Découvrez le programme de l’espace Torréfaction animé par Daniela Capuano !

Découvrez le programme de l’espace Torréfaction animé par Daniela Capuano !

Du 10 au 12 septembre 2022 au Parc Floral de Paris

Workshops, formations et dégustations avec des spécialistes café pour aborder toutes les spécificités de la Torréfaction.

Découvrez le programme qui vous attend et inscrivez-vous dès à présent aux différents ateliers

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Rendez-vous avec Étienne Gavanier

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Étienne Gavanier.

 

Depuis 2007, Étienne Gavanier et sa femme Émilie sont à la tête de la torréfaction Cafés di Costanzo, à une trentaine de kilomètres de Toulouse.

Tous les deux ingénieurs en agronomie, le couple a repris l’affaire et s’est tourné très tôt vers les cafés de qualité avant d’être de spécialité, animé par une démarche de durabilité et de responsabilité.

Rencontre avec Étienne, torréfacteur engagé.

Bonjour Étienne, comment êtes-vous venus à la torréfaction ?

Avec mon épouse Émilie, on est tombés dans le café ! On a fait les mêmes études d’agriculture. Après les études, j’ai accompagné des agriculteurs dans leur démarche de valorisation de leur production. Émilie travaillait dans le domaine viticole.

Nous nous sommes ensuite tournés vers la reprise d’entreprise et on est ainsi tombés, en 2007, sur cette petite torréfaction tenue par Monsieur et Madame Di Costanzo depuis 20 ans.

Le côté dégustation et qualité du café cochait toutes les cases pour nous : c’était proche du vin et c’est un produit de qualité à valoriser.

Le café de spécialité a tout de suite été une priorité ?

En 2007, on n’en parlait pas autant qu’aujourd’hui. En tout cas notre volonté a tout de suite été d’aller vers la qualité. On ne se voyait pas vendre un produit uniquement selon un prix et une marge. Il fallait qu’il y ait de la passion.

Pour satisfaire nos clients et durer dans le temps, se tourner vers la qualité a été essentiel. On n’est pas des industriels, mais des artisans, il fallait aussi être convaincus de notre produit.

Ce pari de la qualité, c’est difficile quand on se lance ?

D’abord, on a fait comme ce qui s’est fait avant pour apprendre et comprendre ce que veulent les partenaires, les clients. Une fois que l’on a reproduit la base, nous nous sommes intéressés à l’amont, avec le conseil de différents importateurs. On a ensuite appris à partager cette démarche avec nos clients.

Maintenant, on s’adapte aux différentes méthodes d’extractions, car depuis 2007, tout a changé. Une fois que les producteurs ont fait un super travail, on veut le sublimer et que tout le monde puisse le retrouver dans la tasse.

Diriez-vous que votre style de torréfaction a changé avec le développement du café de spécialité ?

Sans dire que l’on a un style de torréfaction, on aime la rondeur, la douceur.  Nous sommes forcément influencés par notre clientèle et le marché sur lequel on évolue. Dans ces établissements, on ne boit que de l’espresso.

Il faut respecter ce que les clients de ces établissements veulent boire, avec une acidité douce seulement quand cela est nécessaire. On ne va chercher une torréfaction plus claire que pour le filtre, quand certains restaurants proposent des cafés en espresso, mais aussi en V60.

C’est pour cette raison que l’on continue notre travail de fond et d’éducation, pour expliquer les différents types de torréfactions. Souvent, on arrive à convertir les gens, à leur faire découvrir d’autres choses.

En revanche, on doit aussi garder à l’esprit que, le plus souvent, on boit un café pour passer un bon moment entre amis. Il ne faut pas se déconnecter de cela, du moment café.

Quelle place prend aujourd’hui la durabilité aux côtés de ce moment plaisir ?

Comme la qualité, c’est une préoccupation pour nous depuis le départ. On a des offres en cafés bios depuis le début, et aujourd’hui c’est plus de la moitié de nos références. On veut aller vers plus.

On récupère peu de marc de café, mais on s’en sert comme compost. Et, les pellicules de café vert sont données à des producteurs de champignons, à des agriculteurs qui veulent alléger la terre. On essaie d’utiliser tous ces déchets.

On espère également que tous nos cafés de spécialité arriveront bientôt à la voile. C’est pour moi l’avenir de notre filière. Si l’on ne fait rien, ce n’est pas que le café sera plus cher, c’est qu’il n’y en aura plus.

On a une vraie préoccupation de durabilité pour la filière, la prise de conscience est faite et il faut maintenant accompagner toutes les initiatives qui vont dans ce sens.

Qu’est-ce qu’apportent vos études en agronomie dans votre approche du café ?

Disons que, quand on visite une plantation, chez Arnaud Causse en Équateur ou Mario Alarcon au Guatemala, on va parler assez vite de la gestion de la forêt, des méfaits de l’utilisation de produits phytosanitaires. On est assez vite en phase avec les problématiques des producteurs.

Comprendre ce qu’il se passe et ce qu’il se joue dans les pays producteurs, c’est fondamental. Si l’on découvre un café, un terroir, notre envie est qu’il continue d’y avoir du café sur ce terroir.

Le Collectif Café vous donne rendez-vous sur l’Espace Conférences du Paris Coffee Show !

Trois journées riches en découvertes et enseignements avec es invité prestigieux, des experts cafés qui échangeront autour des thématiques suivantes :

➤ Climat & développement durable

Les acteurs de la filière café présenteront leurs actions en faveur d’un café durable. 

➤ Développement de la filière en B to B

Quels sont les débouchés pour les professionnels de la filière dans les 10 prochaines années ?

➤ Le consommateur au cœur de la filière Café

La consommation de cafés de qualité : en savoir plus sur la consommation de café à domicile, aider le consommateur à choisir un bon café.  

➤ Entreprendre et travailler dans la filière Café  

Des retours d’expérience et des conseils pour créer, développer et se démarquer dans la filière café.

Découvrez le programme qui vous attend !

Nous vous attendons nombreux pour partager 
des instants cafés !

Découvrez les exposants du Villages des Torréfacteurs du PCS 2022

Le Collectif Café vous donne rendez-vous sur le Village des Torréfacteurs du Paris Coffee Show !

 

Véritable pépinière de talents, le Village des Torréfacteurs est  un espace collectif réservé aux torréfacteurs artisanaux.

29 artisans seront présents pour partager des instants cafés !

Rencontrez les torréfacteurs sur le Village, dégustez leurs cafés et échangez avec eux !  

Nous remercions nos partenaires de leur soutien sur cet espace. 

Rendez-vous avec Laurent Baysse, 5ème meilleur torréfacteur du Monde !

Laurent Baysse est champion de France de torréfaction 2021, et revient tout juste des Championnats du Monde, à Milan. Fort de ses 476 points, Laurent est aujourd’hui le 5ᵉ meilleur torréfacteur du Monde.

À peine revenu chez lui, dans la Brûlerie du Cantin, à Lens, il s’est confié sur son expérience des championnats avec toute l’humilité qu’on lui connait.

Bonjour Laurent, comment t’es-tu lancé dans la compétition ?

Quand je me suis remis en question pour les cafés de spécialité, en 2015, je crois que je cherchais la reconnaissance de mes pairs. C’est pour ça que je me suis lancé dans le concours du Meilleur Ouvrier de France, puis du Championnat de France et ensuite du Championnat du Monde.

Quand je me suis mis au café de spécialité, je ne connaissais pas le mot “cupping”. Je suis admiratif de personnes comme Paul Arnéphy (Lomi), Veda Viraswami (Alain Ducasse) ou Anne Caron (Café Caron). Ce sont des gens qui ont su sortir de leur zone de confort pour se mettre à nu dans leur discipline.

Aujourd’hui, la plus grande des récompenses, c’est d’avoir un client qui pousse la porte de la boutique pour voir un champion, mais qui voit surtout un vrai professionnel, un passionné.

La compétition, ce serait donc surtout une validation de ton savoir-faire ?

Depuis que j’ai fait le concours MOF, je me suis rendu compte que la compétition est surtout un choix personnel. J’ai choisi cette voie parce que ça me met en difficulté, ça me sort de ma zone de confort et que ça me permet de repousser mes limites.

Aux championnats du Monde, on est dans la cour des très grands. Avec du recul, on s’aperçoit de la difficulté de l’évènement et c’est une chance dans une carrière. C’est valoriser son métier au plus haut niveau et de représenter la France, quand même.

J’imagine qu’au niveau des difficultés, s’entraîner tout en tenant une boutique, ce n’est pas simple !

Pas du tout ! Heureusement, j’ai pu embaucher un peu de personnel supplémentaire pour m’entraîner. Parce que le plus difficile, c’est l’analyse, les cuppings, croiser les données pour améliorer ses courbes.

Et, bien sûr, la maîtrise des machines. J’ai fait le Q-Grader avec Maria de The Beans on Fire, qui a eu la gentillesse de m’accueillir à Paris. Grâce à elle, j’ai pu m’entraîner sur un Giesen 6. J’ai aussi pu m’entraîner chez François des Cafés Schirrer, à Montreuil-sur-Mer, aussi sur un Giesen 6.

À côté, il a aussi fallu apprendre à torréfier sur Stronghold. Heureusement encore, j’ai pu aller chez mon coach Dajo Aertssen des Cafés Muda, à Lille. Il est aujourd’hui le seul à posséder un Stronghold S7 Pro en France. C’est un autre type de profil que le Giesen, un peu à la Loring.

C’est peut-être sur cette machine qu’il est le plus important de s’entraîner, parce que c’est d’elle que dépend tout le reste.

Les machines sont différentes qu’aux Championnats de France ?

C’est la grande différence, en réalité. Aux championnats de France, on est sur une Diedrich. Aux championnats du Monde, tu torréfies d’abord sur Stronghold, puis sur le Giesen. 

Dans mon entraînement, j’ai appris à torréfier sur 3 machines différentes, car chez moi, dans la Brûlerie du Cantin, je suis sur une Phoenix.

Et alors, comment se déroulent les championnats ? 

La variable principale du championnat de torréfaction est le café vert. Au Monde, on a le café le jour de la compétition. Tu dois d’abord analyser le café, puis établir une stratégie.

La Stronghold est importante parce que c’est sur cette machine que tu échantillonnes et teste ta stratégie, avant de torréfier sur le Giesen.

Sur Giesen, tu fais une première torréfaction d’entraînement, le premier jour. Et le lendemain, tu appliques ta stratégie pour la compétition cette fois.

Il y a beaucoup de projection à faire, finalement, et c’est pour ça que la première torréfaction sur Stronghold est importante. Il ne faut pas oublier, aussi, que dans ce concours, il faut annoncer ce que l’on va faire et faire ce que l’on a dit.

Quels sont les cafés que tu dois sortir ? 

Le jour de la compétition, tu as 1 heure pour sortir 2 blends, et 30 minutes pour sortir 2 singles. Tu peux choisir de torréfier les blends et les singles dans l’ordre que tu veux.

Pour les blends, tu dois utiliser les 3 cafés. À Milan, il y avait un café d’Équateur, un du Kenya et un autre du Honduras.

On a chargé un blend en Équateur et un autre en café du Kenya. Le Kenya était extraordinaire, un AA magnifique. C’est pour cette raison qu’avec Dajo, on est partis pour la compétition sur un blend avec beaucoup de Kenya.

C’est celui-là qu’on a retenu, avec 80% de ce café du Kenya, et 10% du café d’Équateur et 10% du café du Honduras, parce que tu es obligé d’utiliser un minimum de 10% des trois cafés dans ton mélange.

Comment toute cette expérience, depuis les Championnats de France, t’a permis de progresser ?

Ça m’oblige à être le meilleur possible sur chaque torréfaction. Je pense que je suis un meilleur torréfacteur depuis que je suis champion de France pour cette raison. Aussi, bien sûr, j’ai plus confiance en mon travail.

Le regard des gens a aussi changé. Quand on est champions, on fait partie d’un cercle plus restreint. 

Sais-tu déjà si tu veux remettre ton titre en jeu ?

Après les championnats de France, j’avais dit que je n’y retournerais jamais ! Après avoir goûté aux Championnats du Monde, on est tenté d’y retourner.

Cette année, j’ai eu beaucoup de chance d’avoir eu Dajo à mes côtés. Il m’a appris à aller dans le micro-détail, quand on rencontre une personne de ce niveau, c’est génial. Cette année, c’est lui qui va se présenter aux Championnats de France. Notre collaboration n’est pas terminée : on inverse les rôles.

Rendez-vous avec Arthur Audibert de l’Alchimiste !

Arthur Audibert est le fondateur de la torréfaction L’Alchimiste, à Bordeaux. Parmi les acteurs du café de spécialité de cette ville toujours plus connue pour son vin que pour ses torréfacteurs, Arthur fait figure de pionnier. En effet, il est le premier à se lancer dans la torréfaction de café de spécialité. Et, 8 ans plus tard, l’ambition reste toujours la même : faire découvrir le café de spécialité aux Bordelais.

Bonjour Arthur, comment as-tu découvert le café de spécialité ?
C’est en voyageant que je me suis rendu compte qu’on buvait du bon café dans beaucoup de pays, mais pas en France. Je trouvais qu’il n’y avait pas pire que de terminer un bon repas par un café dégueulasse, ou pire, une capsule.
Aux États-Unis, j’ai pu visiter des torréfactions comme Blue Bottle. Ils m’ont impressionné dans leur façon de théâtraliser la torréfaction, avec ces grosses machines derrière les comptoirs. Et, plus j’ai creusé, plus je me suis rendu compte que le café était un produit noble. J’y ai vu une opportunité pour mes goûts personnels et une opportunité économique parce que ce marché était encore très peu développé.

Dès les débuts de L’Alchimiste, tu te diriges vers la torréfaction ?
Je me suis beaucoup posé la question de mon positionnement. Les coffee-shops avaient ce côté sympa, avec du contact client. Mais, je me suis rendu compte que je voulais être plus proche de la partie agricole du café. La transformation du café vert m’intriguait. À l’époque, je vivais encore à Paris, et j’avais envie de bien travailler. Je suis allé voir Antoine Nétien, le fondateur de Coutume, qui a d’abord totalement refusé de me former. À force d’insister, il a compris que je ne lâcherai pas ! Il a fini par accepter et on faisait ça le soir. Je passais des nuits chez Coutume, rue de Babylone, à torréfier en buvant des bières et du vin avec Antoine.

Ton objectif était simplement de bien torréfier ?
Oui, parce que je voulais faire découvrir le café de spécialité aux Bordelais, et surtout transformer le mode de consommation des entreprises. Je venais de ce monde-là, et systématiquement je voyais la même chose : une grosse machine à café au rez-de-chaussée, celle qui sert aussi du jus de tomate et tout le monde avec sa machine à capsule dans le bureau.
Au départ, je suis allé voir mes potes, mon entourage. Je leur mettais une machine automatique De’Longhi, du grain et je les laissais voir. Quand c’est bien fait, c’est comme un bon vin ou une bonne bière, après avoir bu un bon café bien torréfié, tu ne retournes pas en arrière.

Avoir les meilleurs cafés ne t’a jamais intéressé ?
Si tu veux, nous, ce qu’on ne souhaite pas, c’est faire tout un tas de cupping juste pour ça, juste pour avoir les meilleurs cafés. On n’a jamais voulu avoir 25 cafés à la carte.
On essaie plutôt de créer des relations de long terme. On travaille avec certains producteurs depuis 6 ou 7 ans, avec la volonté de développer des projets.
Comme avec La Leona, en Colombie. C’est une super ferme familiale qui avait du mal à commercialiser ses cafés. Moi, j’ai trouvé ça bon, alors on a tout acheté pour qu’ils soient tranquilles et se concentrent sur la caféiculture. Maintenant, on travaille ensemble pour lancer des Bourbons, des Geishas, c’est une relation de proximité qui nous botte.

Pour cela, est-ce que tu leur rends visite régulièrement ?
Au début, je ne voyageais pas parce que j’étais seul et que je n’avais pas une thune. Maintenant, c’est différent. C’est important de voyager et je visite les fermes chaque année.
Un de mes premiers voyages, c’est le Salvador, chez Emilio Lopez. Mais, mon voyage le plus marquant, c’est l’Éthiopie. J’ai été subjugué par la beauté des paysages. Tu pars d’Addis-Abeba en 4×4, tu arrives dans une vallée aride, et puis en montant, tu vois la végétation luxuriante, tu arrives sur les hauts plateaux et c’est beau. La complexité que tu retrouves dans ces cafés, c’est aussi lié au terroir.

Qu’est-ce que ces voyages t’apportent avec tes clients ?
Souvent, on me parle du bio. Certains clients l’exigent, mais le bio ne suffit pas. Aller dans les pays producteurs, ça permet de prendre du recul sur ce genre de choses.
Une certification bio coûte 5000$ par an à un producteur. Certaines fermes ne peuvent pas se le permettre, mais si ce sont des cafés de forêts d’Éthiopie, où le café pousse naturellement sans intrants, c’est intrinsèquement bio.
Voyager permet d’expliquer l’histoire derrière chacun de nos cafés, de faire prendre du recul à nos clients. Et puis, c’est pas la pire partie du job !

Est-ce que tes clients sont de plus en plus connaisseurs du café ?Clairement, oui. C’est une évolution significative. Les consommateurs sont beaucoup plus vigilants à ce qu’ils achètent et le café en profite aussi. Surtout, les clients s’aperçoivent qu’on a de grosses lacunes en France. C’est pour cette raison que l’on a mis en place des ateliers depuis quelques années chez l’Alchimiste, pour parler caféiculture.
Et, chaque mois, les sessions sont pleines, les participants s’aperçoivent qu’ils consomment chaque jour un produit qu’ils ne connaissent pas !

La pédagogie est-elle ce dont le café de spécialité en France a le plus besoin ?
C’est indispensable ! Il faut continuer d’expliquer pourquoi c’est différent, pourquoi les prix sont tels qu’ils sont, expliquer toutes les étapes de la vie d’un grain de café jusqu’à la tasse, et puis être transparent même sur la marge que l’on fait.
C’est important. On vit une période compliquée et le café en fait aussi partie. L’énergie coûte plus cher, le café coûte plus cher à produire, à transporter et être honnête joue en faveur du café de spécialité, pour que ça ne devienne pas une niche.
Tout ça se reflète dans notre gamme de prix, pour être accessible au plus grand nombre. On a eu longtemps un café d’entrée de gamme à 5 €, un café de spécialité juste un peu plus cher que ce qu’on trouve en grande surface. On n’a pas eu le choix que de l’augmenter, à 6€, mais il reste ultra-accessible pour du café de spécialité. Ça, pour moi, c’est très important : ne pas devenir élitiste.

Découvrez l’espace de Torréfaction !

Le Collectif Café vous donne rendez-vous sur l’espace Torréfaction animé par Daniela Capuano !  
Du 10 au 12 septembre 2022 au Parc Floral de Paris

Daniela Capuano, première et seule femme Meilleur Ouvrier de France Torréfaction avec plus de 15 ans d’expérience dans le café, proposera des workshops, formations et dégustations avec des spécialistes café. ­ ­

Vous découvrirez bientôt le programme qui vous attend… ­ ­

Nous vous attendons nombreux pour partager des moments cafés ! ­

Découvrez la Scène Coffee Show !

Le Collectif Café vous donne rendez-vous sur la Scène Coffee Show !

Du 10 au 12 Septembre au Parc Floral de Paris

Venez découvrir des dégustations, workshops, démonstrations avec des experts café et des Chefs orchestrés par Victor Delpierre, Champion du monde 2013 Coffee in Good Spirits !  ­ ­

Encore un peu de patience… Vous découvrirez bientôt le programme qui vous attend !

Nous vous attendons nombreux pour partager  des moments cafés !

Rendez-vous avec Hugues Chazottes des Cafés Gonéo !

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Hugues Chazottes.  Hugues Chazottes a fondé Cafés Gonéo en 2015, et rassemble aujourd’hui une trentaine de collaborateurs qui contribuent chacun à faire grandir la marque. S’il projette son premier voyage en pays d’origine en début d’année prochaine, son ambition, elle, est déjà bien concrète : “J’ai envie que l’on parle toujours plus de bons cafés. Plus il y aura d’acteurs, plus on en parlera et plus nous, torréfacteurs de café de spécialité, pourront jouer des coudes avec les industriels”.

Bonjour Hugues, comment êtes-vous devenu torréfacteur ? 
Avant
tout, j’avais envie d’entreprendre. Je me suis pris de passion pour
l’univers du café et de la torréfaction via mon ancien métier, chez un
fabricant de packaging, en étant au contact de nombreux
torréfacteurs.J’ai fait beaucoup de modules SCA et surtout, Gonéo a été
très bien accompagné par Belco, notamment pour la torréfaction et la
construction des blends. Ils sont bien plus qu’un importateur, au-delà
des cafés sourcés, l’aspect “conseil” est précieux pour nous. 

Vous êtes très attaché à Lyon, je me trompe ?
Gonéo, ça vient des enfants lyonnais que l’on appelle les gones. On porte fièrement l’étendard de Lyon, qui reste pour nous la capitale mondiale de la gastronomie (rires) !Notre implantation lyonnaise est surtout liée à notre activité CHR, où le besoin de proximité technique est très important. Intervenir dans la demi-heure pour un restaurant dont la machine clignote comme un sapin de Noël juste avant l’ouverture, ça demande de la proximité géographique. Pour nous, aller dans le département d’à côté, c’est déjà s’exporter. 

Quel lien faites-vous entre l’activité CHR et vos boutiques ?
On s’est fait connaître aux Lyonnais avec la gamme CHR, et c’est cette gamme qu’on a d’abord proposée dans les boutiques. Maintenant, l’objectif est de travailler les cafés de saisons, des micro-lots.Cependant, on n’a jamais oublié que notre clientèle était plutôt CHR, et qu’il fallait d’abord parler au palais des Français, avec des cafés qui puissent jouer sur le  corps et la sucrosité, tout en restant très léger sur l’acidité. Mais tout ça évolue, surtout depuis 2018, 2019. 

Votre clientèle cherche de plus en plus de cafés originaux ?
Quand Edouard Philippe a annoncé la fermeture des CHR, on n’avait absolument pas de gamme grand public. On ne faisait pas 1 kilo de café avec les particuliers. 80% de ce qui sortait de la torréfaction allait aux CHR, et le reste dans les bureaux.Nous nous sommes retrouvés largués et on a beaucoup réfléchi pour équilibrer notre business et diversifier notre offre. C’est comme ça qu’est née la gamme pour particuliers, et qu’on a ouvert 2 boutiques en 2021. On y vend surtout du grain, c’est ce que cherche avant tout nos clients B2C. Le grain revient en puissance aussi en CHR, et encore plus dans les bureaux, c’est le truc du moment. 

Aujourd’hui, comment est constituée la gamme ?
On continue de penser d’abord à notre clientèle. Les blends du début continuent d’être nos best-sellers. Aujourd’hui, on a 6 blends, 6 pures origines et 1 décaféiné. Pour deux des pures origines, on fait une déclinaison de torréfaction, pour nos clients adeptes des méthodes douces. 

Comment avez-vous créé vos blends ?
Encore une fois, tout part de la clientèle. Historiquement, nous avions démarré avec 3 blends. Le premier  était un blend à l’italienne avec une pointe de robusta, le deuxième un blend de trois arabicas pour créer une tasse ronde et gourmande, et enfin le troisième, dénommé “Y.C.H.” aujourd’hui fait la part belle autour d’un Yrgacheffe, pour développer un peu d’acidité et un maximum d’arômes.Aujourd’hui, chaque blend doit apporter quelque chose de nouveau. Si on a créé le Trio Verde, c’est pour parler process au client. C’est un blend de 3 arabicas issus d’une même coopérative en biodynamie au Honduras, avec un café nature, un lavé et un honey.On a aussi créé un blend pour nos 5 ans, qui s’était accompagné d’un gros événement au stade de Gerland. Un mâchon est un repas matinal typique lyonnais à base de charcuterie, de mâconnais et de beaujolais. Ce blend s’appelle“5-10” pour “Demi Décénnie” et avec lequel nous avons été élu vice meilleur blend pour espresso au Paris Coffee Show en 2021. Il contient du café d’Éthiopie, d’Ouganda et du Burundi. 

Pourquoi avoir opté pour un packaging en métal ?
J’ai découvert ça au Host Milan en 2019. La réflexion numéro 1, c’est autour de l’éco responsabilité par rapport aux emballages. L’acier, c’est le matériau le mieux recyclé au Monde, contrairement aux paquets en kraft, qui ne sont absolument pas recyclés..C’est aussi une manière d’amener des clients à tester plus de cafés, en revenant en magasin avec leur boîte. 

Depuis l’ouverture de vos boutiques, vous êtes témoins d’un intérêt toujours plus grand pour le café de spécialité ?
On
ressent que notre clientèle s’est bien équipée, avec de belles
machines automatiques, et qu’elle cherche à sortir des sentiers battus
de la grande distrib’.Peu sont déjà assez avancés pour parler de
process ou de variétés, mais c’est très important pour nous de rester
accessible. L’élitisme n’est pas du tout ce que l’on veut véhiculer
chez Gonéo. L’idée, c’est surtout de proposer un bon café accessible.

Interview menée par Stéphane, lefiltre.fr

Le Paris Coffee Show revient au Parc Floral de Vincennes pour sa 3ème édition

Du 10 au 12 septembre prochains, le Paris Coffee Show, évènement majeur de la filière café française, revient au Parc Floral de Vincennes pour sa 3ème édition, en partenariat avec le festival Omnivore. Organisé par le Collectif Café, le Paris Coffee Show rassemble les acteurs du secteur pour présenter les nouveautés de l’année et proposer des expériences uniques aux visiteurs.

5 espaces d’animations, pour tout savoir sur le café
Le
Paris Coffee Show s’articule autour de plusieurs espaces d’animations.
Marqués par deux nouveautés pour cette nouvelle édition, ils
présentent la filière française du café dans son ensemble.

4 compétitions, pour récompenser les meilleurs professionnels de la filière
Le
Paris Coffee Show est également le théâtre de 4 compétitions
nationales. Technique et savoir-faire sont mis en avant par les
professionnels français du secteur du café.

Le Collectif Café, défenseur des intérêts des professionnels du Café
Depuis 1959, la mission du Collectif Café est de promouvoir le café de qualité et sa filière indépendante, en représentant les intérêts de l’ensemble des professionnels du café. Le collectif accompagne également les amateurs de café vers une consommation plus qualitative et responsable de la boisson emblématique.

Télécharger le communiqué de presse ici !

Le Collectif Café vous présente les Concours du Paris Coffee Show 2022 !

Concours du Meilleur Mélange pour Expresso de France

Les cafés torréfiés des 19 candidats seront jugés par les professionnels de la filière café et les cafés des 3 finalistes seront dégustés par le public. Le gagnant recevra le titre de Meilleur Mélange Pour Expresso de France 2022.

Le Championnat de France de Torréfaction

En partenariat avec la SCA, le Championnat de Torréfaction évaluera les candidats sur 3 épreuves. Le finaliste obtiendra le titre de “Meilleur Torréfacteur de France 2022” et participera au Championnat du monde.

Le Championnat de Latte Art

En partenariat avec la SCA, le Championnat de Latte Art est une compétition qui met en valeur l’expression artistique dans une plateforme de compétition qui défie le barista dans une performance sur scène. Le vainqueur participera au championnat du monde.

Championnat de France des Techniciens Café

En partenariat avec Nuova Simonelli, pour la première fois, des techniciens pourront démontrer leur savoir-faire et leur passion pour leur métier. 6 techniciens présélectionnés vont se mesurer les uns aux autres, lors du championnat de France des techniciens café.

Venez vivre avec nous ces championnats !

Rendez vous avec Eric Villemaine-Benchétrit des Cafés d’Eric !

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Eric Villemaine-Benchétrit des Cafés d’Eric.

Comment êtes-vous venu au métier de
torréfacteur 
?

J’ai plutôt un parcours atypique. Issu d’une
famille de commerçants, je suis un ancien sportif de haut niveau.

Titulaire d’une licence STAPS, j’ai
donné des cours en école, collège et en association, mais je ne me voyais pas
faire cela toute ma vie. Je voulais donner un nouveau tournant à ma carrière
professionnelle.

En 2006, j’ai posé sur une feuille
blanche tout ce que j’aimais et je me suis rendu compte que le café revenait
souvent. Je suis parti à la rencontre de torréfacteurs sur Limoges et un peu
partout en France. À chaque fois, je faisais le même constat : la plupart
des torréfactions étaient anciennes, souvent transmises de père en fils. Il y
avait davantage de fermetures que de créations d’établissement. C’est
l’âge d’or
de la capsule.

À cette époque, je m’intéresse de plus en
plus au café, à la torréfaction. J’ai envie de modernité et d’aller à contre-courant
des torréfacteurs de l’époque. Je m’intéresse au produit, j’étudie les variations chimiques
liée à la
torréfaction, ainsi qu’au différentes origines.

Ma rencontre avec Nicolas Bellangé, qui venait juste de créer Belco, m’a permis
d’en apprendre davantage sur le café et m’a aidé dans mon parcours d’installation.

C’est en 2008 que les Cafés d’Eric
sont nés, malgré un contexte compliqué (inflation sur le café, âge d’or de la
capsule).
L’activité s’est
ensuite progressivement développée. En 2016, la boutique a laissé place à une
nouvelle structure de + 100 m² aux halles Chatelet, et nous envisageons
maintenant l’ouverture
d’une
boutique supplémentaire à Chartres.

Sur quels torréfacteurs avez-vous travaillé ?

En 2008, j’ai commencé avec un Samiac 10 kgs électrique, puis je suis passé sur un Joper 15 kgs gaz avec logiciel de torréfaction.

Aujourd’hui, c’est
un peu juste et je pense investir dans un Phoenix 25-30 kgs.

Mon coup de cœur reste le Samiac du début de l’aventure
: on s’est supporté
et il m’a
permis de progresser et d’être arrivé là où je suis aujourd’hui.

Comment torréfiez-vous les cafés ?

Ma
torréfaction dépend des origines, des extractions et des process.

Je m’adapte aussi à la demande de la clientèle car il faut être
attentif aux envies des consommateurs : la nouvelle génération est passée
d’une
torréfaction
très
poussée à une torréfaction de plus en plus blonde.

Vos voyages en pays producteur ? Ce qu’ils vous ont apporté ?

J’ai eu la chance de visiter de nombreux pays : Cameroun, Éthiopie,
Colombie, Nicaragua, Mexique, République Dominicaine et Cuba.

À chaque voyage, j’ai découvert le
plaisir d’une origine.

Le pays que j’affectionne le plus
est l’Éthiopie, le berceau du café. 
Aujourd’hui, on arrive encore à y trouver des variétés sauvages.

Un souvenir café à nous partager ?

L’odeur de torréfaction quand j’avais une dizaine d’années.
Une vraie gourmandise, ma Madeleine de Proust.

Si vous étiez une origine ?

L’Éthiopie

Si vous étiez un café ?

Moka D’Éthiopie BUNA BET : un café doux et
floral avec une belle palette aromatique !

Si vous étiez une extraction ?

Avec le temps les extractions douces. La
chemex est la méthode douce par excellence car elle propose un profil
aromatique intéressant et éveille la curiosité des gens qui ne connaissent pas.

Si vous étiez un résultat en tasse ?

J’apporterai une grande clarté aromatique, alliant à la
fois puissance et harmonie.

Si vous étiez une boisson café ?

Celle de mes débuts de sorties de jeune adulte :
l’Irish Coffee
de fin de soirée.

Si vous étiez une action green/ durable ?

Consommer de plus en plus de café en vrac et
réutiliser le marc dans le terreau par exemple.

Les sacs sont réutilisés en début d’été
pour les hamacs des scouts.

Rendez-vous avec Jérôme Ceysson de La Brûlerie Verte !

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Jérôme Ceysson de La Brûlerie Verte.

Si vous étiez un torréfacteur ? 

Un Toper ! De ma formation sur un 1kg à mon 15kg actuel, j’apprécie sa simplicité et son efficacité.

Si vous étiez un souvenir café ? 

Mon premier congrès des torréfacteurs à Lyon en 2017 dans ma ville de cœur. Mon entrée dans la filière café, une évidence ! 

Si vous étiez un café ?   

Un arabica de spécialité nature, éthique et bio ! 

Si vous étiez une origine ?   

L’Éthiopie of course ! Le berceau du café. 

Si vous étiez un pays producteur ? 

Pura Vida ! Costa Rica pour la richesse du pays et la qualité de ses terroirs. Sans doute ma prochaine destination café ! 

Si vous étiez une extraction ? 

Slow Coffee ! Avec une préférence pour la Chemex. Le rituel de la préparation et l’explosion d’arômes en tasse. 

Si vous étiez un résultat en tasse ?   

Doux, rond et explosif ! 

Si vous étiez une boisson café ? 

Le petit Flat White du dimanche matin. Ma madeleine de Proust ! 

Si vous étiez une action Green / durable ? 

Acheter son café en vrac dans des belles boîtes vide d’air (type Airscape) avec une petite remise à la clé ! 

Zoom sur le café péruvien

En 2021 la quantité de café péruvien produit a atteint 227 600 tonnes. Le volume exporté vers 45 pays a été de 187 000 tonnes, soit l’équivalent de 4 millions 83 mille quintaux de café.

D’autre part, le
Conseil National du Café (JNC) a averti que le changement climatique,
l’agriculture migratoire et l’abandon des plantations contraignent la
production de café au Pérou. Les régions les plus touchées par ces difficultés
sont Junín, San Martín, Huánuco, Pasco et Cusco, où la culture de café joue un
rôle central pour plus de 200 milles familles qui se dédient
principalement à ce produit. Pour cette raison, douze coopératives de café
de différentes régions ont associé la culture du café à l’agroforesterie, dans
un engagement pour l’atténuation du changement climatique, un système
d’épargne-retraite et l’accréditation zéro émission de gaz à effet de serre.
Par ailleur, l’autorisation de fin de l’année dernière par l’Union Européenne
de l’écorce de café pour faire des infusions suppose un nouveau débouché
commercial, qui en plus de représenter un nouveau revenu économique pour les
producteurs, contribue à la conservation des sols dans le sens où ces
« déchets » ne seront plus jetés, ce qui acidifiaient encore plus les
sols amazoniens. 

Aujourd’hui, le Pérou se trouve parmi les 10 principaux pays producteurs de café dans le Monde, tout se plaçant au deuxième rang dans la liste des pays exportateurs de café certifié biologique et commerce équitable. Afin de positionner les attributs différentiels que le café péruvien offre au monde, PromPerú – Commission Pour la Promotion du Pérou pour les Exportations et le Tourisme – a lancé la marque « Cafés del Perú » destinée à regrouper la diversité, le l’origine, la spécialité, la traçabilité et la durabilité du café produit dans ce pays.

Le label, disponible pour les producteurs et importateurs de cafés de spécialités, représente tous les types de cafés produits sur le territoire péruvien et caractérisés par leur haute qualité. 

Focus sur les six facteurs sensoriels du goût, avec Sage partenaire du Collectif Café

Depuis
plus de trois ans, Sage s’est associé à des experts américains tels que la
Coffee Science Foundation, de l’Université de Californie Davis Coffee Center
ainsi que de la Specialty Coffee Association pour mieux comprendre la
préparation du café. Grâce aux résultats de ces recherches sensorielles,
préparer un café parfait n’a jamais été aussi simple.

Les
chercheurs ont pu relever six facteurs ayant un effet sensoriel sur le goût du
café :

–              le degré de torréfaction

–              le type de filtre

–              le ratio d’infusion

–              la mouture

–              le temps d’infusion

–              et la température

 « Grâce
à nos machines, nous apportons la qualité du coffee shop à la maison. Avec le
vin, on parle de cépages, de goûts boisés ou fruités. C’est le même phénomène
qui se développe avec le café, mais les parfums sont très différents. Nos
machines permettent d’apprécier la diversité de ces arômes.  Avec nos appareils, le dosage, la température
comme la pression : tout est calculé pour offrir le meilleur rendu, selon les
grains de café choisis. Vous pouvez savourer un café de Spécialité de Troisième
Génération chez vous. »
explique Marco Baresi, responsable café de la
marque.

Pour en savoir plus sur comment préparer un café parfait c’est par ici !

Visualiser la vidéo sur « Les Six Facteurs Sensoriels du goût » en cliquant ici !

Visualiser la vidéo « Goût  et Saveur  » en cliquant ici !

Rendez-vous avec Eric Maignant de la Brûlerie du Castel.

Pour notre portrait d’adhérent du mois, nous avons rendez-vous avec Eric Maignant de la Brûlerie du Castel.

Si vous étiez un torréfacteur ? 

Je
serais un torréfacteur Samiac comme les deux que j’ai et où il n’y a
pas de courbe de température… Torréfier au nez et à l’oeil d’où
l’artisanat. 

Si vous étiez un souvenir café ? 

Le
bon vieux café réchauffé plusieurs fois dans la journée que je buvais
chez mes grands-parents, à qui je pense tous les jours. 

Si vous étiez un café ?   

Je serais un café pur arabica avec une dose de calva !!!

Si vous étiez une origine ?   

J’affectionne particulièrement le Pérou, la Nouvelle Guinée avec des arômes différents. 

Si vous étiez un pays producteur ? 

Le Salvador, ils ont une passion pour leurs terroirs et leurs cafés “iQue chivo” comme disent les Salvadoriens. 

Si vous étiez une extraction ? 

J’apprécie les ristrettos. 

Si vous étiez un résultat en tasse ?   

Une belle rondeur en bouche sans amertume. 

Si vous étiez une boisson café ? 

Café + Calva, je suis en plein test et ça fonctionne bien !!! 

Si vous étiez une action Green / durable ? 

Que
chacun d’entre nous réutilise le café de différentes façons ce serait,
un bon pas pour l’écologie… Comme on dit de la terre à la terre, on a
cette chance avec ce produit. 

Focus sur les 4 éléments clés de Sage l’un des partenaires du Collectif Café

Il s’agit d’un processus de bout en bout, qui débute au grain
de café, se poursuit à travers une torréfaction et des méthodes d’infusion plus
légères ainsi qu’une technologie intégrée à la machine à expresso, destinée à
développer tous les arômes et saveurs complexes du café. Le secret des machines Sage réside dans 4 éléments clés pour
réaliser un bon café:

  • un dosage idéal
    de 18 à 22 g pour une saveur riche et complète,
  • une pression
    optimale de 9 bars pour un corps irrésistible,
  • une température
    précise de 93 °C pour une extraction parfaitement équilibrée,
  • et une vapeur
    puissante calibrée pour créer une micro-mousse soyeuse.

« Le café de
spécialité de troisième génération réalisé avec nos machines, c’est lorsque
vous le dégustez que vous sentez la différence, explique Marco Baresi,
responsable café de la marque. Il s’appuie sur une norme internationale définie
par l’Organisation du Café de Spécialité (OCS). Il y a plusieurs éléments clés
: une dose idéale de grains fraîchement moulus, une température de l’eau à 93
degrés, une extraction à 9 bars, la pression qui permet de délivrer la
meilleure qualité possible en tasse, qu’utilisent les professionnels. Résultat
? Le Café de Spécialité de Troisième Génération arrive chez vous !
 »

Pour en savoir plus sur les 4 éléments clés de Sage c’est par ici !

Visualiser la vidéo sur “les 4 éléments clés » en cliquant ici !

Focus sur le Coffee Journey de Sage l’un des partenaires du Collectif Café

Sage
Appliance lance sa plateforme de recettes, de tutoriels et plus encore, et ce
afin d’aider tous les passionnés de café à réussir la préparation d’un café
savoureux. Zoom sur le Coffee Journey, la bibliothèque de recettes et de
tutoriels de café accessible à tous les passionnés et les professionnels.

La
bibliothèque de recettes et de tutoriels de café, Sage, permet aux passionnés
d’êtres guidés étape par étape pour faire du café de spécialité de troisième génération,
à la maison. On peut y retrouver des conseils en vidéo, mais aussi des
connaissances, des informations et des idées dispensées par des experts café de
la marque pour déguster de délicieux cafés à la maison !

« A l’instar du reste du monde, la France adopte à son tour le café de spécialité de 3ème vague, et c’est pour cette raison que Sage a choisi d’investir le marché français depuis peu. Mais qu’est-ce que signifie exactement le terme de café de spécialité de 3ème vague ? Et concrètement, qu’est-ce que cela peut apporter aux Français ? Nous, Français, avons inscrit au patrimoine de notre pays la gastronomie et le vin, mondialement réputés pour leur finesse et leur richesse aromatiques. Pourtant, s’agissant du café, nous ne le connaissons uniquement comme une boisson chaude et énergisante… Quand on pense que 70%* des Français consomment du café quotidiennement, mais que 70%* déclarent qu’ils aimeraient découvrir de meilleurs cafés que ceux qu’ils consomment. Cela nous apprend que nos consommateurs savent ce qu’ils veulent mais n’ont pas toujours le choix… ou la connaissance… Quel potentiel ! Alors, si nous commencions à parler du café comme une boisson gourmande et riche en arômes ? C’est dans ce contexte que notre site Sageappliances.com fait peau neuve et vous invite à découvrir le Coffee Journey. Nous y donnons les clés pour comprendre ce qu’est le café de spécialité afin que vous puissiez en profiter comme une boisson gourmande, et nous vous apportons l’expérience pour le réaliser vous-même, chez vous, tous les jours à compter d’aujourd’hui. Car un bon café, c’est un bon grain, une bonne eau, une bonne tasse et une bonne machine. Un bon café, c’est une question de précision dans son élaboration. Nous vous souhaitons la bienvenue au Coffee Journey ! » déclare Romain Maulave, Country Manager France Sage.

(*) Enquête de
l’ObSoCo 2020/2021 réalisée pour MaxiCoffee

Coffee Journey, pour profiter du café de spécialité de la troisième vague à la maison !

Pour en savoir plus sur le Coffee Journey Sage c’est par ici !

Visualiser la vidéo sur le Coffee Journey en cliquant ici !

Focus sur l’expérience café avec De’Longhi l’un des partenaires du Collectif Café.

Primadonna Soul de De’Longhi un expresso broyeur unique !

Primadonna
Soul est le premier expresso broyeur doté d’une technologie exclusive qui
permet d’extraire automatiquement toute la richesse aromatique des cafés en
grains.

Ainsi,
la technologie Bean Adapt va régler automatiquement les paramètres
indispensables pour toujours obtenir un résultat en tasse parfait quels que
soient l’origine, la typicité, le terroir et la torréfaction du café.

Un
système intuitif pour une simplicité d’utilisation inégalée ! PrimaDonna
Soul se règle automatiquement via l’application Coffee Link pour délivrer le
meilleur résultat en tasse. Du grain à la tasse, tout le plaisir d’un
expresso !

Pour plus
d’informations sur la Primadonna Soul De’Longhi c’est par ici : https://www.delonghi.com/fr-fr/produi…

Focus sur l’expérience café avec De’Longhi l’un des partenaires du Collectif Café

Brad Pitt, De’Longhi et un Moment de Café « Perfetto »

De’Longhi, leader mondial sur le marché des expresso broyeurs, dévoile sa première campagne internationale réalisée par Damien Chazelle et incarnée par un homme que l’on ne présente plus : Brad Pitt.

Le café est une histoire de plaisir et de goût, de choix et de surprises. C’est l’histoire Perfetto, celle que Brad Pitt vit aux côtés de De’Longhi avec son café en grains préféré. Perfetto… pour profiter du meilleur des cafés en grains avec un café fraîchement moulu.

Perfetto, du grain à la tasse, le meilleur de l’expresso.

Pour plus d’informations sur la Primadonna Soul De’Longhi c’est par ici : https://www.delonghi.com/fr-fr/perfetto-campaign

Focus sur l’expérience café avec De’Longhi l’un des partenaires du Collectif Café.

La Specialista passion Barista !

La Specialista est la nouvelle machine expresso avec moulin
intégré de De’Longhi. Conçue pour les grands amateurs d’expresso, la
Specialista dispose de fonctionnalités uniques et d’un design inspiré des
machines à café traditionnelles, recréant l’expérience authentique d’un café de
barista, à la maison.

Elle permet de devenir acteur dans la préparation du café,
en contrôlant la finesse de mouture, la quantité de café à moudre, la longueur
en tasse et la température pour extraire toute la richesse aromatique des
grains.

6 technologies novatrices contribuent à simplifier la
préparation et à la personnaliser, tout en laissant place à la créativité et au
plaisir de préparer un expresso manuellement. Conçue pour les baristas
«wannabe», la première machine expresso avec moulin intégré, comblera tous les
amateurs de boissons café et lactées.

Plus d’information sur la Specialista Maestro par ici : https://www.youtube.com/watch?v=_E8nOeK5nIc