Rendez-vous avec Hugues Chazottes des Cafés Gonéo !

Pour notre portrait d’adhérent du mois, rendez-vous avec Hugues Chazottes.  Hugues Chazottes a fondé Cafés Gonéo en 2015, et rassemble aujourd’hui une trentaine de collaborateurs qui contribuent chacun à faire grandir la marque. S’il projette son premier voyage en pays d’origine en début d’année prochaine, son ambition, elle, est déjà bien concrète : “J’ai envie que l’on parle toujours plus de bons cafés. Plus il y aura d’acteurs, plus on en parlera et plus nous, torréfacteurs de café de spécialité, pourront jouer des coudes avec les industriels”.

Bonjour Hugues, comment êtes-vous devenu torréfacteur ? 
Avant
tout, j’avais envie d’entreprendre. Je me suis pris de passion pour
l’univers du café et de la torréfaction via mon ancien métier, chez un
fabricant de packaging, en étant au contact de nombreux
torréfacteurs.J’ai fait beaucoup de modules SCA et surtout, Gonéo a été
très bien accompagné par Belco, notamment pour la torréfaction et la
construction des blends. Ils sont bien plus qu’un importateur, au-delà
des cafés sourcés, l’aspect “conseil” est précieux pour nous. 

Vous êtes très attaché à Lyon, je me trompe ?
Gonéo, ça vient des enfants lyonnais que l’on appelle les gones. On porte fièrement l’étendard de Lyon, qui reste pour nous la capitale mondiale de la gastronomie (rires) !Notre implantation lyonnaise est surtout liée à notre activité CHR, où le besoin de proximité technique est très important. Intervenir dans la demi-heure pour un restaurant dont la machine clignote comme un sapin de Noël juste avant l’ouverture, ça demande de la proximité géographique. Pour nous, aller dans le département d’à côté, c’est déjà s’exporter. 

Quel lien faites-vous entre l’activité CHR et vos boutiques ?
On s’est fait connaître aux Lyonnais avec la gamme CHR, et c’est cette gamme qu’on a d’abord proposée dans les boutiques. Maintenant, l’objectif est de travailler les cafés de saisons, des micro-lots.Cependant, on n’a jamais oublié que notre clientèle était plutôt CHR, et qu’il fallait d’abord parler au palais des Français, avec des cafés qui puissent jouer sur le  corps et la sucrosité, tout en restant très léger sur l’acidité. Mais tout ça évolue, surtout depuis 2018, 2019. 

Votre clientèle cherche de plus en plus de cafés originaux ?
Quand Edouard Philippe a annoncé la fermeture des CHR, on n’avait absolument pas de gamme grand public. On ne faisait pas 1 kilo de café avec les particuliers. 80% de ce qui sortait de la torréfaction allait aux CHR, et le reste dans les bureaux.Nous nous sommes retrouvés largués et on a beaucoup réfléchi pour équilibrer notre business et diversifier notre offre. C’est comme ça qu’est née la gamme pour particuliers, et qu’on a ouvert 2 boutiques en 2021. On y vend surtout du grain, c’est ce que cherche avant tout nos clients B2C. Le grain revient en puissance aussi en CHR, et encore plus dans les bureaux, c’est le truc du moment. 

Aujourd’hui, comment est constituée la gamme ?
On continue de penser d’abord à notre clientèle. Les blends du début continuent d’être nos best-sellers. Aujourd’hui, on a 6 blends, 6 pures origines et 1 décaféiné. Pour deux des pures origines, on fait une déclinaison de torréfaction, pour nos clients adeptes des méthodes douces. 

Comment avez-vous créé vos blends ?
Encore une fois, tout part de la clientèle. Historiquement, nous avions démarré avec 3 blends. Le premier  était un blend à l’italienne avec une pointe de robusta, le deuxième un blend de trois arabicas pour créer une tasse ronde et gourmande, et enfin le troisième, dénommé “Y.C.H.” aujourd’hui fait la part belle autour d’un Yrgacheffe, pour développer un peu d’acidité et un maximum d’arômes.Aujourd’hui, chaque blend doit apporter quelque chose de nouveau. Si on a créé le Trio Verde, c’est pour parler process au client. C’est un blend de 3 arabicas issus d’une même coopérative en biodynamie au Honduras, avec un café nature, un lavé et un honey.On a aussi créé un blend pour nos 5 ans, qui s’était accompagné d’un gros événement au stade de Gerland. Un mâchon est un repas matinal typique lyonnais à base de charcuterie, de mâconnais et de beaujolais. Ce blend s’appelle“5-10” pour “Demi Décénnie” et avec lequel nous avons été élu vice meilleur blend pour espresso au Paris Coffee Show en 2021. Il contient du café d’Éthiopie, d’Ouganda et du Burundi. 

Pourquoi avoir opté pour un packaging en métal ?
J’ai découvert ça au Host Milan en 2019. La réflexion numéro 1, c’est autour de l’éco responsabilité par rapport aux emballages. L’acier, c’est le matériau le mieux recyclé au Monde, contrairement aux paquets en kraft, qui ne sont absolument pas recyclés..C’est aussi une manière d’amener des clients à tester plus de cafés, en revenant en magasin avec leur boîte. 

Depuis l’ouverture de vos boutiques, vous êtes témoins d’un intérêt toujours plus grand pour le café de spécialité ?
On
ressent que notre clientèle s’est bien équipée, avec de belles
machines automatiques, et qu’elle cherche à sortir des sentiers battus
de la grande distrib’.Peu sont déjà assez avancés pour parler de
process ou de variétés, mais c’est très important pour nous de rester
accessible. L’élitisme n’est pas du tout ce que l’on veut véhiculer
chez Gonéo. L’idée, c’est surtout de proposer un bon café accessible.

Interview menée par Stéphane, lefiltre.fr