis au coffee shop en tant que barista et chaque semaine je torréfie. J’aime énormément les deux et je pense que je m’ennuierais si je ne faisais que l’une ou l’autre des activités.
En tant que barista, j’aime le contact client : discuter avec les habitués, échanger et partager mon savoir-faire avec les clients.
En tant que torréfacteur, je torréfie quasiment chaque semaine chez The Beans on Fire, dans leur espace collaboratif qui me permet de voir d’autres torréfacteurs, d’échanger, de partager également.

Vous êtes champion de France de Torréfaction 2023 et avez participé aux championnats du monde à Copenhague. Comment avez-vous vécu ces championnats et quels souvenirs en gardez-vous ?

J’ai adoré cette première expérience aux mondiaux. C’était très intense durant les quatre jours avec la pression et le stress qui montent jusqu’au résultat. J’en garde un très bon souvenir. En plus, c’était à Copenhague, une ville très sympa niveau café avec une scène assez réputée.

Quels conseils donneriez-vous à de futurs candidats ?

Je conseillerais aux futurs candidats de suivre leur instinct au moment des épreuves et de bien s’entourer lors de leur préparation. Dajo Aertssen a été mon coach sur la torréfaction et ma compagne m’a soutenu au quotidien et à Copenhague. C’est important d’être bien entouré, d’être soutenu et cela est valable pour toutes les épreuves du monde du café.

Aujourd’hui, vous avez ouvert Cœur Coffee Roasters, un coffee shop au cœur de Montmartre. Pouvez-vous nous en dire plus ?

J’ai ouvert Cœur Coffee il y a quatre mois maintenant. Je le définirai comme un coffee shop de quartier où l’on propose chaque jour deux expresso et trois filtres que l’on change régulièrement, le tout torréfié par mes soins. Chez Cœur Coffee, on peut également venir s’approvisionner en cafés.
J’ai eu envie d’ouvrir mon propre coffee shop après le titre de champion de France, c’était le bon moment. Le titre fut le déclic et en plus on adore Montmartre, c’est donc très sympa pour un coffee shop.

Peut-être une participation au prochain concours du meilleur coffee shop de France ?
Oui, Ce serait avec une immense joie de participer à ce prochain concours.

Quels cafés trouve-t-on chez Cœur Coffee Roasters ? Comment les choisissez-vous ?

Chez Cœur Coffee, on trouve plein de cafés différents pour tous les styles. Il y a actuellement une dizaine de variétés pour autant de terroirs. Je choisis mes cafés par affinités en essayant d’avoir une offre très ouverte où je peux offrir autant du filtre que de l’espresso avec des styles différents : light roast, medium roast. La traçabilité est un facteur très important dans mon choix de cafés

Quel est votre café préféré ? Quel est le mode d’extraction que vous appréciez le plus ?

Je n’ai pas de café préféré car j’aime énormément changer que ce soit Colombie, Ethiopie, Guatemala… J’aime vraiment découvrir tout le temps de nouvelles choses, de nouvelles méthodes d’extraction, de nouvelles fermentations, de nouveaux terroirs mais j’aime beaucoup le filtre. C’est mon petit péché mignon. De temps en temps je me fais un petit flat white avec un café du Brésil, j’adore ça.

Ressentez-vous un intérêt des consommateurs pour le bon café ?

Oui, je trouve que de plus en plus, les consommateurs s’y intéressent surtout depuis ces trois dernières année avec l’essor des coffee shops. Il y a aussi de très bons torréfacteurs partout en France, il n’y a pas une région en France où il n’y a pas de bon café sans oublier la possibilité d’acheter de bons cafés via internet. C’est aussi le rôle du torréfacteur d’éduquer le consommateur.

Que recherchent vos clients en poussant la porte de Cœur Coffee Roasters ?

Je pense qu’en venant chez Cœur Coffee, les clients apprécient le fait d’avoir le choix entre plusieurs cafés et plusieurs méthodes. Nous changeons régulièrement de café, on a du filtre, du cold brew, de l’espresso… Et surtout en venant chez Cœur Coffee, ils peuvent avoir mes recommandations pour acheter du café en grains.

Quels conseils donnerez-vous a quelqu’un qui souhaite découvrir « le bon café » ?

Il y a plusieurs conseils que je donnerais, c’est d’abord d’explorer les variétés, prendre en compte la méthode d’extraction, faire attention à la traçabilité et la qualité des grains. Les équipements également, d’investir mais après avec un bon moulin, une bonne eau et du bon grain on a déjà du très bon café rapidement. Il faut aussi faire attention à l’eau, la qualité de l’eau est importante. Pour avoir un très bon café, une eau satisfaisante est nécessaire.

Quels est votre meilleur souvenir café, peut-être un souvenir d’enfance ou un voyage en pays producteur ?

L’Australie où je suis resté trois ans. Avant d’arriver en Australie, je n’y connaissais rien au café, je savais seulement qu’il y avait deux variétés : l’arabica et le robusta. Mais c’est là-bas que j’ai vraiment découvert mes premiers cafés incroyables avec ou sans lait, en filtre… L’Australie est mon meilleur souvenir avec un côté nostalgique.

D’autres projets en perspective ?

Pas dans l’immédiat. Je me concentre sur Cœur Coffee mais avec ma compagne, nous envisageons d’aller l’an prochain en pays producteur, d’être au cœur des plantations !

Le mot de la fin ?

Venez chez Cœur Coffee pour déguster un bon café et par la même occasion se balader à Montmartre.