Rendez-vous avec Étienne Gavanier

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Étienne Gavanier.

 

Depuis 2007, Étienne Gavanier et sa femme Émilie sont à la tête de la torréfaction Cafés di Costanzo, à une trentaine de kilomètres de Toulouse.

Tous les deux ingénieurs en agronomie, le couple a repris l’affaire et s’est tourné très tôt vers les cafés de qualité avant d’être de spécialité, animé par une démarche de durabilité et de responsabilité.

Rencontre avec Étienne, torréfacteur engagé.

Bonjour Étienne, comment êtes-vous venus à la torréfaction ?

Avec mon épouse Émilie, on est tombés dans le café ! On a fait les mêmes études d’agriculture. Après les études, j’ai accompagné des agriculteurs dans leur démarche de valorisation de leur production. Émilie travaillait dans le domaine viticole.

Nous nous sommes ensuite tournés vers la reprise d’entreprise et on est ainsi tombés, en 2007, sur cette petite torréfaction tenue par Monsieur et Madame Di Costanzo depuis 20 ans.

Le côté dégustation et qualité du café cochait toutes les cases pour nous : c’était proche du vin et c’est un produit de qualité à valoriser.

Le café de spécialité a tout de suite été une priorité ?

En 2007, on n’en parlait pas autant qu’aujourd’hui. En tout cas notre volonté a tout de suite été d’aller vers la qualité. On ne se voyait pas vendre un produit uniquement selon un prix et une marge. Il fallait qu’il y ait de la passion.

Pour satisfaire nos clients et durer dans le temps, se tourner vers la qualité a été essentiel. On n’est pas des industriels, mais des artisans, il fallait aussi être convaincus de notre produit.

Ce pari de la qualité, c’est difficile quand on se lance ?

D’abord, on a fait comme ce qui s’est fait avant pour apprendre et comprendre ce que veulent les partenaires, les clients. Une fois que l’on a reproduit la base, nous nous sommes intéressés à l’amont, avec le conseil de différents importateurs. On a ensuite appris à partager cette démarche avec nos clients.

Maintenant, on s’adapte aux différentes méthodes d’extractions, car depuis 2007, tout a changé. Une fois que les producteurs ont fait un super travail, on veut le sublimer et que tout le monde puisse le retrouver dans la tasse.

Diriez-vous que votre style de torréfaction a changé avec le développement du café de spécialité ?

Sans dire que l’on a un style de torréfaction, on aime la rondeur, la douceur.  Nous sommes forcément influencés par notre clientèle et le marché sur lequel on évolue. Dans ces établissements, on ne boit que de l’espresso.

Il faut respecter ce que les clients de ces établissements veulent boire, avec une acidité douce seulement quand cela est nécessaire. On ne va chercher une torréfaction plus claire que pour le filtre, quand certains restaurants proposent des cafés en espresso, mais aussi en V60.

C’est pour cette raison que l’on continue notre travail de fond et d’éducation, pour expliquer les différents types de torréfactions. Souvent, on arrive à convertir les gens, à leur faire découvrir d’autres choses.

En revanche, on doit aussi garder à l’esprit que, le plus souvent, on boit un café pour passer un bon moment entre amis. Il ne faut pas se déconnecter de cela, du moment café.

Quelle place prend aujourd’hui la durabilité aux côtés de ce moment plaisir ?

Comme la qualité, c’est une préoccupation pour nous depuis le départ. On a des offres en cafés bios depuis le début, et aujourd’hui c’est plus de la moitié de nos références. On veut aller vers plus.

On récupère peu de marc de café, mais on s’en sert comme compost. Et, les pellicules de café vert sont données à des producteurs de champignons, à des agriculteurs qui veulent alléger la terre. On essaie d’utiliser tous ces déchets.

On espère également que tous nos cafés de spécialité arriveront bientôt à la voile. C’est pour moi l’avenir de notre filière. Si l’on ne fait rien, ce n’est pas que le café sera plus cher, c’est qu’il n’y en aura plus.

On a une vraie préoccupation de durabilité pour la filière, la prise de conscience est faite et il faut maintenant accompagner toutes les initiatives qui vont dans ce sens.

Qu’est-ce qu’apportent vos études en agronomie dans votre approche du café ?

Disons que, quand on visite une plantation, chez Arnaud Causse en Équateur ou Mario Alarcon au Guatemala, on va parler assez vite de la gestion de la forêt, des méfaits de l’utilisation de produits phytosanitaires. On est assez vite en phase avec les problématiques des producteurs.

Comprendre ce qu’il se passe et ce qu’il se joue dans les pays producteurs, c’est fondamental. Si l’on découvre un café, un terroir, notre envie est qu’il continue d’y avoir du café sur ce terroir.