Pour notre portrait adhérent du mois, rendez-vous avec Rudy Aubert, gérant de la torréfaction Valini.

Rudy, pouvez-vous nous parler de l’histoire de Valini ?

Fondée en 2017 par Alan Tossolini, Valini est une torréfaction de café de spécialité situé à Nîmes dans le Gard. Je cherchais à monter ma propre torréfaction sur Nîmes et j’ai rencontré Alan qui vendait Valini.

Une grande session de formation dans toute la France a alors commencé avec notamment Mikael Portannier, MOF torréfacteur et Ludovic Maillard, importateur. Cela m’a permis d’appréhender le café sous différents aspects, me perfectionner et utiliser mes connaissances dans le vin pour faire des parallèles entre ces deux produits. L’œnologie et la caféologie sont deux milieux très proches que ce soit au niveau des méthodes de vinification et de fermentation, des processus de récolte au produit final, des protocoles de dégustation, de l’analyse sensorielle et des tests qualité…

La formation avec Alan pour la passation a ensuite commencé. Après quelques mois de formation, sur ses machines et avec ses procédés, j’ai repris Valini et créé mon propre style grâce à mes différentes expériences.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous tourner vers le café ?

J’ai travaillé pendant près de quinze ans dans le milieu du vin en tant que directeur commercial international et je voulais me rapprocher d’un autre produit. J’ai eu un gros coup de cœur pour le café lors d’un voyage en Jordanie et c’est à ce moment-là que le déclic a eu lieu. Cette dégustation d’un café turc dans le dessert a ouvert ma curiosité car je me suis rendu compte qu’il y avait plein de manière de déguster un café. J’ai commencé à m’y intéresser et notamment au café de spécialité. Ensuite, après avoir vécu à Londres et travaillé sur des bateaux de luxe, je ne trouvais aucun café qui me correspondait et me plaisait vraiment autour de Nîmes donc je l’ai créé moi-même.

J’ai eu un véritable coup de cœur café, à la fois pour le produit mais aussi pour les rencontres, ces moments d’échanges qui permettent de créer des liens. C’est tout cela qui rend le milieu du café extraordinaire.

Quel est votre rôle dans la torréfaction ?

Pour l’instant, je suis encore seul car ce n’est que le lancement mais la société grandit de jour en jour. Mon quotidien commence par l’ouverture de la torréfaction, le cupping des cafés de la veille, l’ouverture du magasin puis je passe à la préparation des commandes, à la mise en sachet et je torréfie l’après-midi.

Quels sont vos différents cafés ?

Chez Valini, on retrouve six pures origines, trois de pays d’Afrique et trois d’Amérique centrale, latine ou d’Asie, ainsi que deux blends et un décaféiné qui est fait selon le processus de Swiss Water. En effet, c’était important pour moi d’offrir à mes clients un café décaféiné sans produit chimique. J’obtiens ainsi un produit haut de gamme en accord avec mon idéologie et ma façon de travailler, un café plus respectueux de l’environnement et sain pour le consommateur avec un véritable profil organoleptique pour qu’il n’y ait pas de concession sur le goût.

De plus, nos cafés changent en fonction des saisons et je propose différents process, variétés et finca. L’objectif est de pouvoir faire déguster un maximum de café pour que chaque palais puisse trouver son bonheur.

Quelles sont vos méthodes de torréfaction ?

Chaque café à une méthode différente, cela varie selon les saisons et le profil que je veux lui donner. Les sessions de profilage sont ainsi assez longues car, comme j’aime le dire, le meilleur café c’est le prochain ! Je travaille à apporter une amélioration à chaque fois et c’est pour cela que cupper chaque matin la production de la veille est intéressant. Cela permet d’avoir un contrôle qualité et de se réajuster sur des détails pour proposer un café de grande qualité.

Quel lien avez-vous avec votre clientèle ?

La clientèle de Valini est essentiellement professionnelle, nous cherchons vraiment à la développer tout en gardant une part de particuliers. En effet, notre emplacement n’est pas le plus visible donc la torréfaction reste un outil de production où les visiteurs viennent pour une bonne raison. Notre clientèle professionnels, avec les restaurants étoilés Michelin, les coffee shops et les hôtels de luxe, ne cesse d’augmenter car ces derniers ont un attrait croissant pour ce produit de qualité et pour la traçabilité irréprochable du café de spécialité.

Ensuite, afin d’éduquer au mieux le consommateur, je propose des ateliers d’initiation et de découverte du cupping et du café. Les amateurs et novices du café peuvent s’y retrouver pour des explications de la cerise à la tasse avec également des ateliers plus pointus, des cuppings à thèmes sur les différents process ou sur un pays producteur en particulier. Ces ateliers sont très intéressants à faire car j’utilise aussi le café de confrères et c’est toujours très agréable de tester leur café.

Pouvez-vous m’en dire un peu plus sur votre toute nouvelle salle de cupping ?

L’objectif était de créer une salle à 100% aux normes de la SCA (hauteur de la table, lumière, matériel, etc.) pour être dans des conditions optimales de dégustations. Dès le départ, je savais que je voulais mettre la dégustation et le contrôle qualité au centre de mon activité. Cet espace me permet également de proposer un nouvel atelier aux chefs étoilés Michelin qui peuvent venir créer leur propre blend. Cette nouveauté part d’un constat : les restaurants étoilés et conventionnels présentent l’origine des viandes et fromages par exemple mais ce n’est jamais le cas pour le café. Chez Valini, nous avons donc cette offre assez innovante qui nous permet de proposer une expérience immersive et qualitative pour permettre aux Chefs de créer un café qui leur ressemble.

Votre meilleur souvenir café …

J’ai tout de suite deux souvenirs qui me reviennent. Le premier c’est ce café en Jordanie qui m’a bouleversé et bluffé. Le second, une rencontre lors de dégustations sur Paris avec Mickael Portannier. Il m’a présenté Carlos, un producteur du Salvador, de la finca Las Brasas. Nous avons beaucoup discuté et il m’a donné des échantillons de ses cafés que j’ai cuppé le lendemain, un véritable coup de cœur ! Après échanges, il a accepté de me vendre un nano lot et je suis déjà en contact avec des restaurants étoilés qui veulent faire un menu à 100% autour de ce café, de l’entrée au dessert. Je suis extrêmement fier car travailler d’une telle manière ce produit, avec un accord met/café et des process d’extractions différents, c’est assez innovant pour notre région.

Comment voyez-vous la suite pour Valini, des projets ?

Nous venons juste d’ouvrir alors oui, il y a beaucoup de projets. Il y a déjà un voyage de prévu au Costa Rica et sûrement un autre au Salvador. Le but est de visiter des fermes avec qui j’aimerais travailler ou celles avec qui je travaille déjà, afin de rencontrer les producteurs et de voir le travail du début à la fin, créant ainsi un lien entre le producteur et le produit final, le café que j’offre.

Un autre projet, mais qui est maintenant réalisé, été d’intégrer le Collège Culinaire de France. Valini est parmi les seuls torréfacteurs du Sud-Est de la France et c’est une très belle distinction qui nous permet de promouvoir notre travail mais également de rechercher de nouveaux clients dans la restauration gastronomique.

L’objectif est ensuite d’investir dans une finca en Amérique centrale afin de faire quelques parcelles expérimentales. J’aimerais créer un vrai rapprochement avec le monde du vin en faisant des produits adaptés à ce dont j’ai envie, qui me ressemble et que je contrôle. L’idée est ainsi de faire ma propre production et d’avoir un café de la cerise à la tasse.

Pour finir, un de mes rêves serait de passer le concours de Meilleur Ouvrier de France dans quelques années, ce serait la cerise sur le gâteau !

Le mot de la fin …

Le fait de se réveiller tous les matins et de vivre quotidiennement une passion, c’est la plus belle chose qui puisse arriver. Les perspectives dans le café sont illimitées, chaque dégustation est différente et il n’y a pas de routine. C’est ce qui rend ce métier incroyable et que je me lève tous les matins avec le sourire et la bonne humeur à l’idée de promouvoir et de travailler ce produit magnifique.